Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

Чтобы достичь такого результата, в Финляндии использовали в том числе и «лобовой» подход – социальную рекламу, где соль выставлялась чуть ли не дьявольским изобретением, и неочевидные хитрости. Например, всех производителей продуктов питания обязали указывать на этикетках реальное содержание соли. А местная кардиологическая ассоциация стала выдавать специальный отличительный знак здоровой еды – зеленое сердечко – тем продуктам, где хлорида натрия реально немного. Производители, хоть и не сразу, подхватили эту инициативу, и за два десятилетия в самых обычных недиетических финских продуктах содержание соли понизилось примерно на 20 %. И могу сказать, что почувствовать это практически нереально: рецепторам хватает очень небольшого уровня соли, чтобы признать еду «достаточно соленой». А детей и вовсе приучают к очень слабо посоленной пище: рацион школьного питания, доступного всем детям бесплатно, разработан по очень строгим несолено-нежирным правилам, и на вкус он гораздо приятнее, чем можно было бы заподозрить, потому что грамотно применяются специи.

Я очень надеюсь, что мы в России тоже сумеем поверить в реальность солевой проблемы и воспользуемся лучшим зарубежным опытом для того, чтобы начать ее решать. Мне не раз случалось наблюдать волшебные преображения людей, которые по медицинским показаниям (а иногда и ради сюжета в телепрограмме) отказывались от постоянного пересола. Они радостно сообщали, что тонометр показывает цифры артериального давления «как двадцать лет назад», и признавались, что впервые в жизни ощутили всю прелесть натурального абсолютно несоленого помидора или зеленого лука. Они даже заявляли, что уже не могут есть свою привычную еду в любимом кафе – она кажется им пересоленной. Самое главное, они подтверждали, что уход из «соленого царства» дался совсем не так сложно, как представлялось: сначала три – пять дней отчаянной тяги к солонке и уныния от пресного вкуса еды, потом еще неделя ежедневных открытий в духе «как же это вкусно без соли», а затем еще полмесяца на вырабатывание новых пищевых и покупательских привычек. И все – количество NaCl в рационе больше не несет смертельной опасности!

Могу представить, насколько легче пошел бы такой процесс, если бы наши производители, по примеру финских, тоже стали снижать содержание небезопасного хлорида натрия в своей продукции и всячески это рекламировать. А то и вообще начали бы производить заменители соли, где половина натрий-хлора заменена на полезные соли магния и калия. Финны такую соль с удовольствием покупают, а калий, между прочим, известен как антидот против натрия из нашей обычной соли и способен снижать артериальное давление.

Но мало нам забот с солью, так есть же еще и сахар! От сладкой «белой смерти» проблем еще больше, чем от соленой, а отношение к ней совсем уж какое-то неадекватное. Вроде бы уже все знают (или догадываются), что много сахара – это плохо, и даже видят несомненную связь между перееданием сладкого и появлением лишних килограммов: диабет не напрасно назвали сахарным! Но при этом подавляющее большинство людей поедает сахар в циклопических количествах.

Соль вызывает зависимость не только на психическом, но и на физиологическом уровне, потому что благодаря особому механизму в мозге, который активирует те же зоны удовольствия, что и героин у наркоманов, человек воспринимает более соленое как более вкусное

Современная медицина настоятельно рекомендует получать из добавленного сахара (то есть без учета цельных фруктов) не более 5 % всех калорий в день. В пересчете на граммы получается 23 – 30 г сахара в день для мужчин и не более 25 г в день для женщин. Это пять – шесть чайных ложек сахара, а для нас совершенно нормально за день перекрыть эту норму в 12 – 14 раз! И речь идет не только о сладостях, выпечке и газировке: как и соль, сахар в скрытом виде присутствует в самых неожиданных продуктах. По подсчетам врачей, до 80 % всей еды, которую мы покупаем в супермаркетах, содержит эту субстанцию! В обезжиренные йогурты, например, для придания вкуса кладут восемь чайных ложек сахара на бутылочку 300 мл – больше, чем в пончики! В бутылке кетчупа 0,5 л содержится 18 чайных ложек сахара, в белом хлебе 3,5 ложки, в закуске из вяленой говядины – вот уж чего не ожидаешь! – в списке ингредиентов сахар стоит на втором месте.

Безопасная для здоровья доза сахара составляет не более 30 г для мужчин и не более 25 г для женщин в день

В готовых блюдах из кафе и столовых его тоже, прямо скажем, выше крыши. Специально для фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» мы заказывали в лаборатории Ростеста анализ на содержание этих двух ингредиентов в типичном обеде московского офисного работника. Салат с майонезом, суп, макароны с сосисками, кусок хлеба и компот – вроде бы ничего особенно страшного нет, но содержание соли в этом наборе оказалось в 2,5 раза больше дневной нормы (12,5 граммов), а сахара – более чем в 4 раза (145 граммов). Напомню, что это всего лишь один прием пищи. Приплюсуйте к нему все перекусы шоколадками и печеньем, сладкий чай или кофе, очень сладкую газировку или пакетированный сок…

Здесь самое время напомнить, чем же опасна передозировка сахара, особенно регулярная. Согласно новейшим исследованиям, этот белый порошок способен не просто усугубить, а даже стать причиной диабета, потому что он поражает поджелудочную железу и печень. Эти два органа работают в связке: печень откладывает излишки сахара в виде запасов гликогена, когда поджелудочная подает ей гормональный сигнал инсулином. При переизбытке сахара печень перестает реагировать на команды, а поджелудочная, пытаясь до нее достучаться, производит все больше инсулина. Это и есть так называемый «метаболический синдром» – предвестник диабета II типа, инсульта, болезней сердца и некоторых видов рака. Он часто проявляется с возрастом, по мере накопления в организме негативных последствий от бездумного употребления сладкого. Метаболический синдром может быть усугублен болезнью Альцгеймера: ученые из Великобритании обнаружили, что обилие сахара в крови нарушает выработку специального фермента, который помогает предотвращать это заболевание на ранней стадии.

Докторам прекрасно известно, что увеличение концентрации глюкозы в крови изменяет проницаемость стенок артерий, повышает склеивание тромбоцитов и тем самым провоцирует высокое давление и увеличивает нагрузки на сосуды и сердце. Вдобавок к этому производные сахара сами по себе способны повреждать сердечную ткань! Один из экспертов, выступавших в «Еде живой и мертвой», техасский кардиолог Генрих Тагтмайер (в свое время он учился у светила мировой физиологии и биохимии Ханса Адольфа Кребса) в течение многих лет изучал, каким образом все возрастающее количество сахара в еде отражается на здоровье сердца. После длинной череды опытов и лабораторных исследований он нашел конкретные соединения, которые разрушают миокард. Глюкозо-6-фосфат, один из продуктов переработки глюкозы в организме, в небольших количествах – вещь необходимая, но при сахарной передозировке это соединение начинает портить структуру белков в мышечных клетках. В результате сила сердечных сокращений падает, больные клетки требуют еще больше сахара, он отравляет все новые участки тканей, сердце становится все слабее, и получается еще один порочный круг.