Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Примерно в те же самые времена, когда бургундские монахи пытались понять, чем лучшие виноградники отличаются от худших, виноделы Эльзаса тоже занимались разведкой, выискивая лучшие почвы на лучших склонах. Они обнаружили сложную мешанину и чересполосицу горных пород и старались тщательно это учитывать, разбивая виноградники. С наступлением Средних веков Эльзас был уже знаменит своими винами. Но вмешалась политика: эта земля была предметом постоянных территориальных споров между Францией и Германией. Когда немцы в 1870 году заняли Эльзас, это отразилось и на виноделии. Поскольку у них был свой рислинг, они согнали эльзасцев со склонов в низины, где почвы были попроще. Так Эльзас, где некогда делали царственное вино, превратился в производителя дешевого пойла. Когда Эльзас в 1919 году снова стал французским, виноградники вернулись на склоны. Во время Второй мировой войны Эльзас на короткое время снова перешел под власть Германии и вернулся во Францию в 1945-м. Почти двадцать лет спустя, в 1962 году, Эльзас получил статус апелласьона. Аминь.

Эльзас давно уже пытается вернуть себе упавшую корону. Но и сегодня эльзасское вино остается малоизвестным, что кажется непостижимым. Ведь, по словам Паскалин, успех вина на 96 % обусловлен количеством и качеством солнца и дождей, лишь почва и поведение винодела влияют на оставшиеся 4 %. В Эльзасе все три фактора сходятся: святая троица.

Земля

Узкая полоса эльзасских виноградников протянулась на 100 километров (от Страсбурга на севере до Мюлуза на юге) вдоль границы с Германией. Я ехала через превосходно сохранившиеся средневековые деревушки с фахверковыми домами и вездесущей красной геранью и почти кожей ощущала тень, отбрасываемую Вогезами. Эта горная гряда, подобно гранитным воинам, защищает регион от западных ветров с их дождями, благодаря чему здесь едва ли не самый сухой и солнечный климат во всей Франции, хотя микроклиматических зон предостаточно. С другой стороны – уже Германия: Шварцвальд и Рейн. Эти факторы предопределяют почвенный характер региона.

В Эльзасе работают, кажется, сплошные виноделы-философы, и Андре Остертаг – один из них. Он объяснил мне, что Шварцвальд и Вогезы прежде составляли единый горный массив. Затем случилась катастрофа и средняя часть массива обрушилась и просела, став равниной с богатыми почвами, идеально подходящими для выращивания чего угодно, только не винограда. А потом, как Афина родилась из головы Зевса, так же и холмы для эльзасских виноградников поднялись словно ниоткуда в предгорьях гряды, которая стала Вогезами. Получившаяся в итоге мешанина почв, которую можно уподобить полотнам кубистов, содержит в себе все, что только может предложить Земля. Говорят, что здесь тринадцать горных пород, большую часть из которых составляют вариации известняка. Остальные? Гранит, гнейс, кристаллические сланцы, шиферные сланцы, сланцевая глина, базальт, гипс, мергель, вулканические вариации и песчаник.

Подобно Бургундии и Шампани, здесь тоже есть своя иерархия виноградников и свои гран крю. Их 51, и все они располагаются на склонах холмов.

ЛУЧШИЕ ВИНОГРАДНИКИ ЭЛЬЗАСА

Гранит и гнейс обнаруживаются на участках, расположенных ближе всего к Вогезам. Эти почвы имеют грубую текстуру и слабо держат воду. Говорят, что молодые вина из винограда, выращенного на этих почвах, весьма экспрессивны и обладают заостренной структурой. Кристаллические сланцы в здешних краях редкость. С ними связан только один виноградник категории гран крю: Kastelberg, расположенный в Андло в северной части региона, где великолепной интерпретацией этих почв служат вина производства Domaine Kreydenweiss, очень широкие на вкус. А что базальт и гранит? Некоторые утверждают, что эти породы доставляют вину копченый аромат (особенно рислингу) и маслянистую текстуру. Что касается песчаника, то самая известная его разновидность – розоватый (это обусловлено содержащимся в нем железом) вогезский песчаник, из которого построен знаменитый Страсбургский собор. «Песчаниковые» вина более скромные, с нервной кислотностью и крепкой структурой. Что касается вариаций известняка, то многое зависит от того, с чем он смешан. Если больше песка, вино имеет несколько более прямолинейный вкус. Если больше глины, вино получается более твердое. Больше мела – как в знаменитом мушелькальке, раковистом известняке, богатом окаменелостями, – и вино получается с широкой структурой и лимонной кислотностью.

Виноград

Хотя сегодня больше известны белые эльзасские вина, в прошлом регион славился своими красными винами. Сейчас там выращивают только один сорт красного винограда: «пино нуар». Правда, в рекламных проспектах за 2012 год красное вино вообще не упоминается. Его не хотят рекламировать, говоря, что, занимая менее 10 % площадей, красный виноград вообще не заслуживает внимания. Местное пино деликатное, но глубокое, и нет другого такого места в мире, где вы могли бы сравнить вино, сделанное в одном и том же регионе из одного и того же винограда, но выращенного на разных почвах: на известняке, на сланцах, на песчанике, на вулканических породах. Это очень интересный опыт. Некоторые говорят, что «известняковое» пино более долгоживущее, а «гранитное» смолоду более мясистое. Паскалин находит в нем также совершенно своеобразную дымность, не характерную ни для какого другого пино на всем белом свете.

Что касается белого винограда, то в Эльзасе в некотором количестве выращивают неароматические, почти нейтральные сорта, такие как «сильванер», «шасла», «оксеруа» и «пино блан». Они используются в купажах, больше всего для изготовления Креман д’Эльзас (кроме сорта «шасла»). За некоторыми исключениями все они запрещены к разведению на холмах, относящихся к категории гран крю. Там выращивают другой виноград – четыре ароматических сорта (плюс «пино нуар»): «мускат», «гевюрцтраминер», «пино гри» и, конечно же, вездесущий «рислинг».

Здешний «мускат» полон цветочной силы, и из него делают сухое вино. Гевюрцтраминер вызывает весьма неоднозначное отношение к себе: одни его обожают, другие ненавидят. На вкус он может быть чем угодно – и с разной степенью интенсивности: консервированным фруктовым салатом, лимонником, лепестками роз, личи… и он отнюдь не робок. В «субтропиках» Эльзаса вино из этого винограда получается очень крепким и маслянистым – и с довольно сильной горчинкой. «Пино гри» (в Италии это «пино гриджо», а в Бургундии «пино беро») – виноград совсем другого типа. Вино из него получается экзотически пряным, похожим на тайский десерт и очень крепким. Проявляется это как в сладких, так и в сухих винах. Чтобы этот виноград по-настоящему проявил все свои качества в этом солнечном краю, ему необходимо усложнять жизнь, его нужно подвергать испытаниям и тяготам, например растить его на бедных гранитных почвах, которые как ничто помогают сохранить кислотность винограда. Как сказал мне Андре Остертаг, «тело получаемого из “пино гри” вина хорошо выражает почву. А с возрастом это вино проявляет замечательную танинную структуру и ведет себя почти как красное вино».