Марк Медовник - Жидкости

Кофе, который мы пьем, получают из зерен — семян кофейного куста. Они содержат много углеводов в виде сахаров, обеспечивающих семя энергией, необходимой для выпускания новых ростков. Кроме того, в их состав входят белки, необходимые для работы основных молекулярных механизмов растения и управляющие семенем в процессе размножения — роста нового кофейного растения. Когда кофейные бобы созревают, их собирают и сбраживают, а зерна извлекают из пульпы и высушивают. В этот момент они представляют собой твердые бледно-зеленые бобы. Следующий шаг — обжарка; именно на этом этапе у кофе появляется широчайший спектр ароматов. Вы можете обжарить его для себя и сами; я так делал когда-то. Я покупал сырые зерна у местного торговца, клал их в ситечко из нержавеющей стали и некоторое время обдувал горячим воздухом при помощи строительного фена, постоянно встряхивая ситечко. Я мог обжарить зерна на чашку кофе примерно за пять минут. Если вы любите кофе, вам стоит это попробовать; поверьте мне, вы многое узнаете о любимом напитке.

Обжаривание кофе при помощи строительного фена. Фото автора

Первое, что вы заметите, нагревая зерна, — изменение их цвета. Сначала, когда сахар внутри них начнет карамелизоваться, они станут желтыми. Затем, с повышением температуры, вода внутри зерен закипает и давление пара растет; вы поймете, что это происходит, когда услышите, как они трещат и лопаются. При дальнейшем нагревании молекулы веществ, входящих в состав кофейного зерна, начинают распадаться, но при этом они еще и реагируют друг с другом. Здесь, в сравнении с обработкой чайных листьев, тепло используется совершенно иначе. При переработке чая оно нужно в основном для того, чтобы остановить химические реакции, а при обработке кофе именно обжаривание запускает химические процессы, в результате которых, как правило, и возникает аромат. Одна из важнейших реакций проходит между белками кофейных зерен и их же углеводами. Она называется реакцией Майяра и начинается, когда зерна достигают температуры 160–220 °C. При этом образуется широкий спектр ароматических молекул; и вы сразу же чувствуете запах — именно тогда кофейные зерна приобретают характерный аромат, как и многие другие свои ароматические качества. Именно этой химической реакции мы обязаны и хрустящей корочкой, которая образуется на хлебе во время выпечки, и вкусным поджаристым внешним слоем на стейке, если вы жарите мясо на гриле или сковороде. Эта реакция меняет цвет кофейного зерна с желтого на коричневый; кроме того, при ней выделяется углекислый газ, который позже пойдет на образование кремовой пенки, той, что видим на поверхности кофе. В этот момент вы слышите потрескивание зерен: их внутренняя структура нарушается в результате накапливания газа внутри, и они увеличиваются в размерах.

Если вы продолжите обжаривать зерна, то увидите, как они приобретают всё более темный коричневый цвет, по мере того как кислота и танины разлагаются, смягчая ароматический профиль кофе. Затем вы услышите, как зерно трескается во второй раз, когда его внутренняя структура становится еще более хрупкой и слабой. Вы заметите крохотные масляные капельки, выступающие в этот момент на поверхности и сигнализирующие о полном разрушении клеточной структуры зерна. Эти масла, составляющие примерно 15 % массы зерна, оставляют на его поверхности глянец, характерный для французской обжарки. Если вы и после этого продолжите обжаривать кофе, вы получите зерно более глянцевое, но и менее вкусное; высокие температуры разрушают сложные вещества, превращая их в более простые структуры, которые дают меньший аромат. Вы также потеряете много растворимых углеводов, ответственных за густоту и «сытность» кофе. В целом можно сказать, что чем темнее зерна, тем примитивнее и проще ароматический профиль кофе.

Примерная схема того, как меняется цвет кофейных зерен при обжарке

Когда вы сами обжариваете кофе, вы можете сколько угодно играть с ароматическими профилями, пока не найдете тот, что идеально соответствует вашему вкусу. Самостоятельная обжарка пробудила во мне глубокое уважение к производителям кофе; играя всего двумя переменными, температурой и продолжительностью процесса, вы можете получить из одних и тех же зерен широчайший спектр ароматов.

Обжарив зерна, нужно извлечь из них весь вкус и аромат в свою чашку. Самые ранние сведения о методах размола и варки кофе относятся к XV в. Йеменские арабы измельчали зерна при помощи ступки и пестика, добавляли порошок в воду и затем кипятили эту смесь. Этот метод и сегодня популярен на Ближнем Востоке; такой кофе часто называют турецким. Приготовив его этим способом, вы получаете очень крепкий темный напиток; жидкость содержит не только вкусовые составляющие кофе, но и сам порошок — размолотые зерна. Это делает напиток гуще, «сытнее» и придает ему бархатистую текстуру. Но его гладкость по мере приближения ко дну чашки, где более крупные частицы зерен образуют густой осадок, может смениться ощущением песка на языке. Кроме того, турецкий кофе весьма горек; выдерживание напитка практически при температуре кипения способствует растворению в воде большого количества очень горьких на вкус веществ, таких как кофеин. Обычно в такой кофе кладут много сахара, чтобы уравновесить вкус, и в результате получается густой горько-сладкий напиток с высоким содержанием кофеина. То, что доктор прописал, если вы хотите взлететь на волне аромата, получив двойной импульс от большой дозы сахара и кофеина. Но, как бы приятно это ни было, при заваривании кофе таким способом из него уходит значительная доля фруктовых ароматов, образовавшихся при ферментации зерен, а также ореховые и шоколадные нотки, появляющиеся во время обжарки.

Это одна из самых серьезных проблем кофе: его запах часто лучше, чем вкус. Почему? Потому что многие ароматы, которые, по идее, должны были бы высвободиться у вас во рту, уже улетучились в воздух, пока напиток варился. Остались только горечь и кислота и очень мало ароматических веществ. Чтобы предотвратить такие потери, лучше всего варить кофе при более низких температурах. Это, помимо прочего, уменьшает горечь и обеспечивает более низкое содержание кофеина в готовом напитке.

Хотя бархатистая текстура кофе по-турецки иногда очень приятна, последние глотки с осадком — это не здорово. Поэтому отделение твердых частиц от жидкости стало одной из главных целей тех, кто работал над процессом варки кофе. Так появился фильтр. Приготовление кофе путем фильтрации сквозь мелкую сеточку или специальную бумагу позволяет напитку завариваться, когда горячая вода контактирует с мелко смолотыми зернами, но затем жидкость по каплям просачивается сквозь фильтр и попадает в чашку, а зерна остаются в аппарате. Скорость процесса определяется тем, насколько трудно прогнать воду через порошок. Если осадка слишком много или кофе смолот чересчур мелко, вода просачивается сквозь порошок очень медленно, остывая при этом, и в результате жидкость не может извлечь все те вещества, которые придают аромат и вкус напитку. А если варить кофе со слишком большим количеством воды или грубо смолотыми зернами, напиток выйдет слабым и жидким; в нем будет мало насыщенности, но слишком много кислоты, поскольку вода находилась в контакте с зернами недостаточно долго.