Марк Абрахамс - Это невероятно! Открытия, достойные Игнобелевской премии

Сопроводительный документ от NIST называется «Сертификат анализа: стандартный эталон 1548а — типовая диета» и про вкус смеси умалчивает, зато отмечает, что эта горстка порошка, даже если она и покажется кому-то соблазнительной, «не для употребления в пищу людьми».

Каждая порция по-своему неповторима, на что намекает упоминание допустимой погрешности. Сертификат анализа сообщает про «неопределенность, которая отражает только лимиты точности измерений или недостаточную статистическую согласованность данных, но не учитывает все прочие источники ошибок». (В сертификате не без кокетства говорится — можно даже вообразить в этом месте заговорщицкое подмигивание, — что «для полного учета всех неопределенностей информации недостаточно».)

Несмотря на это, будет ошибкой — и большой ошибкой! — сказать, что «типовая диета» составлена кое-как. Наоборот, она основана на «меню из исследований обмена веществ в лаборатории экспериментов на людях» Управления по контролю за продуктами и лекарствами США. «В меню были внесены пищевые продукты в заранее просчитанных количествах, отвечающих 4-дневному циклу питания… Материалы были заморожены и высушены в вакууме, растерты, просеены сквозь сито и стерилизованы радиоактивным излучением (доза 2,5 миллирад), чтобы предотвратить размножение бактерий». Затем «перемешаны, расфасованы и запечатаны в атмосфере азота».

Вдобавок к «типовой диете» NIST производит и другие стандартизованные продукты, рассчитанные на узкий круг потенциальных едоков: детское питание, арахисовое масло, шоколад для выпечки, мясное пюре и даже эталон мяса рыбы из озера Верхнее, одного из Великих озер на границе с Канадой. «Рыбный» эталон содержит фиксированные количества жира, жирных кислот, пестицидов, полихлорированных бифенилов (ПХБ), ртути и метилртути. Деликатесов, способных привлечь истинного ценителя, среди стандартных эталонов NIST не так уж и мало. Каталог занимает целых 145 страниц.

Страница за страницей перечисляют многочисленные субстанции в форме пюре и физиологические жидкости. Есть, к примеру, билирубин, холестерин и аскорбиновая кислота, замороженные в сыворотке крови человека. Среди этого головокружительного многообразия имеются ядовитые металлы в бычьей крови, корабельная латунь, грязь домашняя и раствор, содержащий плутоний-242.

Цены, как правило, не ниже 300 и не выше 600 долларов. Почетное место чуть выше верхней планки этого диапазона занимает образец донных отложений Гудзона, залива между Нью-Йорком и Нью-Джерси (610 долларов). Огромная масса товаров предлагается за сущие копейки. За 192 доллара можно приобрести «эталон легкости зажигания сигарет»: 200 сигарет входят в комплект. А вот запасы эталона «наркотики в моче» к моменту, когда я последний раз заглядывал на сайт, уже успели закончиться.

National Institute of Standards and Technology (2009). Certificate of Analysis — Standard Reference Material 1548A: Typical Diet,

http://www.nist.gov/srmors/view_detail.cfm?srm=1548A

Sharpless K. E., Colbert J. C., Greenberg R. R., et al. (2001). Recent Developments in Food-Matrix Reference Materials at NIST. Fresenius Journal of Analytic Chemistry 370: 275-78.

Кристофер Дж. Гордон и Элизабет С. Уайт. «Разница между скоростью нагрева и общим теплопоглощением у мыши, помещенной в микроволновую печь» (опубликовано в 1982 году в журнале Physiological Zoology).

По заверению авторов, которые работают в Агентстве по защите окружающей среды США, «в настоящей работе изучается способность мыши реагировать на фиксированные порции тепла (в Дж/г), поступающие с разной интенсивностью (измеряемой в единицах Дж/г/с или Ватт/кг). Применение микроволновых излучателей позволило точно дозировать энергию. В эксперименте использовались способные свободно передвигаться и бодрствующие мыши».

Есть на Земле человек, который глубже прочих проник в тайны заварного крема.

Рене де Вийк — сотрудник Вагенингенского центра наук о питании в Нидерландах. Всплеск его научной продуктивности растянулся на 4 года: за это время Вийк опубликовал больше десятка статей о заварном креме. Каждая из них внесла ощутимый вклад в наше понимание этого продукта и его сложных взаимоотношений с человечеством.

Не следует полагать, что исследователи заварного крема — люди нелюдимые и одинокие. По крайней мере, де Вийк не такой — у него огромное множество соавторов.

В 2001 году он работал с Х. Веененом Л. Й. ван Гемертом, Р. Й. М. ван Доорном и Г. Б. Дейкстерхёйсом. Итогом их сотрудничества стала работа «Текстура и ощущения во рту от полутвердой еды: майонезов, приправ, заварного крема и теплых соусов», которую напечатал Journal of Texture Studies.

Спустя два года де Вийк вместе с Веененом и 2 другими коллегами опубликовал классический труд на тему пудингов: «Как размер откушенного и число укусов влияют на ощущение текстуры продукта, возникающее во рту». Этот с любовью сочиненный труд описывает 2 эксперимента.

Сначала ученые наблюдали за тем, как подопытный строго контролируемым образом поглощает ванильный десерт с заварным кремом. Выяснилось, что откусывание по кусочку «меняет восприятие густоты, температуры, терпкости и бархатистости». В другом эксперименте добровольцы начинали есть один ванильный десерт с заварным кремом — и тут их заставляли переключиться на другую его разновидность. Эффект от смены блюд был слабым: слегка усилились «чувство густоты и жирного послевкусия».

В 2003 году у де Вийка и его единомышленников вышли 2 статьи про взаимодействие слюны и заварного крема. Первая описывает такой опыт: к крему примешивали немного слюны, прежде чем подать его на стол. Отмечается, что «слюну добровольцы сдали заранее, и каждый получил десерт со своим собственным биоматериалом». Во второй работе рассматривается вопрос, «как слюноотделение влияет на оценку вкуса продукта, и влияет ли вообще». Ученые приходят к потрясающему выводу: «Подопытный с обильным слюноотделением оценивал еду точно так же, как и подопытный с умеренным слюноотделением».

Еще одно исследование де Вийка, вышедшее в том же году, посвящено манипуляциям с заварным кремом во рту у подопытного. «В простейшем случае крем просто помещали на кончик языка, в более сложных — активно перемещали по всей ротовой полости». Чтобы контекст стал яснее, замечу: такие же фокусы проделывали и с майонезом (но уже в рамках другого эксперимента).

Наконец де Вийк и 4 его соавтора взялись за написание главного труда всей своей жизни. В ней собрана самая суть учения о заварном креме. Это вдумчивый, побуждающий к размышлениям текст для ценителя-интеллектуала. Некоторым читателям статья «Как количество съеденного заварного крема зависит от его цвета, запаха и текстуры» напомнит манеру письма Марселя Пруста — она целиком и полностью посвящена тому, что происходит, когда ложку заварного крема подносит ко рту личность с тонкой душевной структурой.