Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Тут, правда, кто-то может справедливо заметить, что глупо говорить о повышении риска атеросклероза, если холестерина в пище веганов нет совсем. Конечно, это так, но ведь собственный холестерин, который постоянно синтезируется в печени, никуда из крови не исчезает. То же самое можно сказать и про риск тромбоза — да, у веганов в целом показатели свертываемости крови в разы ниже, чем у последователей смешанного питания. Однако это не будет иметь никакого значения в том случае, если стенки сосудов повреждены.

Можно, конечно, попробовать исключить метионин из пищи. В последнее время идет очень широкая дискуссия о том, что именно метионин виновен в сокращении продолжительности жизни. Эксперименты показали, что животные на безметиониновой диете живут гораздо дольше. Однако, во-первых, это уже не относится к теме данной книги, а, во-вторых, если уж быть совсем объективным, подобные рекомендации имеют лишь очень отдаленное отношение к здоровому образу жизни человека. Метионин — незаменимая (и очень важная) аминокислота, и исключение его из пищи обязательно приведет к разного рода нарушениям. Конечно, если для кого-то увеличение продолжительности жизни является самоцелью независимо от качества такой жизни, можно попробовать обойтись без метионина. С таким же успехом можно также отказаться от сексуальной жизни и до минимума сократить количество калорий в пище, ведь это тоже давно доказанные способы увеличения продолжительности жизни лабораторных животных.

Миф № 5. Вегетарианские диеты защищают нас от сахарного диабета 2-го типа, в отличие от смешанного питания

Сахарный диабет 2-го типа является сегодня одной из ведущих причин заболеваемости и, к сожалению, смертности населения в большинстве стран. И в этом нет ничего удивительного, ведь главные причины данного заболевания — низкая двигательная активность и потребление слишком калорийной пищи, богатой простыми углеводами и жирами. Вегетарианское же питание у большинства людей ассоциируется с низкой калорийностью и крайне низким содержанием жиров, тогда как все углеводы в составе растительных диет представлены сложными углеводами и пищевыми волокнами, которые, наоборот, способствуют профилактике сахарного диабета.

И действительно, грамотно составленный вегетарианский рацион способствует значительному снижению риска сахарного диабета, ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее такое представление не всегда верно. В Индии, например, высочайшие показатели заболеваемости сахарным диабетом 2-го типа при том, что эта страна является безусловным лидером по количеству строгих вегетарианцев. Первое объяснение этого парадоксального на первый взгляд феномена заключается в недостатке физической активности, которую не смогут заменить никакие диеты. Наши мышцы — главные потребители глюкозы, и если мы мало двигаемся, но при этом потребляем много углеводов, естественно, в крови будет повышаться уровень глюкозы. И при этом совершенно неважно, вегетарианец вы или поклонник фастфуда: и в той, и другой диете может быть одинаковое количество быстрых углеводов.

Второе объяснение индийского парадокса — это высокое содержание простых углеводов в составе риса, пшеничных лепешек, тем более в снеках, многие из которых тоже являются вегетарианскими. Постоянные скачки глюкозы в крови приводят к изнашиванию механизмов инсулиновой секреции и повышают риск развития сахарного диабета. При этом нужно понимать, что высокое потребление высокоуглеводной пищи у индийцев, равно как и у многих других необразованных вегетарианцев, является отчасти компенсацией хронического дефицита белка на фоне воздержания от животной пищи и отсутствия должных знаний о том, как получить достаточное количество белка из растительных источников.

В-третьих, в Индии люди страдают от дефицита незаменимых аминокислот, начиная с внутриутробного периода или самого раннего детства, что приводит к нарушению формирования мышечной ткани и резкому сокращению ее процента. (Тем более что это очень часто сочетается и с крайне низкой двигательной активностью.) А ведь именно активная мышечная ткань является одним из главных буферов излишка углеводов и главным носителем инсулиновых рецепторов. Именно такой "индийский феномен" мы сегодня очень часто видим и у многих людей из западных стран, которые считают себя вегетарианцами, но при этом берут в расчет исключительно происхождение, а не качество и разнообразие пищи. И, конечно же, это закономерно проявляется предрасположенностью к сахарному диабету 2-го типа и даже ожирению.

Миф № 6. Вегетарианские диеты всегда способствуют всеобщему улучшению здоровья и не могут приводить ни к каким его нарушениям

Конечно, если вспомнить букет заболеваний, с которым давно и прочно ассоциируется современная западная модель смешанного питания с большим количеством жирного мяса, любые вегетарианские диеты могут показаться эликсиром бессмертия. Однако в который раз приходится повторять, что ключевым словом здесь является не просто "вегетарианский", а "полноценный и сбалансированный вегетарианский" рацион.

Так, при недостаточном внимании к наполнению вегетарианской диеты мы столкнемся с теми проблемами, о которых подробно говорили выше. При невнимательном отношении к балансу витаминов, минералов и витаминоподобных веществ мы можем столкнуться с глубокими нарушениями в системе кроветворения (дефицит железа и витамина В12), костной системе (дефицит кальция и витамина Д), иммунной системе (дефицит цинка), сердечно-сосудистой системе (дефицит омега-3 полиненасыщенных жирных кислот и витамина В12) и некоторыми другими серьезными проблемами, о которых мы подробно поговорим в шестой части данного издания.

Растительная пища бывает настолько же вредной, насколько полезными могут быть продукты животного происхождения. И наоборот. Результат этого уравнения зависит только от ваших знаний и целей. Без них даже на первый взгляд полезные фрукты или овсянку можно сделать такими же вредными, как жирная колбаса.

Подводя резюме данной части, нужно признать, что с научной точки зрения термины "вегетарианство" и "мясоедение" являются слишком размытыми и неопределенными, чтобы на их основании строить серьезные научные гипотезы. Впрочем, гораздо важнее другое — сами по себе эти термины вряд ли помогут нам составить максимально здоровый рацион, а ведь именно это и нужно большинству людей. Поэтому мы вынуждены выйти из бесполезных дискуссий общего характера о вреде или пользе мяса либо об адекватности или неадекватности вегетарианских диет и перейти к практическим советам о том, как, с одной стороны, сделать мясной рацион более полезным и как избежать возможных проблем при выборе веганской диеты — с другой. Для вас это гораздо полезнее, а для нас — более научно.