Паскалин Лепелтье - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

И все-таки это, вне всяких сомнений, страна «рислинга». А «рислинг» – виноград чувствительный. «“Рислинг”, как губка, вбирает в себя все тонкости почвы», – говорит Остертаг. Эльзасский «рислинг» редко обладает деликатностью «рислинга» из долины Мозеля, где климат влажный и прохладный. В Эльзае он полнее и суше и все содержащиеся в нем сахара сбраживаются без остатка. Этот виноград проявляет свою природу в вине любого типа, от шипучих до десертных вин, относящихся к особым категориям Sélection de Grains Nobles и Vendage Tardives, что является примерным эквивалентом категориям ВА и ТВА в классификации немецких сладких вин. Виноделы громко спорят о то, какие именно почвы позволяют «рислингу» проявить себя в полной мере. Верно ли, что с известняком и мелом ничто другое не сравнится. Или все-таки солоноватая, минеральная острота гранита может с ними посоперничать? Решайте сами.

В прошлом Эльзас славился своим виноградом, своими полевыми смесями, и есть две категории вин, которые продолжают отражать эту славную историю. В купажированных винах, продаваемых под общим наименованием Gentil, как минимум 50 % сортового состава должны составлять сорта «рислинг», «пино гри», «мускат» и/или «гевюрцтраминер», а остальное можно дополнять сортами «сильванер», «шасла» и/или «пино блан». Перед купажированием каждый сорт винограда винифицируется отдельно, должны быть соблюдены и некоторые иные требования. Другую популярную группу составляют купажи Edelzwicker. В отличие от Gentil, никаких ограничений по сортовому составу для Edelzwicker нет. А когда «пино блан» смешивают с «оксеруа», получается еще один бленд, называемый Klevner.

Традиция называть вина по сортам винограда существует в Эльзасе с давних времен. Вероятно, сказалось немецкое влияние, потому что во Франции в старину такой практики не было. В 2000 году Жан-Мишель Дейсс стал смешивать виноматериалы со всех своих виноградников. Мир затаил дыхание, настолько это шло вразрез с практикой, принятой в современном Эльзасе, и с мировой традицией считать, что каждый терруар – это одно определенное место, к которому привязан один определенный сорт винограда. И хотя купажированные вина по традиции занимают значительное место в здешнем виноделии, гран крю это все-таки не касалось.

Дейсс больше не одинок. Его последователи стали убирать упоминания о сортах винограда с этикеток своих вин, стараясь таким образом донести до потребителя идею, что место важнее сорта. В других регионах Франции за таким своевольством непременно последовало бы наказание, но не в толерантном Эльзасе.

«Эльзас остается островком свободы, и здесь растет плеяда независимо мыслящих виноделов», – говорит Мейер. Органическое землепользование практикуется на 20 % угодий – это огромная цифра. А есть еще много таких, кто сочетает в своей работе передовые идеи с некоторым консерватизмом. И если в других местах тех, кто пытается плыть против течения, садить виноград там, где не положено, делать вино не такого вкуса, как все, могут лишить привилегий апелласьона, как это происходит в Бургундии и в долине Луары, в Эльзасе к таким людям относятся с куда большей терпимостью, здесь все равно все свои. Почему? Хороший вопрос. Может быть, из-за того, что эльзасцам слишком часто приходилось терять свою землю, они стали очень восприимчивы к идее, что важно уважать землю, на которой работаешь, и добросовестно трудиться на ней, а все остальное – это второстепенные детали, которые могут быть у каждого свои.

В этом солнечном регионе разнообразие вин сравнимо с разнообразием почв. Вина недорогие и сильно привязаны к терруарам. Регион полнится виноделами-философами. Покидая Остертага, я задала ему на прощанье все тот же вопрос, который вызывает столько споров среди изготовителей и любителей вина: «Может ли вкус почвы проявляться в винограде?» «Я не ученый, – ответил он. – Виноделием я занимаюсь больше как поэт. И мое поэтическое чувство подсказывает мне, что мы, люди, являемся результатом всего того, что входит в нас, проходит через нас и питает нас. И я не вижу, почему с виноградом должно быть по-другому».

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

• Domaine Schueller (органическое)

• Domaine Frick (биодинамическое)

• Domaine Christian Binner (биодинамическое)

• Les Vins Pirouettes par Binner (органическое, биодинамическое)

• Domaine Josmeyer (биодинамическое)

• Domaine Barmès Buecher (биодинамическое)

• Domaine Dirler-Cadé (биодинамическое)

• Domaine Zind-Humbrecht (биодинамическое)

• Domaine Kreydenweiss (биодинамическое)

• Catherine Riss (биодинамическое)

• Domaine Julien Meyer (биодинамическое)

• Domaine Ostertag (биодинамическое)

• Domaine Léon Boesch (органическое)

• Domaine Rietsch (органическое)

• Domaine Valentin Zusslin (биодинамическое)

• Domaine Marcel Deiss (биодинамическое)

• Domaine Trapet (биодинамическое)

• La Grange de l’Oncle Charles (органическое)

• Vignoble du Rêveur/Mathieu Deiss (биодинамическое)

• Domaine Weinbach (биодинамическое)

• Domaine Laurent Barth (биодинамическое)

Эта книга – не справочник, не энциклопедия, она скорее представляет собой рассказ об исследовании мест, где производят наши любимые вина. Поэтому, если даже региона, который вас интересует, здесь нет, мы надеемся, эта книга вооружит вас необходимыми инструментами и вопросами, чтобы вы сами нашли для себя ответы. Возможно, это поможет вам стать на свой собственный путь. В процессе написания этой книги мы в очередной раз убедились в том, что чем больше знаем, тем большего не знаем.

Эта книга стала ответом на такое пожелание одного редактора: «Нам не нужны мемуары серийного убийцы, нам нужна книга про вино для начинающих». Я решила, что мне это под силу.

И приступила к созданию книги про вино для начинающих. Она заинтересовала замечательное издательство, и это стало настоящим потрясением для меня. Спасибо Дэну Криссману из издательства Countryman за его энтузиазм и дальновидность. Там вообще все люди замечательные, от Дэна до выпускающего редактора Ройзин Камерон; для меня было большой радостью работать с ними – и с художником, и с отделом рекламы, и со всеми остальными.

Без моральной поддержки я быстро сдуваюсь. Спасибо Мелиссе Кларк за многолетнюю поддержку. Особую благодарность хочу выразить Талье Байокки, умнейшему и милейшему шеф-редактору сайта, которая с самого начала была энтузиастом этой затеи. Спасибо Хосе Пастору, еще большему обожателю гранита, чем я. Я весьма признательна моему товарищу по перу Сью Шапиро: хотя я старалась не рассказывать об этом незаконченном проекте на наших литературных четвергах, клянусь, я чувствовала, как ты стоишь у меня за плечом и направляешь ход моих мыслей.