Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

МАКОНА. В масштабах Бургундии климат в Маконе считается более теплым, однако глобально этот район все равно относится к области холодного климата. В отличие от центральной Бургундии, здесь сказываются влияние «ветра Юга», сильного ветра, дующего с запада, холодного зимой и теплого в сезон выращивания винограда. Особенно он силен в Маконских горах – так называют гряду холмов, отделяющих расположенные западнее гранитные почвы Божоле от залегающего восточнее известняка, где и находятся большинство виноградников. Здесь, под влиянием теплого летнего ветра, виноград достигает большей степени спелости.

Хотя в этих краях, а именно вокруг Сен-Верана, есть еще кремнеземные почвы на гранитном основании, первые виноградники здесь были разбиты еще во времена галлов и римлян на известняке, а в Средние века виноделие тут продвигали могущественные монастыри в Турнюсе и Клюни. Здесь почти дикая природа, огромное биоразнообразие, выращиваются совершенно превосходный «гаме» (часто на очень старых виноградниках), а также «алиготе» и «пино нуар». Что касается производителей, то есть несколько марок, которые никак нельзя пропустить. Domaine des Vignes du Maynes – одна из наиболее известных и самых лучших. Bret Brothers делают вино под этой маркой из покупного винограда. Есть у них и отдельный бренд для вина из собственного винограда – La Soufrandière. Сказочное вино! Оба производителя придерживаются биодинамических методов виноделия. Совпадение ли это? Вероятно, нет. Хороши также вина Оливье Мерлена, доступные и честные. Великолепны вина, изготовляемые Селин и Лораном Трипозами, особенно игристые. Если же говорить о культовых марках, то ближе всех к этому статусу вина Valette. С возрастом они приобретают необыкновенную глубину. Филипп Валет с 1990 года является приверженцем органического землепользования и признает единственный сорт винограда: «шардоне». Он собирает ягоды, когда они достигают максимальной спелости, но крепость его вин остается в рамках разумного. Свои вина он выдерживает в течение двух лет в бочках на дрожжевом осадке. В результате получаются вина, которые можно с одинаковым удовольствием пить сразу после приобретения или подержав еще двадцать лет.

Подобно многим забытым винодельческим районам, Юра, расположенная в 45 минутах езды от Дижона во французском регионе Бургундия – Франш-Конте, привыкла держаться на вторых ролях. Хотя когда-то, до нашествия филлоксеры, она имела весьма солидную репутацию. И было чем гордиться: тамошние вина поставлялись ко двору. В середине XIX века виноградники занимали около 50 тысяч гектаров, а к 2014 году их площади ужались до несчастных 2200 гектаров. Урезанный донельзя, этот регион долгое время оставался неведомым большинству любителей вина. Но сейчас этот почти одичавший район переживает подъем, войдя в моду у хипстеров. В этом нет ничего дурного. Юра – действительно перспективная область, и тамошние вина заряжены энергией и электричеством, наполнены интересными ароматами сморчков и сыра конте. Вино возвращается сюда, на родину Луи Пастера, и не только ради странных экспериментов, вследствие которых рождаются имитации хереса – деликатные красные вина с совершенно необычным вкусом.

Кроме того, последние тридцать лет Юра славится тем, что является домом для человека, который стал истинным гуру местного виноделия, Пьера Овернуа. Тихий, скромный, он, сам того не желая, стал объектом почитания со стороны тех, кто ищет в вине искренности и чистоты. Овернуа придерживается натуральных методов, насколько это возможно. Вина его долговечные, сложные и по-старомодному аутентичные. Его методы и его вино стали образцом для подражания для целого поколения последователей, идущих по его стопам, в то время как сам он уже отошел от дел, уступив руководство хозяйством Эмманюэлю Уйону, которого выбрал своим наследником. Само хозяйство расположено в предгорьях Альп. Хотя это еще не совсем Альпы, с их пастбищами, коровами и свежим воздухом, ощущение похожее. А еще из-за моды на дреды на головах многих виноделов – последователей Овернуа там ощущается какая-то рок-н-ролльная атмосфера. Почвы там – мергель с примесью известняка и кристаллического сланца. Гуляя по тамошним виноградникам, можно насобирать коллекцию окаменелых морских звезд, а то и морских коньков. Это тоже магия в своем роде.

Земля

Департамент Юра, ограниченный с одной стороны одноименными горами, а с другой – долиной Соны, всегда будет ассоциироваться с динозаврами, поскольку тамошние известняк и мергель датируются триасовым и юрским периодами. Но его часто сравнивают и с Бургундией: разделенные рекой Соной, они воспринимаются как зеркальные отражения друг друга.

Как и соседняя Бургундия, Юра когда-то находилась под водой и прошла через катаклизмы, приведшие к формированию Альп. Когда море отступило, обнажившиеся подводные пещеры осели и обрушились, в результате чего сформировалась почва, состоящая из камней, песка и ила. Когда образовывались Альпы, земная поверхность, тогда еще бывшая морским дном, двигалась, складывалась, ломалась, поэтому всякие морские твари – устрицы, кораллы, морские звезды – так и застряли в большом количестве в почве Юры (в бургундской почве они встречаются редко).

В результате всего этого почвы Юры, прекрасно подходящие для выращивания винограда, представляют собой напластования известковой глины (мергеля) и кристаллических сланцев – метаморфических и осадочных пород. И это тоже отличает Юру от Бургундии, как и холмистая местность и более резкий климат предгорий.

Мнения о том, где какой виноград садить, зачастую так же непримиримы, как и различные религиозные доктрины. Однажды зимой мы с Паскалин побывали у винодела Жюльена Лабе в южной части Юры, в Роталье. Лабе живет и трудится по соседству со знаменитым виноделом Фанфаном Ганева, как его называют (настоящее имя – Жан-Франсуа). В винном погребе Лабе держит коллекцию камней всех цветов: синих, терракотовых, белых, желтых… В 32 емкостях-кюве выдерживаются и ждут своего часа различные виноматериалы. Мы перепробовали их все, прослушав лекцию об огромном разнообразии в регионе горных пород, в числе которых и серовато-голубой мергель, местами однотонный, местами переливчатый, и сланцеватый мергель цвета ржавчины, и усеянный окаменелостями известняк.

Но главный вопрос здесь в том, насколько хорошо почва удерживает влагу, вернее, насколько хорошо она ее дренирует, потому что климат в Юре скорее влажный. Лабе показал нам камень, относящийся, по его словам, к концу юрского периода – лейасу и состоящий из смеси серо-голубой глины, извести и песчаника. «Это идеальная почва для “шардоне”, – сказал он. – Винограду на ней отдыхать не приходится». Я потянула носом. Камень имел очень странный запах, напоминающий пачули.