Марк Медовник - Жидкости

Но если вы всё сделаете правильно, то после фильтрации получите теплый сосуд прозрачного, золотистого кофе без гущи. Правда, кремовой пенки на нем не будет. Для многих идеальный кофе должен иметь на поверхности такую пенку, которая возникает благодаря углекислому газу, образовавшемуся в процессе обжарки и, пока кофе варился, высвободившемуся из молотых зерен. Но он удаляется при фильтрации. Однако это не важно; за последние четыреста лет было придумано много других способов варить кофе с сохранением кремовой пенки, включая гейзерную кофеварку, френч-пресс и, разумеется, автомат эспрессо.

Френч-пресс не только дает кремовую пенку, но и обычно позволяет сварить кофе быстрее, чем с применением фильтра. В нем сначала молотые зерна смешиваются с водой при температуре около 100 °C, а затем, по мере заваривания кофе — как правило, за несколько минут (дальше уже уходят ароматы и вкус становится более горьким), — температура снижается примерно до 70 °C. Поэтому молекулы ароматических веществ поначалу, когда поверхность кофейных крупинок вступает в контакт с горячей водой, извлекаются быстро. Но затем, по мере снижения температуры, уменьшается и скорость их извлечения, и горячей воде становится всё труднее добраться до внутренних слоев. Именно в это время углекислый газ высвобождается из крупинок и поднимается к поверхности кофейника, захватывая по пути жидкость и образуя кремовую пенку. Когда кофе заварился, вам достаточно опустить фильтр френч-пресса, чтобы остановить процесс и изолировать осадок. Если вы сразу после этого нальете кофе, то получите чашку сбалансированного горячего напитка, радующего глаз пресловутой кремовой пенкой. Чтобы приготовить более крепкий кофе, не сделав его при этом более горьким, вы можете либо взять побольше зерен грубого помола, либо поменьше — тонкого. Правда, кофе тонкого помола может частично пройти сквозь погружной фильтр и попасть в чашку, а из кофе грубого помола вам не удастся извлечь такой богатый аромат.

Кофеварка гейзерного типа, использовавшаяся для приготовления кофе. Фото автора

Один из способов обойти эту дилемму — взять кофеварку гейзерного типа. В ней вода находится отдельно от зерен, в закрытой емкости. Когда кофеварка нагревается до температуры кипения, вода образует горячий пар и давление в аппарате увеличивается, достигая через некоторое время примерно полутора атмосфер и проталкивая горячую воду сквозь молотый кофе, а затем в верхнее отделение кофейника. Такой аппарат позволяет извлечь из зерен намного больше аромата, чем френч-пресс или фильтр, и кофе получается крепким. Однако у него есть и недостаток: когда уровень воды в емкости для кипения снижается, невероятно горячий пар смешивается с водой и, проходя сквозь молотый кофе, извлекает из него благодаря своей высокой температуре дополнительную горечь. И у напитка появляется привкус горелого.

Автомат эспрессо доводит принципы гейзерного заваривания до совершенства и позволяет получить самый надежный — а некоторые говорят, что и самый вкусный, — кофе. Этот аппарат, названный так потому, что может приготовить напиток за полминуты, нагревает воду до температуры 88–92 °C, подвергает ее сильному давлению (примерно в девять раз больше атмосферного), а затем продавливает сквозь молотые зерна. Высокое давление извлекает из них максимум аромата, а поскольку пара в системе нет, излишней горечи и терпкости не будет. Быстрота работы системы очень важна: она означает, что у летучих веществ из кофе почти нет времени уйти в воздух. Так что вы получаете насыщенный кофе с чудесно сбалансированными ореховыми, земляными, пряными ароматами, одновременно фруктовыми и кислыми, терпкостью напоминающий вино.

Поскольку все механизмы эспрессо-машины контролируются очень точно, кофе каждый раз выходит великолепный, к тому же невероятно быстро. Именно поэтому такие автоматы используются в большинстве коммерческих кофеен, а число разновидностей напитка, которые можно с его помощью приготовить, кажется бесконечным. Если напиток подают как есть, он называется эспрессо. Если добавить к нему горячей воды, получится американо; равное количество просто молока и молока взбитого — кофе с молоком; только взбитое молоко — капучино и т. д. Как и в случае с чаем, молоко меняет аромат кофе достаточно радикально, смягчая терпкость, но при этом упрощая профиль и придавая более солодовый, сливочный аромат.

В самолетах для обслуживания пассажиров первого класса используются уменьшенные версии эспрессо-машины, но кофе, который подают простым смертным, готовят при помощи фильтра. Из-за более низкого давления воздуха в самолете температура кипения воды составляет примерно 92 °C — что, кстати говоря, идеально для кофе. При этом напиток, который долгое время стоит теплым между приготовлением и употреблением — как легко может случиться в самолете или в офисной кофемашине, — теряет значительную часть своего аромата, оставляя только горечь и терпкость.

И это не единственное, что не даст вам насладиться этим скажем-так-горячим самолетным кофе. Исследования показали, что наша чувствительность к пяти основным вкусам — сладкому, кислому, соленому, горькому и умами — снижается под действием шума самолетных двигателей, так же как и обоняние. Из-за этого невозможно уловить в кофе, который вы пьете, все те нюансы, которые вы можете ощутить на земле. Это подтверждает мой опыт полетов; как правило, кофе в самолете не такой вкусный, каким должен бы быть.

Что же лучше — кофе или чай? Конечно, они подходят для разных настроений и ситуаций. Но бывают моменты — например, в салоне эконом-класса в самолете, — когда необходимо заранее признать, что, даже если чай лучше подходит к вашему теперешнему настроению, шансы получить вкусный напиток настолько малы, что лучше сразу сказать нет. Я говорю это сейчас, чтобы самому как следует запомнить на будущее. Мой чай был ужасен; слишком низкая температура заваривания, из пакетика, к тому же успел остыть, пока чайник добрался до меня через половину салона; чашка со вкусом пластика… А шум в салоне притупил мои чувства, так что даже тот скверный вкус, который у чая был, мне не удалось ощутить в полной мере. Напиток изначально не мог дать мне то ощущение созерцательной бодрости, в котором я так нуждался. Задним числом я понимал, что мне следовало заказать кофе. Его более мощный базовый вкус лучше противостоит полетной какофонии, температура его приготовления более реальна для высоты 12 000 м, да и метод фильтрации, которым пользуются в самолетах, позволяет получить кофе с вполне сбалансированным вкусом, хотя и не самым глубоким ароматом.

Я заметил, что Сьюзен допила кофе и собиралась попросить добавку у бортпроводника, который двигался по проходу с кофейником в руке и вопросительно смотрел на каждого, кто поднимал голову. Если вы сидите у окна, подходящего момента для похода в туалет вам не дождаться никогда, но мне уже очень туда хотелось — возможно, не в последнюю очередь из-за мочегонного действия кофеина. Я решил, что если мне удастся протиснуться мимо Сьюзен прежде, чем она поставит на свой раскладной столик новую чашку кофе, то я, вероятно, смогу оставить фиаско с чаем позади и забыть о нем. Я пантомимой изобразил свое желание выйти, и она поднялась, чтобы я мог просочиться мимо нее и проковылять на негнущихся ногах по темному проходу к скупо освещенным зеленым табло, на которых было написано «ТУАЛЕТ».