Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

ПРАВЫЙ БЕРЕГ

• Château La Grave/Paul Barre; Фронсак (биодинамическое)

• Moulin Pey-Labrie; Фронсак (органическое)

• Château Gombaude; Гийо, Помероль (биодинамическое)

• Château Belle-Brise; Помероль (органическое)

• Maison-Blanche; Монтань-Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Meylet; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Château Fonroque; Сент-Эмильон (биодинамическое)

• Clos Puy Arnaud; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Le Puy; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château Peybonhomme Les Tours; Кот-де-Бордо (биодинамическое)

• Château La Grolet; Кот-де-Бур (биодинамическое)

• Les Trois Petiotes; Кот-де-Бур (органическое)

ЛЕВЫЙ БЕРЕГ И ГРАВ

• Domaine du Jaugaret; Сен-Жюльен (органическое)

• Clos du Jaugueyron; Марго (органическое, биодинамическое)

• Château Pontet-Canet; Пайяк (органическое, биодинамическое)

• Château Massereau; Барсак и Грав (органическое)

• Les Closeries des Moussis; Медок (органическое)

ДРУГИЕ МАЛЫЕ АПЕЛЛАСЬОНЫ БОРДО

• Château du Champ des Treilles; Сент-Фуа-Бордо (органическое)

• Château Tire Pé; Антр-Де-Мер (органическое)

• Jacques Broustet/Château Lamery Bordeaux (биодинамическое)

БЛИЗЛЕЖАЩИЕ РЕГИОНЫ (ИЗВЕСТНЯК С ГАЛЕЧНИКОМ ИЛИ БЕЗ)

• Château Jonc-Blanc; Бержерак (биодинамическое)

• Domaine Mouthes Le Bihan; Кот-де-Дюра (органическое)

• élian da Ros; Кот-дю-Марманде (биодинамическое)

• Domaine du Pech; Бюзе (биодинамическое)

• Clos Siguier; Каор (органическое)

• Domaine Cosse-Maisonneuve; Каор (биодинамическое)

• Clos d’un Jour; Каор (органическое)

• Fabien Jouves/Mas del Périé; Каор (биодинамическое)

Еще одна малоизвестная, но очень интересная горная порода – диатомит, или кизельгур, называемый также горной мукой. Эта горная порода используется как один из главных ингредиентов в производстве фильтров для воды, кошачьих туалетов и зубной пасты. Но она может быть также очень хороша и для выращивания винограда. Бывший сомелье Радж Парр, ставший виноделом, проиллюстрировал мне это, когда привез кусок диатомита со своего виноградника и полил его водой. У меня на глазах произошло волшебство – камень практически полностью впитал в себя влагу. Белый, как мел, диатомит химически с карбонатом кальция практически не имеет ничего общего. Подобно последнему, он представляет собой морскую осадочную породу, но источником 90 % содержащегося в нем кремния являются окаменевшие кусочки диатомовых водорослей. Таким образом, диатомитные почвы нужно удобрять компостом, чтобы за счет сохранения влаги образовывался гумус, способствующий росту лоз. В мире очень мало мест с этой почвой, особенно в чистом состоянии. Принадлежащий Парру молодой виноградник в Санта-Барбаре богат этой породой, и это может помочь Парру заниматься сухим земледелием в этом жарком и засушливом регионе.

А еще есть район Херес в Испании. Там вообще весьма своеобразная почва, состоящая из осколков того, что часто называют мелом, но на самом деле это смесь известняка и огромного количества окаменелых диатомовых водорослей. Альбариса . Так называют эту почву испанцы. Она обладает исключительной способностью абсорбировать влагу. Рамиро Ибаньес Эспинар, местный консультант, говорит, что альбариса не везде одинаковая, но содержание окаменелостей диатомов является очень важным фактором с точки зрения способности почвы впитывать влагу. Это одна из редких частей света, где диатомы встречаются с карбонатом кальция.

Херес как вино делают из винограда «паломино», который выдерживается в бочках без доступа кислорода, так чтобы образовался флор – дрожжевая пленка, примерно такая же, как мы видели это в Юре. После ферментации в вино добавляют немного нейтрального спирта, усиливая его крепость. В Хересе острота превалирует над фруктовостью. В общем, открывайте рот и наслаждайтесь. Этим винам присуща сильная соленость, чувствуется в них согревающий акцент орехов и сухофруктов. Наилучшие производители хереса: Gоmez Nevado, Equipo Navazos, Fernando de Castilla и Valdespino.

1. Alice and Oliver de Moor, Aligoté Plantation 1902; Шабли, Франция (известняк)

Аромат морского бриза. Вино тянется. Длинные ножки, но есть бодрящая кислотность, которая ощущается на внутренней поверхности щек. Вино очень спелое и пышное, с легкой, чуть зернистой текстурой.

2. Alice and Oliver de Moor, Chablis Bel-Air et Clardys; Шабли, Франция (известняк)

Свежее, с запахом лимона Майера и цветочной ноткой. Чувствуется некая дымчатая кремнистость. Есть также текстура. Вино не округлое, но несколько податливое. Сырье для этих двух вин от De Moors получено с двух соседних виноградников, но в Шабли больше ощущается известняк. Поскольку шабли приготовлено из «шардоне», а не из «алиготе», оно шире, менее структурировано и с зернистой текстурой.

3. Francis Boulard & Fille, Les Murgiers Blanc de Noirs; Шампань, Франция (меловой известняк и глина) Роскошное шампанское типа блан де нуар: 70 % пино менье, 30 % пино нуар. Аромат чистый, прямой, с ненасытной энергией и кислотностью очень спелого лайма.

4. François Chidaine, Les Choisilles; Монлуи-сюр-Луар, Франция (туф, глина и кремний) «Шенен», выращенный на известняке, содержит в себе ароматы маракуйи и юдзу. В более холодные годы чувствуется также нотка ревеня. Чтобы сбалансировать повышенную кислотность, обычно оставляют немного сахара. Финиш – копченая соль, зернистость, танинность и ощущение яблочной кожуры.

5. Domaine Chandon De Briailles, Savignylès-Beaune or Pernand-Vergelesses; Бургундия, Франция (известняк и глина) Шардоне из этой части Бургундии, на границе Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон, имеет букет, обусловленный старением и выдержкой на дрожжевом осадке. Вино ассоциируется со сметаной или йогуртом, с этим кислым напряжением, концентрирующимся на языке. Жирность некоторых винтажей может это качество скрывать, но в данном случае оно присутствует. Когда сырье получено со старых виноградников, финиш может напоминать разбавленный куриный бульон.

6. Domaine Jean-François Ganevat, Les Grandes Teppes Vieilles Vignes; Юра, Франция (красный мергель и галечник) Богатое шардоне, с самого начала широкое и неистовое, скрывающее фантастическую кислотность. По-видимому, почва придает вину одновременно богатство и напряжение. Это совершенно экзотическое вино нужно хорошенько выдержать и дать ему повзрослеть.

7. Domaine Charvin, Châteauneuf-du-Pape; долина Роны, Франция (галечник) Смесь «гренаша» с небольшим количеством «мурверда», «кариньяна», «сиры» и старинного малоизвестного сорта «вакарез». Лозы высажены на глине поверх гальки, гладких камней альпийского происхождения. Вино сделано в более прохладном районе достаточно теплого региона Шатонеф, потому в нем больше свежести. Оно очень мощное. Вино получено путем ферментации цельных гроздьев в бетонных чанах, и в его букете отчетливо слышны красные фрукты и солнце, тогда как в средней части вкус сдержанный, а на финише ударяют танины, напоминающие о чае и зрелой лакрице.