Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Иерархия вин в Бургундии

• Высшую категорию занимают 33 гран крю, включая Шабли.

• Чуть ниже находятся 570 премье крю, включая более 460 в Кот-д’Ор.

• На следующей ступеньке вина, несущие на себе название деревни (например, «Шоре-ле-Бон»), но без указания на гран крю или премье крю.

• Затем есть генерические обозначения («Кот-де-Бон» или «Макон»), указывающие на происхождение винограда из соответствующих субрегионов.

• Наконец, в самом низу просто бургундские вина (без уточняющих географических указаний); в эту группу также входят бургонь пастугрен (изготавливаемое из винограда сортов «гаме» и «пино») и бургонь алиготе (для производства которого может использоваться даже виноград из Шабли и Макона).

Виноград

Кот-д’Ор славится как страна двух сортов винограда: «пино нуар» и «шар-доне». Это почти правда. Во времена древних римлян сортов было множество, включая материнский сорт «гуэ блан». Однако в дальнейшем занимавшиеся виноделием монахи провели тщательную ревизию сортов, в результате их осталось немного. Два главных – это те, о которых нужно знать всякому, кто хочет постичь азы виноделия: «пино нуар» и «шардоне». Об остальных читайте ниже.

«ПИНО НУАР». Бургундия всегда была лучшим местом для самовыражения «пино нуар» – винограда очень нервного и капризного. Раннее почкование делает этот виноград очень уязвимым перед малейшими заморозками. В дождливую и влажную погоду он склонен к гниению. Имея тонкую кожицу, он легко разрушается, сгорает и остается бледным в бокале. Почвы имеют очень большое значение для этого капризного винограда, и особенно он любит известняк. В условиях достаточно прохладного бургундского климата виноград зреет долго и успевает приобрести приятный аромат фруктов и ягод: малины, красной смородины… чувствуются и легкие нотки розы вроде тех, что слышны в духах Chanel No. 5. Есть во Франции и другие места, где этот виноград хорошо себя чувствует: долина Луары, Юра, Эльзас, Шампань, и во многих случаях его выращивают тоже на известковых почвах. Хотите знать, где выращивают «пино» в других климатических и почвенных условиях? Например, в Пфальце, Германия, где он растет на известняковых и базальтовых почвах. В Калифорнии его выращивают на глинистых сланцах в окрестностях Санта-Круса, на диатомите в окрестностях Ломпока и на суглинке в окрестностях Сономы. Но в этих солнечных местах, особенно когда почва богата суглинком, будьте готовы к тому, что вино превратится во фруктовую бомбу. Климат Орегона добрее к «пино», но, если почвы вулканические (заметим, что там есть и другие почвы, включая осадочные и илистые), вино получается менее вкусным и в нем ощущается фруктовая приторность.

«ГАМЕ». Бедный «гаме», изгнанный с лучших склонов на тяжелую глину, который позволительно лишь смешивать с «пино нуар» при изготовлении пастугрен, а в чистом виде можно использовать только в районе От-Кот, где вино из него может быть очень структурированным и изысканным. Вернитесь назад и перечитайте о нем все на странице 122.

«ШАРДОНЕ». В 1990-е годы слова «Я буду шардоне» заменили собой фразу «Белое вино, пожалуйста». И все как будто забыли о том, что в Бургундии вообще-то делают лучшие в мире белые вина типа монтраше и шассань-монтраше. Скоро «шардоне» стали выращивать повсюду, даже в Риохе и Пьемонте. Казалось бы, нелепость, но «шардоне» легко растить и, благодаря его относительно нейтральному вкусу, его можно как угодно загримировать и нарядить. Ах, вы хотите производить вино без всяких фокусов? Тогда вам лучше обратиться к такому сорту винограда, который способен отразить ваше пристрастие к натуральному виноделию.

Предоставленный сам себе, «шардоне» имеет очень слабый букет и щедрую вкусовую текстуру. Он может быть освежающим, иметь нотку лимона в прохладном климате, в жарком климате склоняется к тропическим запахам. Есть некоторые интересные клоны этого винограда, которые стоит поискать, например «розовый шардоне». Это еще один сорт винограда, который любит известняк, и лучшие образцы его можно найти в таких регионах, как Юра и Шампань. Но на граните он становится менее мясистым и более величественным.

АЛИГОТЕ. Это вино не для тех, кто хочет все и сразу. Возраст виноградника должен быть не менее 15 лет, прежде чем он даст что-то хорошее. Но когда он дает, то уж дает. «Алиготе» – сорт, родственный «шардоне», и с ним обошлись так же жестоко, как с «гаме», практически отовсюду изгнали. Вино из него, как правило, получается очень кислое, анемичное, едва ли не царапающее рот. Недаром оно используется в основном как основа для кира – коктейля, где белое вино смешивается с черносмородиновым ликером. Но это все при стандартных методах землепользования и виноделия. А дай «алиготе» органическое землепользование с низкой урожайностью да на лучшем известняке и глине, какие только может предложить Бургундия, – и гадкий утенок может стать прекрасным лебедем. Например, до 1972 года это было совершенно царственное вино, когда его изготавливали на винограднике Corton, относящемся к категории гран крю. Я попробовала такое сорокалетнее вино с Жан-Шарлем Ле Бо де ля Мориньер. Это было нечто потрясающее. Лоран Понсо тоже показал прекрасный пример, изготовив вино из «алиготе», выращенного на винограднике Les Monts Luisants из категории премье крю. Он преподал нам урок, что правильный выбор места позволяет извлечь из винограда самое лучшее, что только тот может дать. «Алиготе» мало где выращивают помимо Бургундии. В самой Бургундии вино, изготавливаемое из «алиготе», обязательно должно иметь соответствующее указание на этикетке, и все эти вина называются Bourgogne Aligoté, даже если сырье получено из столетних виноградников Шабли, как это делают Алис и Оливье де Мор. У вин из «алиготе» есть собственный апелласьон, называемый Бужерон, но расположен он не в модном Кот-д’Ор, а в более плебейском районе Кот-Шалонез. Его немного выращивают в Грузии, на известняковой почве Швейцарии, есть и несколько виноградников в Калифорнии, принадлежащих Джошу Дженсону (фирма Calera).

Другие сорта винограда, которые встречаются в Бургундии, – это «пино гри», «пино беро», «совиньон блан» и «сезар». Последний сорт – достаточно простой красный виноград, который разрешено использовать только на севере региона, в департаменте Йонна. В чистом виде его можно встретить лишь под маркировкой Vin de France, и производится это вино в Осере, возле Шабли. Там же изготавливают вина Сен-Бри на основе винограда «совиньон блан».

Портрет винодела. Domaine Bizot (Кот-де-Нюи)

Я ждала около церкви в деревушке Вон-Романе. Это та самая деревня, где находится винодельческая компания Domaine de la Romanée-Conti и другие известные фирмы. Это место осаждают винные папарацци, и здесь располагаются прославленные апелласьоны. Акр земли стоит тут больше миллиона долларов, хотя никто ее не продает. Лучший способ стать владельцем земли в этих местах – это унаследовать ее, как Жан-Ив Бизо. Увидев Бизо издали, я помахала ему рукой и подошла поздороваться. Он был высокий и тощий, похожий на переросшего Гарри Поттера. «Пойдем на виноградник?» – спросила я с энтузиазмом.