Марк Абрахамс - Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии

Насекомым особенно пришлись по вкусу хохлатый жаворонок, зеленушка, бородатый настоящий бюльбюль и ласточка домашняя. А вот иволгу, каменку-монашку, маскированного сорокопута и удода, как и многих других, они совершенно не оценили.

Объектами еще 48 экспериментов Котта, где использовалось птичье мясо 19 видов, были три кошки (две в Каире, одна в Триполи). В каждом случае животное-дегустатор могло выбирать всего из двух типов мяса.

Наконец, ответы на вопрос, какие птицы съедобны для человека, удалось получить в результате «бесед с коренными жителями Ливана; личного опыта; откликов на объявление в газете», а также из «опубликованной ранее научной литературы». Больше всего ценных сведений о вкусе птиц Котт почерпнул из увесистого тома 1897 года издания — «Истории охоты на птиц» преподобного Хью Александера Макферсона, где редкая страница не возбуждает аппетита.

Подводя итог всевозможным дегустациям мяса птицы, в которых принимали участие шершни, кошки и люди, Котт отмечает ряд закономерностей. Итак, заключает он, в большинстве случаев кошки и люди «сходились с шершнями в том, что ярко раскрашенные птицы относительно неприятны на вкус, если сравнивать их с птицами скромной раскраски. Если птица заметна и легко уязвима, то она просто обязана быть невкусной, чтобы хищники ее избегали».

Другая показательная крайность: «Самые незаметные птицы, мастера камуфляжа и игры в прятки, ценятся больше прочих за изысканный вкус мяса». Этот список летающих деликатесов включает евразийского вальдшнепа, жаворонка и крякву.

Среди особенно отвратительных на вкус видов — зимородки, тупики и снегири. Котт предупреждает своих читателей, что «аппетитность зависит от возраста и размеров птицы, причем разные части тела одной и той же особи часто заметно отличаются на вкус».

Но это еще не конец истории. Где курица, там и яйцо, — и Котт долгое время изучал вопрос, каковы на вкус всевозможные птичьи яйца. Заголовки его статей этого периода не требуют комментариев:

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения ежа (Erinaceus europaeus), выявленные опытным путем»;

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения крысы (Rattus norvegicus), выявленные в результате трехлетней серии опытов»;

«Аппетитность птичьих яиц: вкусовые предпочтения хорька (Putorius furo) и кошки (Felis catus). Дополнено заметками о поведении прочих плотоядных». («Прочие плотоядные» — это, в частности, циветта, мангуст, сурикат, гиена, собака, динго, выдра, земляной волк и лиса.)

Вся исследовательская программа Котта может быть сведена к одному короткому призыву (к сожалению, саму эту формулировку в его трудах найти не удалось): «Давайте высасывать яйца!»

Эксперименты по выяснению вкусовых качеств яиц, возможно, сулят огромную практическую пользу. Островные государства, прежде всего Великобритания, наиболее уязвимы для противника, который может перекрыть доставку продовольствия морским путем. Выход из положения — поиск прежде неизвестных или недооцененных пищевых ресурсов внутри страны. С чего начать? Разумеется, со сбора птичьих яиц и оценки их съедобности.

Сам этот сбор, как и другие занятия экспериментальной наукой, не так уж и безопасен. Котт рассказывает об инциденте, упомянутом в работе 1882 года: «Несчастный, уже собрав полную корзину яиц в самом начале сезона, намеревался заиметь еще немного. Он отправил жену в деревню опорожнить корзину. В ее отсутствие он привязал веревку к вершине утеса и стал во второй раз спускаться вниз. Тем временем к утесу подобралась лиса и стала грызть веревку в том самом месте, о которое человек вытер перепачканные в желтке руки. В конце концов веревка оборвалась».

