Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Наиболее распространенный вид рыбной продукции — мороженая рыба. Замораживают рыбу обычно сразу после вылова на судах в скороморозильных аппаратах при температуре минус 30–35 градусов. Быстрое замораживание обеспечивает сохранение всех достоинств свежей рыбы.

Одним из наиболее старых классических методов сохранения рыбы является посол.

Существует множество способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь — каждый из этих сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.

Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Слабосолеными называются продукты, содержащие не более 10 процентов соли, крепкосолеными — продукты, содержащие до 23 процентов соли. При посоле часто применяют тузлук, то есть рассол, получаемый при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Часто практикуется предварительное замораживание сельди перед посолом. Дело в том, что рассол проникает в тело рыбы, и если положить крупную рыбу в рассол незамороженной, то она может начать портиться, прежде чем рассол проникнет во все ее части.

Другие способы сохранения рыбы — сушение и вяление. Они основаны на разных степенях удаления влаги из рыбы. Иногда мелкую рыбу (мелкий окунь, плотва, ерш) сушат без соли. Вкуснейший пищевой продукт готовят псковские, белозерские и другие рыбаки из снетка, который приготовляется с солью. Сушится снеток в снеткосушильнях — специально приспособленных сушилках, устроенных по типу русских печей.

Процесс вяления рыбы состоит в том, что предварительно посоленную рыбу вывешивают на солнце или же в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха, а еще лучше на сквозняке. Через 2–3 недели мясо рыбы уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета; из выступившего жира образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения. Большого мастерства требует изготовление балыков. Для приготовления балыков рыбу специально разделывают и умеренно солят, а затем слегка подсушивают и коптят холодным способом в коптильных камерах (отсюда — копченые балыки) или вялят на воздухе. В последнем случае рыбу вывешивают на вышке специальной конструкции в хорошо проветриваемом помещении, закрытом жалюзи, где в течение нескольких недель происходит их постепенное провяливание. Эти вяленые балыки называют провесными, они отличаются особенно нежным вкусом и ароматом.

Для приготовления балычных изделий используют крупную, мясистую, жирную рыбу — осетровые, лососевые, сельдевые и другие. Хорошие балыки получаются и из океанических рыб, в частности из палтуса и морского окуня.

Очень ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, предохраняющие его от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении (65—140 градусов) на протяжении очень короткого времени (3–4 часа), пока мясо не станет съедобным — вареным, печеным. При этом получается продукт прекрасных вкусовых достоинств, однако нестойкий, не подлежащий длительному хранению. При холодном копчении соленый полуфабрикат коптят в течение 1,5–3 суток при температуре 30–35 градусов. Продукт получается менее вкусный, но зато пригодный для более длительного хранения.

Огромные водные просторы занимают две трети поверхности планеты Земля. Ученые все настойчивее утверждают, что будущее человека связано с Океаном: он может стать неиссякаемым источником энергии; от него зависит погода; в нем таится минеральное сырье для промышленности; и, наконец, он хранит несметные запасы пищи. Человек только-только начал осваивать кладовые Океана. 800 видов беспозвоночных имеют сегодня промышленное значение, из них в пищу более всего используются ракообразные(крабы, лангусты, омары, креветки, раки), моллюски(устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминоги), иглокожие(трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В мясе их содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. По питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит питательные свойства мяса наземных животных.

Не менее разнообразен растительный мир морей и океанов. На самых различных глубинах во всех водоемах встречаются водоросли — от микроскопических растений до подводных великанов высотой 70 метров. Специалисты предсказывают, что уже через четверть века водоросли займут важное место в нашем повседневном меню, кулинары будут готовить из них (а в некоторых районах уже готовят) «овощные», «мясные», «молочные» и другие блюда, почти не отличающиеся от натуральных по вкусу и питательности.

№уке известны 70 съедобных видов водорослей, а промышленность использует пока только 10. Водоросли дают сырье для химической, строительной промышленности, из них готовят агар-агар для кондитеров, фармацевтов, микробиологов, их используют для откорма скота.

В обиходе мы пока используем только единственный тип водоросли — морскую капусту. Это пластинчатые морские водоросли (в длину достигают 12 метров), растущие на дне на глубине 15–20 метров. Они ценны тем, что содержат нужные для организма человека вещества — белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, С и витамины группы В.

В Японии, Китае, Корее морскую капусту ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: едят с рисом, рыбой, соей; готовят из нее супы, подобные нашим щам, начинки, соусы, пастилу, конфеты, пирожные. У нас на Дальнем Востоке еще в дореволюционные годы готовили из морской капусты мармеладную массу и консервы и отправляли эту продукцию в лучшие магазины Москвы и Петербурга.

Благодаря наличию в морской капусте йода ее издавна считают профилактическим средством против склероза и зоба. В XIII веке китайский император Кан-Си издал приказ, обязывающий жителей Мукденской провинции, в которой распространилась зобная болезнь, съедать в течение года не менее 5 фунтов сухой морской капусты.

Возьмем по одному представителю от ракообразных, моллюсков и иглокожих и на их примере рассмотрим, какова же в самом деле пищевая ценность этих морепродуктов. Выберем тех, что чаще всего попадают на прилавки наших магазинов — это, пожалуй, креветки, кальмары, трепанги.

Креветки —десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, вареное мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветки — брюшко. Это источник белков, минеральных веществ, витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева. В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего около 1 процента жира. Кальмары —хищные морские животные. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров. Обычный кальмар весит до 750 граммов.