Сергей Малозёмов - Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров

В молоке содержится оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов, кальция, витаминов и микроэлементов – всего порядка 400 полезных веществ!

И вся эта божественная благодать, на которую мы, по идее, должны молиться, в последнее время подвергается непрерывным нападкам со стороны научного сообщества – по крайней мере, когда речь идет об употреблении молока взрослым человеком. Высказываются мнения, что молока, особенно жирного, в нашем рационе должно быть как можно меньше.

Но есть и другая проблема: отыскать нормальное молоко городскому жителю достаточно сложно. Про ту продукцию, которая продается в супермаркетах под названием «молоко», чего только не рассказывают: и то, что готовят этот продукт из порошка, и что добавляют туда ради жирности и вкуса лютую химию, и что подделывают его безбожно, а что не подделывают – в том либо микробы, либо антибиотики… На «нектар бессмертия» такая продукция совсем не тянет!

Но есть ли для нас в молоке хоть что-то полезное? Пройти мимо такой глобальной и основополагающей проблемы «Еда живая и мертвая», конечно, не могла. Мы посвятили молоку отдельный фильм и постоянно возвращаемся к этой теме в других сюжетах, поэтому могу заявить без ложной скромности, что мы накопили достаточно информации, чтобы со знанием дела ответить на все наиболее важные молочные вопросы.

Прежде всего надо сказать о том, что большинство людей на планете вообще не могут употреблять этот продукт. Если брать средние значения по всей более чем 7,5-миллиардной человеческой популяции, то удовольствие пить молоко во взрослой жизни без последствий для организма доступно всего тридцати процентам людей. Все остальные его в прямом смысле не переваривают: оно вызывает у них вздутие живота, боли, тошноту, расстройство пищеварения, диарею, судороги. Это симптомы непереносимости молочного сахара – лактозы. Чтобы усвоить этот компонент молока, организму надо расщепить молекулу лактозы на две более простые части – глюкозу и галактозу. Но делать это умеет только специальный фермент – лактаза, а в достаточном количестве он есть далеко не у всех. К тому же активность этого фермента часто снижается с возрастом. В итоге у таких людей молочный сахар попадает в тонкий кишечник в нерасщепленном виде и вызывает там настоящую революцию.

В 70-е годы прошлого века ученые установили, что непереносимость молока у взрослых является объективным фактом и определяется генетически. Раньше всерьез думали, что если люди не могут пить молоко, то они, наверное, больны. А теперь известно, что существует два варианта нормы. Изрядная часть взрослых молоко пить не может, потому что не обладает нужным количеством лактазы. Те же взрослые, кто на это способен, с точки зрения науки являются мутантами, а точнее – потомками одного человека-мутанта, родившегося в Европе около шести тысяч лет назад.

До появления этой генной аномалии наши предки тоже теряли способность пить молоко, когда становились взрослыми. Но мутация дала им важное преимущество для выживания, поэтому и закрепилась. В итоге сейчас больше всего людей, способных усваивать лактозу, живет в Голландии, а также в странах Скандинавии, особенно в Дании и Швеции – там от недостатка лактазы страдает не более 3 % населения. Но стоит спуститься в южную часть Европы, например в Италию, и там основная часть населения молоко уже не переваривает. Причем, судя по историческим хроникам, такая картина наблюдается со времен Древнего Рима: в трудах античного ученого Марка Теренция Ворона молоко упоминается в качестве слабительного средства.

Плохо усваивают молоко коренные жители обеих Америк. У азиатских народов с ним тоже очень скверные отношения: в Китае, Японии и Корее непереносимость молока почти поголовная. Наши малые народности Крайнего Севера, охотники и рыболовы, в той же группе. В молочном расследовании «Еды» участвовал Андрей Умья, хранитель культуры Дальнего Востока в музее-парке «Этномир» в Калужской области, коряк по национальности. Коряки – это коренное население северной части Камчатского полуострова. В яранге, где Андрей провел детство, никакого молока не было, поэтому попробовать напиток (с очевидными последствиями!) ему довелось только во время службы в армии.

У русских с переносимостью молока заметно лучше, чем у коряков, но похуже, чем у скандинавов: в целом по России (если брать среднее значение с учетом многообразия национального состава) около 40 % взрослых в разной степени не переносят лактозу – почти половина!

Недостаточность лактазы сильно различается в зависимости от региона. Мутация, которая позволяет употреблять молоко без проблем, возникла в основном у народов, живущих там, где мало солнца. Нехватка солнца вызывает дефицит витамина D, в результате плохо усваивается кальций и возникает куча проблем, от рахита у детей до остеопороза у взрослых. Так что в малосолнечных местах людям нужен дополнительный источник витамина D. У европейцев таким источником стало молоко, а у коренных народов Севера это печень и жир морских животных и оленей, так что коряк Андрей Умья в детстве от недостатка кальция в отсутствие молока не страдал. Но под натиском глобализации традиционный рацион меняется у всех народностей, и это не всегда плохо. Например, японцы и китайцы никогда не пили молоко – в свое время они даже не стали осваивать молочное животноводство по причине ненадобности. Но их дети от недостатка лактазы не страдают, и им этот продукт совсем не помешает, поэтому в последние годы в обеих странах работают государственные оздоровительные программы, в рамках которых дети получают молоко. Как показали исследования, мощный белково-кальциевый заряд не прошел даром: обе эти нации подросли в среднем почти на 10 сантиметров! Однако практически все взрослое население, как и прежде, ничего хорошего от молока не ждет.

К ним присоединяется небольшой процент людей, у которых аллергия на коровье молоко: их организм воспринимает молекулы сложного белка казеина как чужеродные. Этот вид непереносимости поражает 2 – 5 % всех младенцев, когда их начинают переводить на прикорм, но половина из них выздоравливает, отметив год жизни, а основная часть второй половины избавляется от симптомов в течение первых пяти лет. Остальным приходится ничуть не веселее, чем людям с непереносимостью глютена: казеин скрывается в очень большом количестве продуктов, а аллергические проявления на него включают не только кожные высыпания, но и опасные приступы астмы.

Аллергия на коровье молоко встречается у 2–5 % младенцев