Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Неудачный термин, или Почему вегетарианские диеты не всегда удовлетворяют ученых

Если еще раз внимательно перечитать все, что было написано в этой книге, можно сделать два почти противоречащих друг другу вывода. С одной стороны, анатомо-физиологические особенности строения организма человека однозначно говорят о том, что мясная пища в больших количествах подходит для нас гораздо в меньшей степени, чем максимально разнообразная растительная или смешанная диета.

С другой стороны, практически все серьезные научные исследования, посвященные изучению влияния вегетарианских рационов на здоровье человека в больших группах населения, не смогли показать их убедительной пользы по сравнению с диетами, богатыми мясом. Нет, конечно, есть очевидные факты, свидетельствующие о том, что мясной рацион повышает риск развития рака толстого кишечника и атеросклероза, но в целом, если говорить об общей продолжительности жизни в популяции в целом, вегетарианцы пока не могут рассчитывать на "десяток лишних лет здоровой жизни".

Это странное противоречие объясняется на самом деле довольно просто. Дело в том, что, во-первых, сами по себе понятия вегетарианства и мясоедения не являются строгими научными терминами и не позволяют точно описать полезный или, наоборот, вредный рацион питания. Человек, употребляющий белый хлеб, чипсы и лапшу быстрого приготовления в качестве основной пищи, формально является точно таким же вегетарианцем, как и адвентист, который с раннего детства привык к широчайшему и полностью сбалансированному растительному рациону. И, наоборот, люди, которые придерживаются максимально здоровой диеты, но при этом включающей умеренное количество преимущественно белого мяса, будут с формальной точки зрения отнесены к мясоедам. Вот если бы мы разложили все диеты на составляющие питательные вещества и смогли бы отслеживать их поступление в организм в нужных количествах каждый день, то только в этом случае был бы чистый и абсолютно достоверный научный эксперимент, но это вряд ли когда-либо будет возможным.

Во-вторых, питание является важной, но лишь одной из составляющих здорового образа жизни, и без других его элементов трудно рассчитывать на кардинальное улучшение состояния здоровья, какой бы полезной и сбалансированной ни была наша диета. Очевидно, что человек, который не чурается употреблять мясо в составе грамотно составленного рациона питания и при этом регулярно занимается спортом, не имеет вредных привычек и умеет управлять своими эмоциями, проживет дольше "строгого" вегетарианца, проводящего все свободное время у телевизора с пакетом абсолютно растительных картофельных или кукурузных чипсов.

Поэтому прежде чем начинать любую дискуссию о пользе вегетарианства и вреде мясоедения (или наоборот), необходимо для начала избавиться от некоторых мифов, которые связаны с формально вегетарианским питанием (в отличие от научного вегетарианства) и которые уже давным-давно описаны. Иначе — как это и бывает в большинстве подобных споров — никакой плодотворной дискуссии не состоится, и нам опять не удастся никого убедить в своей правоте. Но только ни в коем случае не стоит воспринимать изложенную ниже информацию в негативном ключе. Смысл этого заключается только в том, чтобы человек делал выбор в пользу вегетарианского (как и любого другого здорового питания) максимально осознанно, был достаточно информирован обо всех положительных моментах правильного вегетарианского питания и о негативных факторах, которые тоже могут быть свойственны формально абсолютно растительным диетам.

Миф № 1. Вегетарианские диеты являются намного менее калорийными по сравнению со смешанным питанием

Скажем сразу, практически все имеющиеся сегодня в повседневном рационе продукты, обладающие наивысшей энергетической плотностью (то есть содержащие максимальное количество калорий на единицу веса), имеют растительное происхождение. Орехи, семечки, большинство снеков типа картофельных чипсов, кукурузных начос, поджаренных с маслом сухариков — все это полностью подходит под определение вегетарианских продуктов. Да, конечно, есть еще сало и сливочное масло, имеющие гораздо большую энергетическую плотность, но их трудно отнести к повседневным продуктам, употребляемым в количестве 200–500 граммов и более. Тем более, если уж и говорить о жирах, то и тут растительные масла используются значительно чаще и в гораздо больших объемах.

Вторая тонкость заключается в том, что в массе своей растительные продукты с высоким содержанием быстрых (рафинированных) углеводов, в отличие от высокобелковых животных продуктов, обладают гораздо более высокой точкой насыщения. При одинаковой энергетической плотности белого хлеба и жирного мяса человеку для достижения чувства насыщения понадобится первого гораздо больше, чем второго. В этом-то и заключается все коварство высокоуглеводной пищи, которая имеет растительное происхождение и, значит, имеет полное право считаться вегетарианской.

Соответственно, если человек ставит перед собой задачу просто отказаться от мяса и в пище его интересует не питательный состав,

а исключительно растительное происхождение, это ни в коей мере не гарантирует ему защиты от избыточного веса. Ниже мы поговорим об этом более подробно.

Миф № 2. Вегетарианские диеты не совместимы с понятием ожирения

Еще раз повторим: грамотно составленные вегетарианские диеты очень существенно снижают риск ожирения. Это безусловный факт. Проблема в том, что под вегетарианским рационом многие понимают не набор необходимых питательных веществ растительного происхождения, а любую растительную пищу. А между тем любая высокоуглеводная диета — та самая, что повинна в развитии ожирения и связанных с ним нарушений, — является преимущественно растительной.

Именно с этим и связан тот факт, что распространенность ожирения (не просто избыточного веса, а именно ожирения) среди молодого населения преимущественно вегетарианских стран, таких как Шри-Ланка, Индия, Пакистан и Непал (исследование R. Jaywardena с соавторами, опубликованное в журнале Current Diabetes Review в 2017 году, № 13(5)), стремительно растет, достигая, в частности, в Индии уже почти 23 %. При этом именно вегетарианское питание (разумеется, в его весьма специфическом современном понимании в индуистских странах) является одним из факторов риска развития ожирения! Но если внимательно разобраться в питательном составе такого "вегетарианского" рациона, ничего удивительного в этом уже не будет.

Правда, подобную тенденцию можно сегодня увидеть и в западных странах. Так, в исследовании S. Sherf-Dagan с соавторами (январский номер журнала Obesity Surgery за 2018 год) приводятся следующие весьма неожиданные цифры: из 1470 пациентов, прошедших процедуру бариартрической хирургии в 2014–2016 гг. в одной из израильских клиник, 1,5 % составили вегетарианцы и веганы. Казалось бы, всего полтора процента. Но если учесть, что бариартрические операции проводятся только в случаях крайне выраженного и уже не поддающего диетологическому или терапевтическому лечению ожирения, эта цифра будет говорить о многом.