Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

У Бизо есть участок рядом с домом, и мы отправились туда. Год выдался очень мокрым, и приближалось время сбора урожая. Хозяин поднял упавшую лозу и подвязал ее к проволоке, пробормотав: «Как же я устал в этом году».

Мы находились западнее шоссе RN74, на винограднике Les Jachées. Планировали продегустировать вино и поужинать с Бизо и его соседкой-единомышленницей Клэр Надин в его доме в Воне. Но когда мы добрались до виноградника, то были поражены увиденным: со всех сторон нас окружали признаки злосчастного бургундского лета 2012 года, принесшего десять напастей. Холод. Жара. Град. Дождь. Милдью. Гниение. Лягушки. Тина. Гусеницы. Еще гниение. Это был ад для тех, кто придерживается принципов органического земледелия. А это относится и к Бизо, хотя его виноградники не сертифицированы.

По образованию Бизо был геологом, но когда никто из его семьи не захотел принять в наследство фамильные виноградники, он взялся за это дело. Это было в 1993 году, а в 1995-м он уже выпустил свое первое вино. «Мне пришлось отвыкать от всего, чему я научился в винодельческой школе», – сказал он, когда мы впервые встретились и сидели у него на кухне, угощаясь баклажанным кари. Он поведал мне, что его переход к минималистической философии виноделия происходил постепенно: «Я спросил себя, что необходимо для того, чтобы делать вино?»

Он начал поэтапно отказываться от каких-то инструментов и ингредиентов. И в конце концов понял, что единственное, что ему нужно на самом деле, – это чан для винограда, ноги, чтобы его давить, и бочки, куда сливать вино. Кроме того, у него обнаружилась непереносимость серы. Бизо сократил ее использование, пока совсем от нее не отказался. «Знаете ли вы, что до 1970-х годов в Бургундии серу очень редко использовали?» – спросил он.

Первое вино совсем без серы он выпустил в 1998 году. Сера не только портит вино, но и усиливает экстракцию. «Вы знаете, откуда аромат черной смородины в пино?» – спрашивает он. По его мнению, это из-за меркаптанов, сернистых химических соединений, иногда возникающих в вине и придающих ему запах капусты. Он считает это еще одним негативным воздействием на вино.

Все свое вино, на какой бы почве ни был выращен виноград, Бизо выдерживает в новых дубовых бочках. И этот выбор меня несколько насторожил. Он считает, что, используя новые дубовые бочки, он может позволить себе не обрабатывать их серой. После ужина с баклажанами первое вино, которое я попробовала, было белое вино От-Кот 2007 года. Я нашла в нем слишком сильное доминирование древесной ванили, но в остальном вино было интересным. К такому вину невозможно отнестись безразлично.

Территория хозяйства Бизо едва ли больше почтовой марки. Первоначально она включала 2,5 гектара земель, разбитых на маленькие участки в Воне и Флаже-Эшезо. Недавно он приобрел дополнительный гектар земли, разделенный на три участка старых виноградников: один кусочек виноградника Le Chapitre, кусочек Clos du Roy в районе Марсоне и еще один участок к югу от Дижона.

Открыв синюю дверь, мы зашли в типичный старинный погреб, холодный и влажный, и попробовали несколько вин 2011 года. Даже будучи в младенческом возрасте, эти вина по-разному проявляли себя в дубовых бочках в зависимости от терруара. Например, вино Marsannay Clos du Roy из более сухого и жаркого терруара с дубом взаимодействовало хуже всего. Однако меня очень глубоко впечатлили вина, полученные с более прохладных территорий. Vosne Les Jachées (это тот самый участок, на котором мы сразу побывали) было чрезвычайно энергичным. Echézeaux Grand Cru показалось более угловатым.

В связи с тем что Бизо долгое время жил по соседству с покойным великим виноделом Анри Жойе, его часто называют учеником последнего. Об этом, в частности, записано в знаменитой японской манге «Капли Бога». На самом деле это весьма сомнительное утверждение. В немалой степени его распространению способствовали винные критики Робер Паркер и Пьер-Антуан Ровани. Я спросила у Бизо, сколько в этих утверждениях правды. «Я говорил Пьеру-Антуану уже много лет назад, что, разговаривая с Жойе, за три часа узнал о вине больше, чем за два года изучения энологии, – сказал Бизо. – А он из этого сделал вывод, что я был учеником Жойе. Думаю, это несколько преувеличено. Просто мой дом в 100 метрах от его дома, мы иногда говорили о винах».

Он считает, что Жойе многому научил его, теперь он знает, что работа винодела не заканчивается, когда готово вино, что очень важен маркетинг. Однако утверждает, что их взгляды на виноделие были во многом противоположными. Это касается, в частности, отношения к гребням (Бизо использует гребни на 100 %, тогда как Жойе удалял их) и взглядов на холодную мацерацию (Бизо ее не использует, тогда как у Жойе это было визитной карточкой). «Но главный урок, самый важный, который я усвоил от него, заключался в том, чтобы не обращать внимания на обычные, общепринятые правила изготовления вина. В свое время он нашел иной путь, совершенно отличавшийся от того, что делали другие виноделы. В этом смысле я действительно ученик Жойе. Мы ищем свои пути решения проблем».

Несмотря на звездный статус, которым наделяет его манга «Капли Бога», о Бизо на самом деле мало пишут. Возможно, это связано с умопомрачительными ценами на его вино. Но интересный ли он человек? Чрезвычайно. Следует ли покупать его вина, если у вас есть деньги и вами движет любопытство? Безусловно. Мне очень нравится идея винификации винограда с гребнями. Но такое вино нужно обязательно выдерживать. Подержите гребни в дубовой бочке достаточно времени, и с ними произойдут волшебные изменения. Не нужно ждать, когда ваши внуки закончат колледж, чтобы открыть это вино. Но десятилетняя выдержка воздастся вам сторицей.

Портрет винодела. Бернар Ван Берг (Кот-де-Бон)

В окрестностях Мерсо есть земли, на которых, казалось бы, только безумец стал бы сажать виноград. И вот одним таким безумцем является Бернар Ван Берг. Ему захотелось приобрести в сельской Бургундии участок земли, где он смог бы вести натуральное хозяйство. Он был убежден, что, если он будет уважать землю, она уважит его вино.

Его родители, голландцы по происхождению, проводили отпуск во Франции, где их застала Вторая мировая война. Им удалось перебраться в Швейцарию, и они остались там. Затем они переехали в Брюссель, где Ван Берг рос. Он утверждает, что страсть к вину обнаружил в себе в пятилетнем возрасте. Оставшись в гостиной, когда мужчины ушли покурить, он выпил остатки вина из бокалов, стоявших на столе, а затем спросил у отца: «Папа, почему комната кружится?» В 18 лет, закончив школу, он уже с полным правом постучался в дверь винодельческой компании Domaine de la Romanée-Conti (дегустация стоила дорого, около 20 евро на тот момент, но он себе это позволил). Через много лет, когда ему было уже за 50, он прислушался к возникшему в его душе желанию самому делать вино. В 2001 году вместе со своей женой Джудит он переехал в Мерсо, а свое первое вино выпустил уже в 2002-м. Он решил найти свой путь в виноделии, тогда еще совсем не представляя себе, что такое вообще натуральное виноделие.