Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Почвоведы Клод и Лидия Бургиньоны – фанатики известняка. Я несколько раз присутствовала на их выступлениях, но самый запоминающийся случай был в Швейцарии, где Клод в своих ковбойских сапогах, сверкая серебряными кольцами и вообще выглядев определенно не бургундцем, говорил о том, что «семь процентов земной коры составляет известняк, а 55 % этого известняка находится в Бургундии».

Эти цифры были оспорены, в частности, одним видным геологом, но это не отменяет того факта, что Бургиньон описал геологию Бургундии и почвенные условия ее областей, обуславливающие различные традиции виноделия: «В Бургундии самый прохладный климат и наибольшая высота над уровнем моря в Кот-де-Нюи, и эта область больше всего подходит для производства красных вин. В Кот-де-Бон теплее, и по какой-то причине в этой области лучше всего получаются белые вина. Монахи знали, что делали, когда принимали решение, основываясь на качестве почвы и содержании в ней глины».

Бургиньон сказал, что на самом деле существует два типа вин: вина технологические и вина терруарные. Когда речь идет о терруаре, почвенный фактор, по его словам, важнее климатических условий. «Климат с течением времени меняется, а почва год от года остается более постоянной. Натуральный подход к виноделию с минимальным вмешательством человека – это единственный способ выразить терруар», – утверждает Бургиньон. Можем не соглашаться с ним насчет превосходства известняка, но в отношении методов землепользования мы на одной стороне. Натуральное землепользование делает активной корневую систему, и почва остается более живой, полной питательных веществ во всем их разнообразии, которые более доступны для растений. Разумеется, лучшее место для этих почв не иначе как в Бургундии, Франция.

Впервые на священную землю Бургундии я въехала верхом на лошади.

Ладно, шучу. Я приехала из Парижа поездом в сырой ноябрьский день, когда виноградники были голы. Ступила на твердую землю города Бона, благоговейно трепеща. Я не одинока в такой реакции. Впервые оказавшись здесь, люди часто становятся на колени и целуют землю. Они фотографируют виноградники, крадут ягоды, листья, камушки в качестве сувениров. Виноградники осаждают папарацци.

Я никогда не творила себе кумиров, но была тронута историческим наследием этой земли и ее значением в мире вина. Все современные дебаты насчет терруаров и значения места взяли начало отсюда.

Первые виноградники в Бургундии разбили еще римляне, но возвели виноделие в статус великого искусства цистерцианцы. В 775 году Карл Великий отдал эту землю в пользование монахам, и на протяжении следующей тысячи лет эти святые люди обрабатывали землю, растили виноград, пробуя вино с каждой почвы и замечая разницу. Именно они разработали систему градации виноградников, которая стала золотым стандартом во всем мире, различая сотни участков с различными микроклиматическими и почвенными условиями, которые они называли клима . В Бургундии почва понемногу меняется с каждым дюймом, и любой коллекционер в мире поклянется вам, что сумеет отличить во время слепой дегустации Вон от Вольнее и Шарм от Шамбертена. Что же отличает один участок земли от другого?

Земля

Чтобы понять, почему бургундская земля вызывает чувство уважения и даже благоговения, нужно совершить путешествие, вернувшись в те времена, когда этот регион, которому суждено было стать знаменитым в будущем, был еще жаркой и влажной землей, расположенной возле экватора. Движение тектонических плит привело к тому, что вся эта тропическая масса была проглочена морем. Это было около 200 миллионов лет назад, в юрский период, когда морские ракушки и останки водорослей, рыб, кораллов и других организмов, живших в тропических водах, осели на морское дно. Эти осадочные породы формировались слой за слоем на протяжении миллионов лет. Каждый слой имеет свою химическую структуру и свою текстуру. Паскалин сравнивает это со слоеным пирогом, состоящим из тысяч слоев, какие-то из них тверже, а какие-то сыроватые.

Примерно 140 миллионов лет спустя эта территория «выбралась» из воды, а Земля все еще находилась в тропическом тумане. Известняковое основание уже сформировалось, но процесс еще не завершился. Сначала должны были родиться Альпы. Эти пики возникли в результате движения тектонических плит, что и запустило процесс смешения и дробления всех окружающих земель. Юра и Бургундия отделились друг от друга Сонским разломом, и в результате как раз и возник этот великий и ставший впоследствии знаменитым известняковый склон с его огромным разнообразием клима .

Не вся Бургундия представляет собой идеальную смесь известняка и глины. На самом деле такого рода эластичная комбинация пород существует только в Кот-д’Ор.

Кот-д’Ор – сердце Бургундии, золотой склон, который тянется, петляя, на 35 миль на юг от Дижона. Эта святая земля делится на две основные части: Кот-де-Нюи с красными винами и Кот-де-Бон, где делают белые вина. Дорога, идущая через этот регион от Дижона до Маранжа, известна под индексом RN74 (по классификации ЕС D974). Эта дорога построена на разломе, отделяющем этот великий терруар от остальной территории. К востоку от нее, там, где проходит железная дорога, больше глины и меньше известняка, земля очень плодородная и слишком плоская, чтобы получать хорошее вино. Здесь делают вина, называемые пастугрен (пино и гаме), бургонь-алиготе и другие базовые красные и белые бургундские вина. Виноградников здесь не так уж и много, пройдя чуть дальше, вы уже вскоре окажетесь на пастбищах и пшеничных полях.

Настоящие великие вина производят западнее шоссе, там, где крутые склоны. И на этих склонах есть средняя часть, так сказать, внутренний слой сэндвича, где и расположены самые лучшие виноградники. Спасибо вам, монахи-цистерцианцы, за то, что вы во всем этом разобрались.

Тем, кто знаком с огромными виноградниками Нового Света, бургундские виноградники представляются лоскутным одеялом, состоящим из маленьких, незначительных участков. Здесь действительно нет огромных виноградников, а есть бесконечная череда мелких делянок. Это следствие наполеоновских законов о наследстве. Большинство виноградников имеют несколько владельцев, иногда даже ряды поделены между несколькими хозяйствами. Хотя есть и редкие исключения, называемые монополиями (это когда у одного виноградника один владелец, как, например, принадлежащий Фредерику Мюнье виноградник Clos de la Maréchale в Нюи-Сен-Жорж и принадлежащие компании Domaine de la Romanée-Conti’s виноградники La Tâche и Romanée-Conti).

Согласно последней «переписи», в Кот-д’Ор расположены 32 гран крю (там производятся самые лучшие и самые дорогие вина) и более 460 премье крю (категория на ранг ниже первых). Склон разделен на две части. Южная сторона – Кот-де-Бон – включает в себя город Бон и тянется от Ладуа-Серриньи до Маранжа. Северная часть – Кот-де-Нюи – располагается вокруг деревни Нюи-Сен-Жорж и тянется на юг до Корголуана, а на север до Марсане. Хотя климатические условия в обеих частях региона схожие, основные различия касаются минерального содержания глины, которая на севере более тяжелая и потому больше подходит для красного винограда. В Кот-де-Бон склоны более пологие, микроклиматические условия разнообразнее, есть и открытые долины, что может быть причиной того, что Кот-де-Бон больше страдает от летнего града.