Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

И я обязательно упомяну про самое неприятное (по крайней мере для меня) последствие сахарного отравления. Профессор Фернандо Гомес-Пинилья из Университета Калифорнии в Лос-Анджелесе установил, что длительное потребление высоких доз сахара вызывает повреждение мозга, ухудшает его пластичность и снижает способность к познавательной деятельности. Профессор пичкал лабораторных крыс кукурузным сиропом – это популярный во всем мире кулинарный подсластитель и источник фруктозы. Для своих опытов он использовал раствор определенной концентрации, которая была сравнима с рационом людей, регулярно переедающих сладкого. Со временем крысы стали заметно хуже выполнять задачи на ориентирование и сообразительность. Картина на глазах глупеющего мозга, отравленного сладким, так подействовала на самого ученого, что он сразу резко уменьшил долю сахара в собственном рационе.

Каждому, кто решит последовать примеру дальновидного профессора, нужно помнить еще об одной неприятной особенности сахара: он вызывает сильнейшую зависимость. Согласно данным, полученным американскими врачами, под действием сахара в мозгу активируются те же центры удовольствия, что и от кокаина, морфина, никотина или алкоголя. Некоторые исследователи считают сахарную зависимость более сильной, чем героиновая! Причем люди сами себе ее обеспечили, научившись рафинировать сахар – то есть очищать его от нежелательных примесей и придавать ему более товарный белый вид. В результате они сделали сахар, с одной стороны, очень легко усвояемым, а с другой – невероятно опасным и вызывающим сильнейшее привыкание, особенно в сочетании с жиром: пирожки с повидлом, жаренные в масле, сливочное мороженое, торт с высокой шапкой крема… Когда похожей смесью жиров и углеводов кормили подопытных крыс, животные агрессивно набрасывались на экспериментаторов, если те пытались отобрать у них эту еду.

Когда людей лишают сладкого, они, конечно, с кулаками друг на друга не бросаются, но уровень агрессии у них значительно возрастает, это проверено экспериментально! Мои коллеги, которые отказывались от сахара, как один сообщали, что синдром отмены преследовал их куда сильнее, чем когда им пришлось расставаться с солью. Да я и сам до сих пор замечаю за собой стремление урвать что-нибудь сладенькое после обеда или ужина, иначе мне как-то не по себе. Но назвать это нездоровой привязанностью я не могу. Да и специалисты подсказывают, что болезненная тяга к сахару в действительности встречается не поголовно, хотя и часто. Ее довольно просто вычислить по положительным ответам на три главных вопроса: прячете ли вы сладкое от других, чтобы оставить себе, уединяетесь ли специально, чтобы полакомиться сластями, обманываете ли окружающих по поводу количества съеденного.

Если же ничего подобного с вами не происходит, делать из употребления сахара гигантскую проблему не стоит: кому нужен лишний стресс, да еще в такой чувствительной области, как еда? Как недавно показали американские исследования, мухи-дрозофилы, у которых убрали рецепторы сладкого вкуса, почему-то стали жить на 30 % меньше. Так что лучше обойтись без радикальных изменений – достаточно ограничить сахар по-честному и стараться получать свою дневную дозу не в кубиках рафинада, а в каком-нибудь другом виде, благо развитие кулинарного искусства и науки может обеспечить нас для этого всем необходимым. Ведь даже один из главных сахароненавистников Америки, эндокринолог из Сан-Франциско Роберт Ластиг, который читает страстные лекции о вреде сладкого, готов признать, что нет проблемы в том, чтобы съесть десерт как десерт – главное, не заниматься этим целый день: не начинать день со сладких блинчиков или сырничков со сгущенкой, не продолжать булкой со сладким йогуртом и не заканчивать чаепитием с конфетами.

В поисках замены привычному сахару предостерегаю вас от того, чтобы увлечься его более дорогой коричневой версией: здоровья вы этим не добавите, а вот безбожно переплатить – это запросто. Причем не важно, за что вы заплатите: за бесполезную (или даже небезопасную) подделку – перекрашенный белый сахар из свеклы, или за оригинальный коричневый сахар из тростника. Полезных веществ в нем все равно будет слишком мало, а значит, и отличий от обычного сахара почти нет. Заменители сахара для диабетиков я призываю оставить диабетикам: калорий в этих веществах действительно нет или почти нет, но порочные изменения в связке «печень – поджелудочная железа» эти сладости тоже запускают.

Таким же недостатком страдает и популярная в последнее время стевия – экстракт кустарника родом из Южной Америки, чрезвычайно сладкая субстанция (слаще сахара более чем в 200 раз) с характерным металлическим и горьковатым послевкусием. В ней действительно немало полезного, например, она обладает свойством выводить радионуклиды. Но уж больно у нее специфический вкус, который вдобавок обладает способностью надоедать до тошноты уже через пару недель постоянного употребления.

Заменители сахара – это продукт для диабетиков: здоровым людям их употреблять не рекомендуется!

Многие доктора, особенно канадские, предлагают использовать вместо сахара кленовый сироп. Это и вправду уникальная жидкость: в ней содержится 54 полезных компонента, в том числе абсцизовая кислота – растительное соединение, которое стимулирует работу поджелудочной железы, а также пять веществ, которые ученые до сих пор не встречали в естественной среде. Среди них особняком стоит соединение, которое обладает сладким вкусом, но относится не к углеводам, а к фенолам – оно получило название «квебекол» (Quebecol) в честь канадской провинции Квебек, главного мирового поставщика кленового сиропа. Это вещество очень пристально изучают эндокринологи, и есть надежда получить на его основе безвредные и при этом вкусные сладости для больных диабетом. Благодаря своей уникальной совокупности веществ кленовый сироп хоть и обладает невероятной сладостью, но относится к продуктам с низким гликемическим индексом. Правда, диетологи все равно советуют не слишком на него нажимать: польза пользой, а как минимум 66 % сахара в нем присутствовать должно – это требуют производственные стандарты. С ним есть и вторая проблема, уже чисто российская: у нас оригинальный кленовый сироп откровенно дорог – больше 1000 рублей за бутылочку в 354 мл, а поддельный может быть опасен для здоровья.

В среде поборников здорового питания и любителей азиатской кухни немалую популярность имеет неочищенный пальмовый сахар, известный как джаггери. Это выпаренный сладкий сок цветков различных пальм, от финиковых до кокосовых. Есть и особая сахарная пальма Arenga pinnata, которую культивируют в Китае и Индонезии. В джаггери содержание сахарозы составляет около 50 %, поэтому его тоже лучше употреблять умеренно. И вреда от такого сахара опять-таки больше, чем пользы, которая заключается в значительном содержании минералов и витаминов.