Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Первые виноградники в регионе Бордо римляне разбили около 2 тысяч лет назад, и с тех пор этот регион на юге Франции служит образцом изящного виноделия. По-настоящему звезда этого региона начала восходить в XVII веке благодаря расширению винодельческих угодий за счет осушения болот силами голландцев, а также благодаря жажде англичан к местному кларету. Сегодня лучшие вина этого региона становятся объектом спекулятивной торговли. Подобно акциям или другим инвестициям, они приобретаются для дальнейшей перепродажи. Это обстоятельство стало трагедией для виноделия региона, потому что лишило его души.

Регион Бордо разделен на Левый берег и Правый берег – в зависимости от того, по какую сторону от устья реки Жиронды вы находитесь. В 1855 году был принят документ, классифицирующий все винодельческие хозяйства левобережного Бордо, включая такие субрегионы, как Медок, Грав и Сотерн (где делают одноименное десертное вино), по пяти категориям (с первого по пятый крю). Категории присваивались именно самим винодельческим хозяйствам (шато), а не деревням или виноградникам, как это происходит в других регионах. За последние пятьдесят лет многие из этих хозяйств перешли на коммерческие рельсы, и только сейчас мы наблюдаем первые признаки изменения практики землепользования и отказа от модернизации. Эти производители-коммерсанты имеют историческое значение, иначе бы они не удостоились нашего внимания. Весь регион имеет историческое значение. Издавна выращиваемые на этой земле «каберне совиньон» и «мерло» широко распространились по всему миру, став объектом подражания. Все страстные любители вина должны постигать азы виноделия именно здесь.

Нейтральная земля между левым и правым берегами называется Антр-Де-Мер. Здесь делают преимущественно белые вина из «совиньон блан». На правом берегу, к востоку от реки Дордонь, расположены коммуны Помероль и Сент-Эмильон. К числу менее известных областей, где можно обнаружить хорошие вина, относятся Фронсак, Кот-де-Кастийон, Кот-де-Бле и Кот-де-Бур. Здесь множество преданных делу виноделов, которые больше работают с почвой и меньше колдуют в погребах.

Что касается левого берега, то самые звучные имена здесь – Lafti e-Rothschild, Latour и Mouton-Rothschild из деревни Пойяк, Margaux из Марго и Haut-Brion из Пессака. Эти пять хозяйств относятся к первому крю (из пяти), и отношение к ним такое, как к акциям наиболее популярных компаний на фондовой бирже. Они отличаются стратосферными ценами, из-за которых большинству смертных никогда не суждено попробовать их вина. Хотя, по моему скромному убеждению, лишь вина, изготовленные до 1986 года, действительно стоят того, чтобы о них мечтать.

Уже начиная с 1982 года сложный пряный букет этих вин стал смещаться в сторону калифорнийского стиля, с нотками фруктов и дуба. Они растеряли всю свою элегантность, все то, что делало эти вина потрясающими, долгоживущими, способными на изумительную эволюцию.

Это не значит, что сегодняшние вина следует полностью игнорировать. Регион достаточно большой, и там немало людей, которые с любовью трудятся на различных почвах, тем более что там самые знаменитые образцы галечника. Так что добро пожаловать в Бордо!

Земля

Этот влажный морской регион расположился дугой на побережье Атлантического океана. Влажность усиливается близостью устья Жиронды, в которую здесь же впадают Гаронна и Дордонь. Я помню: во время моего первого визита в этот регион таксистка, привезшая меня в город Бордо, назвала местных жителей «болотными людьми», в ее голосе сквозило высокомерие. Я растерялась, но она явно дала понять, что свой родной городок Сент-Эмильон ставит выше Бордо. Она, конечно, имела в виду, что бóльшая часть района Медок была осушена голландцами.

Земля здесь разная. Или плоская и скучная, или вообще сельская глушь, а можно увидеть и ряды зеленых холмов, и пространства галечника. Лучшие терруары находятся на маленьких холмах, называемых на местном наречии croupes , или на плато, особенно вокруг живописного средневекового городка Сент-Эмильон, где основу почвы составляет известняк с морскими окаменелостями.

Расположенный между всеми этими реками и отступающим Атлантическим океаном, город Бордо вместе с окрестностями стоит на гигантской массе галечника с вариациями глины и песка. А подо всем этим известняк.

Но главную роль играет именно галька. Она обеспечивает дренаж почвы в этом чрезвычайно влажном климате. Камни также накапливают тепло, что способствует лучшему созреванию винограда. И этот фактор вместе с содержанием глины в почвенной смеси в значительной мере предопределяет, какой именно виноград здесь растет лучше всего. На левом берегу более выражено влияние океана, который ослабляет летнюю жару и зимний холод. Здесь больше гравия и глины, поэтому больше «каберне совиньон» и «мерло». Правый берег более континентальный, и там больше известняка, что лучше для «каберне фран» и «мерло». «Мерло» может расти практически где угодно, лишь бы была глина. На правом берегу почвы тяжелее и содержат больше глины, поэтому здесь купажи делают с большим содержанием мерло.

Различные вариации сочетания глины и известняка распространяются и на окрестные деревни, среди которых есть очень известные названия. Например, равнинный Помероль площадью 4 квадратных километра, известный марками Petrus и Lafel ur. В почве содержится глина поверх известняка и песчаный суглинок с карманами железистых отложений. Эти отложения, именуемые crasse de fer (железный шлак), наилучшим образом характеризуют вина этого региона. Вина, полученные с почвы, содержащей этот железный шлак, отличаются глубиной и деликатностью. На сайте производителя Château Lafleur приводится такое объяснение: «для этих вин весьма характерен аромат чего-то жирного и металлического, что у многих ассоциируется с трюфелями».

Если подняться немного выше, к живописному городку Сент-Эмильону (возможно, вы слышали о Château Cheval Blanc, Ausone и Figeac), можно обнаружить, что здесь, вольготно чувствуя себя на известняке, как и в долине Луары, доминирует «каберне фран».

Виноград

«Каберне совиньон» и «мерло» – два самых знаменитых сорта красного винограда в мире, и происходят они именно с этих влажных берегов. Это их родина, хотя многие предпочитают вина из этого винограда, сделанные в других местах. (Лично мне нравится мерло с известковых почв итальянского Альто Адидже.) У обоих перечисленных сортов один из родителей общий: «каберне фран». Другим родителем «каберне совиньон» является белый «совиньон блан». Что касается «мерло», то второй родитель до сих пор остается загадкой. «Каберне совиньон» – позднеспелый сорт, ягодам нужно долго висеть на лозах, и потому он лучше себя чувствует на бедных гравийных почвах левобережья Бордо. У «мерло» сроки созревания средние, поэтому он лучше проявляет себя на более теплом правом берегу, где и доминирует. Другие одобренные сорта красного винограда в регионе – «пти вердо», «мальбек» и «карменер». Главные сорта белого винограда – «семийон», «совиньон блан» и «мюскадель», из них производятся как сухие, так и сладкие вина. Кроме того, разрешено использовать и более редкие сорта, такие как «совиньон гри», «уньи блан», «коломбар» и «мерло блан».