Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

То же самое касается и энергетического обмена, от которого зависит правильное развитие и рост ребенка. Здесь требуется даже не "хорошо спланированный", а тщательнейшим образом спланированный веганский рацион с очень точным расчетом общей калорийности. Как показывают исследования, даже в рационе тех веганов, которые тщательно следят за своим рационом, нередко обнаруживается общий дефицит калорий. Но если у взрослых это скорее благо, чем проблема, то у маленьких детей — наоборот.

Тем не менее, если диета ребенка будет действительно до деталей рассчитана, то можно с уверенностью сказать, что такой ребенок будет намного здоровее своих сверстников. И вопрос здесь не столько в самом по себе веганстве, сколько именно в тщательном расчете всех необходимых нутриентов, чего катастрофически не хватает так называемому "нормальному" питанию современных детей.

Веганство: краткое резюме

Практически все риски, которые связывают с веганским рационом, являются надуманными, а если они и есть (а определенные риски есть у абсолютно любой диеты), то они перекрываются положительными эффектами, связанными с употреблением максимально разнообразной растительной пищи. И, наконец, давайте будем честными: состояние здоровья практически всех веганов в среднем значительно лучше, чем у большинства людей, придерживающихся якобы "нормального современного" питания.

Тем не менее очень важно подчеркнуть, что отнюдь не само по себе веганство, не сама по себе растительная пища и не само по себе воздержание от мяса творят такие чудеса со здоровьем человека. Ключевым фактором здесь является то, что большинство сторонников такой диеты совершенно сознательно исключают из своего питания не только продукты животного происхождения, многие из которых являются крайне вредными, но и любые другие нездоровые продукты, даже если формально они имеют растительное происхождение (белый хлеб, большинство картофельных блюд, десерты и др.). Более того, веганы в массе своей намного более пристально следят за разнообразием и нутриентным составом своего питания.

И вот тут-то мы и приходим к парадоксальному для многих веганов выводу: любая другая диета, подразумевающая исключение всех вредных и потенциально вредных веществ — а они есть как в животной, так и в растительной пище, — а также максимальное разнообразие всех полезных продуктов (в том числе животного происхождения) ничем не уступит веганству с точки зрения положительного влияния на здоровье человека.

Более того, не стоит забывать и о том, что при сравнении показателей здоровья веганов с показателями здоровья людей, придерживающихся максимально разнообразного рациона, в том числе с включением определенных продуктов животного происхождения (например, средиземноморской диеты или песковегетарианства), результат часто будет уже не в пользу веганов.

Сыроедение — это самая строгая разновидность веганства. Так же как и веганские диеты, сыроедение ограничивает рацион исключительно растительными продуктами, но при этом еще и запрещает любые виды кулинарной обработки. И главный вопрос заключается как раз в том, в какой степени сырая растительная пища может усваиваться в организме человека и обеспечивать все наши потребности в энергии, питательных веществах, витаминах и минералах.

Сторонники сыроедения в этом вопросе всегда ссылаются на успешные примеры растительноядных животных и далеких предков человека, которые, по их мнению, также относятся к чистым травоядным. Однако это не совсем так. Давайте начнем с коровы, которая действительно может полностью обеспечивать себя за счет исключительно сырой растительной пищи.

Во-первых, у коровы, как у и других жвачных животных, есть очень большой многокамерный желудок и очень длинный толстый кишечник. В желудке коровы не только есть условия для очень долгого первичного переваривания грубой растительной пищи, но еще и имеется специальная желудочная микрофлора, которая: 1) обладает ферментами, расщепляющими фитиновую кислоту, которая очень затрудняет усваивание белков и минералов; 2) помогает расщеплять грубую растительную клетчатку до простых углеводов или летучих жирных кислот, которые животное далее может легко усваивать; 3) синтезирует многие витамины, отсутствующие или содержащиеся в крайне небольшом количестве в растительной пище. Последние две функции (отчасти) дополнительно дублируются микрофлорой кишечника.

Во-вторых, даже с учетом таких эволюционных приспособлений корова вынуждена съедать очень много сырой травы. Так, молочная корова (это состояние требует большего количества пищи) должна ежедневно съедать пищи до 10 % от своего веса. И именно поэтому коровы едят практически постоянно. Только в этом случае они могут получить необходимое количество энергии и только из такого огромного объема пищи они могут получить все необходимые белки, витамины и минералы.

Если перевести эти данные на человека, то сыроед со средней массой 60 кг должен был бы съедать до 6 кг пищи в день. Такой объем нам даже трудно себе представить (а тем более съесть), хотя на самом деле это количество нужно как минимум удвоить, ведь человек не обладает присущими жвачным животным механизмами желудочного бактериального пищеварения. Так что пример с коровой нам точно не подходит.

Если взять за точку отсчета наших далеких предков, то тут нужно будет сразу напомнить то, о чем мы писали в самом начале этой книги. Большинство известных видов гоминид (а также человекообразных обезьян) никогда не были чистыми травоядными, и в их рационе всегда присутствовал определенный процент животной пищи. Кроме того, вот уже как минимум несколько сотен тысяч лет человек пользуется температурной обработкой пищи. То есть качество и энергетическая плотность еды у самых развитых гоминид и уж тем более у кроманьонцев была намного выше по сравнению с травоядными животными, что и привело к заметным эволюционным изменениям в системе пищеварения.

В первую очередь это касается строения желудка — у обезьян и человека он давно утратил многокамерность, значительно уменьшился в размерах, а кислотность желудочного сока значительно повысилась, что требовалось для переваривания той самой животной пищи, которая добавилась к рациону. Вместе с тем повышение кислотности желудочного сока привело к исчезновению пищеварительных бактерий, характерных для жвачных животных. Кроме того, хотя толстый кишечник человека до сих пор довольно большой, по сравнению с травоядными он уменьшился. Это легко понять, если сравнить соотношение объема брюшной полости по отношению ко всему телу у той же коровы и у человека. Если бы мы решили хотя бы попробовать переварить упомянутые выше 6–10 кг травы, у нас на это просто не хватило бы объема пищеварительной системы.