Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и большую устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства продукта, поверхность изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Из обжарочных камер рамы с колбасами направляют в варочное отделение. Здесь продукт обрабатывают водой или паром, или горячим воздухом. Вот вареные колбасы и готовы. Остается их охладить под душем, упаковать и направить потребителю.

Копченые же и полукопченые колбасы еще должны подвергнуться воздействию дыма. Причем следует различать варено-копченые колбасы, которые варят перед копчением, и сырокопченые, которые варке не подвергаются. Читателю интересно будет узнать несколько любопытных сведений о копчении мяса и колбас.

Дело в том, что в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и многие другие вещества. Под копчением надо понимать воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, придающих им специфический вкус и аромат и повышающих стойкость продуктов. Дезинфицирующим и консервирующим действием обладают содержащиеся в дыме формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты; к веществам, придающим продукту вкус и аромат копчения, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ. Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами. При этом первостепенное значение имеет порода древесины, которая применяется для получения дыма. Например, красное дерево придает продукту золотистый цвет, дуб и ольха — от темно-желтого, до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы — золотисто-желтый.

В технологии изготовления колбас отличают холодное (температура 18–22 градуса в течение 4–7 суток) и горячее (температура 35–50 градусов в течение 12–48 часов) копчение. Горячее копчение применяют при производстве полукопченых, варено-копченых колбас и свинокопченостей. Копчение можно заменить обработкой пищевых продуктов специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины). Полукопченые и копченые колбасы после копчения направляют на сушку. Цель этого процесса — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли в изделиях. К концу сушки, кроме того, относительно увеличивается и содержание в них коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий. Сушку проводят в сушильных камерах при определенном режиме. Продолжительность процесса зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы сушат 25–30 суток, а иногда до 90 дней, варено-копченые 5—10, полукопченые 0,5–3 суток. Мы уже говорили о том, что выпускают ливерные колбасы. Технологический процесс их производства отличен от ранее рассмотренного.

Сырьем для ливерных колбас служит мясо различных видов, жир, шпик, свиная щековина, субпродукты, свиная шкура и другие продукты.

Сырье предварительно варят, затем измельчают на различных машинах. К концу обработки получается масса мазеобразной консистенции. Фарш заключают в оболочки, батоны вяжут и направляют на варку. Варят ливерные колбасы в воде или паром, а затем охлаждают. Для производства студня используют мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурку, жилки). Из перечисленных продуктов готовят клейкий раствор, являющийся основой студня.

Для повышения пищевой ценности и создания необходимого товарного вида (рисунка) в коллагенсодержащий раствор добавляют мясо с голов и рубца. При производстве зельцев мясо, свиную щековину, свинью головы солят обычным способом. Затем свиную щековину бланшируют в течение 10 минут, головы варят 2–4 часа, клейдающее сырье варят 3–5 часов до размягчения. Бульон упаривают до необходимой консистенции. Подготовленное сырье измельчают и готовят фарш, который помещают в пузыри. Затем зельцы варят, после варки их выдерживают под прессом. Вынув из-под пресса, зельцы опускают в кипящую воду для удаления с поверхности застывшего бульона и жира.

В заключение нашего раздела о колбасных изделиях следует сказать, что ассортимент выпускаемых нашей промышленностью колбасных изделий не ограничивается перечисленными выше видами. У нас выпускается множество колбас из другого сырья: например, колбасы из оленьего мяса — распространенные в Архангельской, Амурской областях, Якутской АССР, Хабаровском и Приморском краях; колбасы конские и верблюжьи, различные колбасы из мяса птицы — куриная, детская, куриная любительская, птичная ливерная, гусиная, птичная туристская и другие.

В настоящее время люди стараются так устроить свой быт, чтобы как можно меньше времени тратить на приготовление пищи. Вот почему предприятия пищевой промышленности (в том числе и мясной) производят большое количество различных полуфабрикатов. Ассортимент полуфабрикатов очень обширный. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения мясные полуфабрикаты делят на три вида: натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также пельмени и фарш в расфасованном виде.

Для производства натуральных мясных полуфабрикатов используют преимущественно охлажденное мясо: говядину в основном первой категории упитанности — спинную и заднюю части, грудинку и крестцовую часть. Из этого сырья изготовляют азу, антрекот, бифштекс, бефстроганов, гуляш и другие.

Свинину для изготовления полуфабрикатов применяют жирную, беконную и мясную — спинную и поясничную части и реберные кусочки, а также мякоть спинной, лопаточной и тазобедренной частей для приготовления котлет, шницелей, шашлыков, эскалопов.

Из баранины первой категории упитанности (спинная и задняя части, позвоночная часть) приготовляют вырезки в кольце, котлеты натуральные, эскалопы, а из грудной и реберной частей — рагу баранье; из всех частей изготовляют сочные шашлыки.

Панированные мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из разрыхленного отбивкой мяса, покрытого сухарной мукой после предварительного погружения во взбитую яичную массу.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из мясного фарша, добавляя к нему специи, хлеб и другие компоненты. Полуфабрикаты из субпродуктов поступают в торговую сеть как в натуральном виде — почки фри, печень, языки, мозги, — так и в панированном виде — мозги с сухарями и прочее.

Быстро приготовить еду можно и из консервов. Но консервируют мясо с другой целью. Вероятно все знают, что под действием микробов мясо портится. Если же его поместить в банку, герметически закрыть ее и простерилизовать продукт, нагревая до температуры, достаточной для гибели или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, то мясо может сохраниться долгое время. Поэтому консервирование действием высоких температур считается одним из лучших.