Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Первопроходец органического и натурального виноделия, Овернуа вдохновил своим примером многих других виноделов Юры, включая Domaine des Miroirs, где философия Овернуа доведена до крайности, лишь очень тонкая грань отделяет их воздушные вина от облаков.

Овернуа никогда не начинает дегустацию, не расспросив как следует своих гостей, и новичками при этом не пренебрегает. Потом он рассказывает о своем давно почившем гуру Жюле Шове, который считается отцом – основателем движения за натуральное виноделие.

«Шове учил делать вино с низким содержанием алкоголя и сохранять в вине углекислый газ», – вспоминает Овернуа.

Но истинный секрет, по его словам, в том, чтобы, правильно работая на винограднике, вырастить сбалансированный виноград. Ви́-на его фирмы, Domaine Overnoy-Houillon, почти всегда чуть-чуть шипучие и имеют пониженную крепость. Первое вино, которое он предложил нам для дегустации, саваньен 2011 года, – великолепный образец его философии баланса. Разлитое 4 сентября 2014 года, оно было прозрачным, с ноткой карамели и очень-очень глубоким, сложным и вкусным. Сначала оно ощущалось как молодое вино, а потом проявились цветочные нотки с сильной лимонной кислотностью, которая была просто изумительна. Плуссар 2012 года кроваво-оранжевого цвета имел мощный хребет и при этом гибкость танцовщицы. Разлитое 5 сентября 2013 года, это вино было несколько холодноватым, и Овернуа сунул бокал себе под свитер, чтобы немного его согреть. «Плуссар хрупок как хрусталь», – сказал он. И после этого признался, что в 2014 году потерял 80 процентов урожая «плуссара» из-за нашествия уксусной мухи, которая уничтожила молодые ягоды и сгубила много красного винограда в этих краях.

Потом наступил черед слепой дегустации. Подали выдержанное вино. «Когда пробуете очень старое вино, – дал совет Овернуа, – у вас есть секунда, чтобы уловить первый аромат, прежде чем он изменится». Вино, правда, было не такое уж старое, но выдержанное. Яркий букет содержал ароматы, которые менялись в воздухе. Были нотки вишни и глины, по которым стало ясно, что урожай был собран в теплый год. Вино было как будто припыленное, цвет глубокий гранатовый. Это был плуссар 1986 года без добавления серы.

«Тот год был не такой хороший, как 1985-й, – сказал Овернуа, – зато я был уже опытнее, потому и вино получилось лучше».

Это вино казалось удивительно молодым и стало настоящим откровением для одного из членов нашей группы, который не мог поверить, что вино можно столько выдерживать без добавления серы.

Овернуа вышел на кухню. Вина было довольно, и он решил угостить нас хлебом. Вернулся с буханкой, завернутой в полотенце, и выдал нам по куску, как, бывало, делал во время пасхального седера мой дед, раздавая сидящим за столом афикоман – отломанные куски мацы.

Разговор стал более оживленным. Лучшим вином, какое ему когда-либо доводилось пить, Овернуа назвал Chateau Figeac Bordeaux 1945 года. Заметив в комнате книги, Паскалин спросила его, что он любит читать.

Пьер несколько смутился. «Я так и не научился толком читать», – тихо сказал он, за чем последовала история о том, как он ненавидел школу, предпочитая проводить время на виноградниках и охотиться в лесу. В этом был парадокс: он так много знает, он такой ученый, но радости и пользы, доставляемой книгами, лишен.

В какой-то момент я спросила Овернуа, как он относится к резкому росту цен на его вина, особенно в Париже и Нью-Йорке.

«Отсюда они уходят по цене от 14 до 18 евро», – сказал он и добавил, что не стал бы повышать отпускные цены, но ему не дает покоя мысль, что другие наживаются на его винах. В Париже их днем с огнем не сыщешь, в Нью-Йорке тоже… а если вы обнаружите такое вино в винной карте ресторана, то наценка будет не меньше 400 %, и это за сравнительно молодое вино! Вина Овернуа пользуются огромным спросом. Таковы реалии, но он не готов воспользоваться этим и стать негоциантом (то есть от своего имени делать вино из чужого винограда), как поступают многие другие известные виноделы, в том числе знаменитый Жан-Франсуа Ганева, потому что опасается, что от этого пострадает качество. «Меня беспокоит эта проблема; я не хочу, чтобы мое вино было только для богатых. Следует помнить, – говорит Пьер, – что вино существует в первую очередь для того, чтобы его пили».

Мы сидим в комнате, где нет и намека на то богатство, которое его вино приносит другим, едим хлеб, а потом коллективно фотографируемся на память.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Désiré Petit; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine de la Pinte; Пюпиллен (биодинамическое)

• Philippe et Tony Bornard; Пюпиллен (биодинамическое)

• Domaine Pierre Overnoy and Emmanuel Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Renaud Bruyere-Adeline Houillon; Пюпиллен (биодинамическое)

• Michel Gahier; Арбуа (органическое)

• Domaine de l’Octavin; Арбуа (биодинамическое)

• Stéphane Tissot; Арбуа (биодинамическое)

• Domane de Saint-Pierre; Арбуа, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine de la Loue; Арбуа (органическое)

• Domaine des Bodines; Арбуа (органическое)

• Domaine de la Tournelle; Арбуа (органическое)

• Domaine des Cavarodes; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Marnes Blanches; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Didier Grappe; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Domaine des Miroirs; Кот-дю-Жюра (органическое)

• Peggy et Jean-Pascal Buronfosse; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Jean-Francois Ganevat; Роталье, Кот-дю-Жюра (органическое)

• Julien Labet, Rotalier; Кот-дю-Жюра (органическое)

«Самой холодной зимой, пережитой мною, было лето в Сан-Франциско». Эту фразу часто приписывают (безосновательно, как выясняется) Марку Твену. Кто бы это ни сказал, можно с уверенностью утверждать, что этот человек никогда не был в Шампани. Когда я впервые оказалась на тамошних виноградниках, шел снег, хотя дело было летом. Назавтра я слегла. Снег здесь частый гость, что в январе, что в июле. И такой климат сочетается с почвами настолько бедными, что, казалось бы, худших условий для виноградарства и не придумаешь. Но на деле оказывается, что эта меловая почва, содержащая очень мало глины, и ее географическое положение является необходимым элементом магии, рождающей шампанское.

Первые виноградники в Шампани, как и в большинстве других винодельческих регионов Франции, разбили римляне. В дальнейшем этот регион приобрел особую значимость, поскольку снабжал вином Реймс, где короновались царствующие особы и устраивались пиршества по этому поводу. Местное вино имело достаточно высокую репутацию, но с бургундским оно все равно не могло сравниться. Слишком уж неподходящие климатические и почвенные условия. Виноград не успевал созреть, разве что в особо жаркие годы. И хотя красный виноград там все равно выращивали, вино получалось анемичным и настолько кислым, что разъедало зубную эмаль. Но вот по какой-то счастливой случайности (или благодаря чьей-то наблюдательности и прозорливости) получилось шипучее вино (за счет возобновления ферментации), и все изменилось – не сразу, правда, а когда научились этой шипучестью управлять и держать ее под контролем (а случилось это уже в XIX веке с появлением более прочных бутылок английского производства). И тогда мир возрадовался.