Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

А вот в повседневной жизни большинство из нас сегодня уже не использует живые закваски. Имеющиеся в нашем распоряжении моментальные сухие дрожжи способны поднять тесто за полчаса-час, что с точки зрения экономии времени и денег, конечно же, очень здорово. Однако нужно понимать, что за это время тесто лишь обогатится газом и никакой глубокой химической обработки углеводов и глютена не произойдет. Получается, что раньше и пшеница содержала меньше глютена, и живые дрожжи дополнительно способствовали его глубокой переработке, а сейчас мало того что селекционное зерно содержит много глютена, так еще при этом не происходит практически никакой его переработки в процессе хлебопечения.

Наконец, в-четвертых, от развития глютеновой непереносимости веганов защищает нормальная микрофлора кишечника, что напрямую связано с характером их питания. Большое количество грубой пищевой клетчатки вкупе с полным отсутствием животного белка формирует очень благоприятный профиль кишечных микроорганизмов, способствующих дополнительному (вторичному) перевариванию многих веществ растительной пищи, включая глютен. А вот нарушение этого естественного профиля — то есть дисбактериоз кишечника — как раз и является одной из основных причин разного рода пищевых аллергий. Нарушение баланса между различными видами кишечных бактерий приводит к серьезным сбоям в процессе пищеварения в целом, к глубокому ухудшению работы местной иммунной системы и, главное, к повышению проницаемости стенок кишечника для потенциальных аллергенов, что часто и становится причиной развития очень многих пищевых аллергий и непереносимости глютена в частности.

Вы никогда не задавали себе вопрос, почему у лошадей, питающихся овсом, или у коров, которых кормят зерновыми комбикормами, никогда не бывает непереносимости глютена? Ответ очень прост: у них нормальная, эволюционно максимально благоприятная кишечная микрофлора, не испорченная неправильным питанием. Миллиарды полезных кишечных микроорганизмов спокойно живут и размножаются на стенках кишечника и не вызывают никакой реакции со стороны местной иммунной системы, которая уже воспринимает их как своих. Так вот, при правильном питании то же самое должно наблюдаться и у человека, и абсолютно закономерно, что именно так это и происходит в организме грамотных веганов.

Если же в силу беспорядочного питания с преобладанием фастфуда и почти полным отсутствием растительной клетчатки полезная микрофлора начинает уступать свое место другим кишечным микроорганизмам, наша иммунная система сразу же активизируется и пытается бороться с чужеродными "захватчиками", провоцируя воспалительный процесс. А так как происходит эта битва как раз на внутренней поверхности стенок кишечника (где и сосредоточены все кишечные бактерии), проницаемость кишечной стенки резко повышается. В результате все потенциально аллергенные вещества — от молочного белка до глютена — могут проникать внутрь и вызывать закономерную аллергическую реакцию.

Кстати, точно такой же процесс мы можем наблюдать у новорожденных. Чем раньше у них сформируется нормальная кишечная микрофлора под влиянием особых бифидогенных факторов материнского молока, тем меньше будет вероятность формирования у ребенка аллергенного фона, и наоборот. Ну и раз уж мы заговорили о новорожденных и грудном вскармливании, самое время перейти к следующему разделу.

Подводные камни веганства: беременность, кормление молоком и малыши

Пожалуй, самый сложный и спорный вопрос — это вопрос об адекватности веганского рациона в период беременности, кормления грудью, а также для детей раннего возраста. Начать можно с того, что, согласно официальным рекомендациям Американской ассоциации диетологов и Канадской диетологической ассоциации (которые занимаются вопросами вегетарианских диет, пожалуй, дольше всех в мире), "хорошо спланированные вегетарианские диеты являются абсолютно адекватными на протяжении всего жизненного цикла, включая беременность". Кроме того, если рассматривать эту ситуацию с эволюционно-биологической перспективы, то пример растительноядных животных (в том числе самых крупных) тоже убедительно показывает, что растительный рацион вполне позволяет вынашивать и выкармливать абсолютно здоровое потомство. То есть данный вопрос можно было бы считать закрытым, если бы не отсутствие точного и единогласного понимания, что значит "хорошо спланированный" веганский рацион. С учетом того, что даже в обычных условиях необходимо постоянно следить за содержанием в веганском рационе таких потенциально дефицитных веществ, как белок (и незаменимые аминокислоты), витамины Д и В12, альфа-линоленовая кислота (как предшественник омега-3 жирных кислот), железо, цинк и кальций, то в случае беременности и последующего кормления грудью эти риски еще больше возрастают. Ведь потребность в питательных веществах возрастает в этом случае в 1,2–1,5 раза, а по некоторым нутриентам даже больше. Особенно пристальное внимание нужно уделять витамину В12, так как это ключевой фактор роста в организме плода и новорожденного. Поскольку веганы получают этот витамин исключительно в виде пищевых добавок, необходимо сделать одну очень важную поправку. Нужно понимать, что рекомендованные уровни потребления витамина В12 в составе витаминных комплексов рассчитаны на людей, придерживающихся стандартного смешанного рациона и поэтому имеющих достаточный запас витамина В12 в печени. Соответственно, веганский рацион в принципе и особенно в период беременности и кормления должен содержать в 2–3 раза больше витамина В12, чем обычно рекомендуется.Не меньшее внимание нужно уделять обеспеченности организма кальцием и витамином Д, так как в очень многих исследованиях были выявлены скрытые признаки рахита у детей веганов. Количество альфа-линоленовой кислоты в пище также приобретает особую важность, так как от уровня омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, которые из нее синтезируются, напрямую зависит формирование нервной и зрительной систем ребенка. Говоря же о детях раннего и среднего возраста, родители которых выбрали для них веганскую диету, мы должны будем повторить все вышесказанное и отдельно акцентировать внимание на крайней важности адекватного обеспечения белком и общей энергией. Белковый обмен у детей намного выше, чем у взрослых и даже чем у беременных и кормящих матерей, и любой скрытый дефицит белка или его неполноценность по аминокислотному составу может приводить к задержке развития. И это отнюдь не общие слова — у детей младшего возраста потребность в незаменимых аминокислотах (в расчете на 1 кг веса) в 3–5 раз больше, чем у взрослых. Особенно это касается лизина, потенциально дефицитной аминокислоты в большинстве веганских диет.