Опыты Котта ставились с целью проверить гипотезу, что, как и в случае с птицами, самые яркие из яиц обладают особенно неприятных вкусом для всех тех, кто способен на них покуситься. Также Котт прибегал к услугам людей-дегустаторов. В 1946 году началось его шестилетнее сотрудничество с Кембриджской комиссией по яйцам — одной из многочисленных организаций, учрежденных в годы войны, дабы решать продовольственные проблемы. По инициативе Котта члены комиссии перепробовали яйца 212 видов птиц. Результатом стал 129-страничный доклад «Вкусовые качества птиц и яиц. Итоги работы Комиссии по яйцам». Это были необработанные данные, перемежающиеся многозначительными выдержками из заметок дегустаторов и других источников — к примеру, писем коллекционеров яиц.

Что касается членов комиссии, то им «яйца подавались в виде омлета, приготовленного на водяной бане, без добавления масла или каких бы то ни было приправ». Каждый дегустатор оценивал яйца по шкале от «идеального» до «отталкивающего и несъедобного». Статья заканчивается списком разных типов яиц, выстроенным «в порядке убывания съедобности». Не стоит забывать, что это усредненное мнение коллектива, а вкусовые предпочтения у людей все-таки разные. Самые вкусные яйца, согласно списку, у кур, страусов эму, лысух и морских чаек. А вот яйца зеленого дятла, бледного филина, крапивника и бурокрылой птицы-мыши, по мнению британских экспертов, можно есть только в случае острой необходимости. И уж когда совсем дело плохо, наступает очередь яиц черной синицы.

Работа Котта не только прояснила ситуацию, но и стала подлинным источником вдохновения для следующего поколения ученых. Когда Ричард Вассерсуг (см. стр. 73) взялся изучать съедобность головастиков в Коста-Рике, он руководствовался именно ею.

Cott H. B. (1945). The Edibility of Birds. Nature 156 (3973): 736-37.

— (1947). The Edibility of Birds — Illustrated by 5 Years Experiments and Observations (1941–1946) on the Food Preferences of the Hornet, Cat and Man — and Considered with Special Reference to the Theories of Adaptive Coloration. Proceedings of the Zoological Society of London 116 (3–4): 371–524.

— (1948). Edibility of the Eggs of Birds. Nature 161 (4079): 8-11.

— (1951). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Hedgehog (Erinaceus europaeus). Proceedings of the Zoological Society of London 121 (1): 1-40.

— (1952). The Palatability of the Eggs of Birds: Illustrated by Three Seasons Experiments (1947, 1948 and 1950) on the Food Preferences of the Rat (Rattus norvegicus); and with Special Reference to the Protective Adaptations of Eggs Considered in Relation to Vulnerability. Proceedings of the Zoological Society of London 122 (1): 1-54.

— (1953). The Palatability of the Eggs of Birds — Illustrated by Experiments on the Food Preferences of the Ferret ( Putorius furo ) and Cat (Felis catus) — With Notes on Other Egg-Eating Carnivora. Proceedings of the Zoological Society of London 123 (1): 123-41.

— (1954). The Palatability of Eggs and Birds: Mainly Based upon Observations of an Egg Panel. Proceedings of the Zoological Society of London 124 (2): 335–463.

Прежде чем за проблему взялся Джон Лонг, был испробован не один способ сделать мясо помягче — его перемалывали, отбивали или даже вымачивали в растворе ферментов.

Статья «Смягчение мяса гидродинамическим взрывом» была напечатана в 1998 году Министерством сельского хозяйства США. В ней описывается, как Лонг нашел «мирное применение взрывчатке». Дело было так: «Джон Лонг работал инженером-механиком в Ливерморской национальной лаборатории имени Лоуренса, специализировался по взрывотехнике и крепил оборону страны. Его всегда занимал вопрос: нельзя ли использовать взрывчатые вещества, с которыми он имеет дело, в мирных целях — вроде смягчения мяса. Наконец, Джон вышел на пенсию, холодная война осталась позади, и спустя 10 лет он занялся проблемой вплотную».