Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Основная съедобная часть этого моллюска — мантия, в которой скрыты все жизненные органы, — она составляет 46 процентов общего веса. Съедобны также голова и щупальца.

Кальмар в пищевом отношении — это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы, витамин С. И не менее важен тот факт, что в нем содержится мало жира. В мантии кальмара содержится 11–20 процентов белка, 0,6–1,5 процента жира, 75–82 процента влаги, 1–1,7 процента золы, Трепанги —оригинальной формы живые существа. За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют «морскими огурцами». Спинка трепанга покрыта шипами, причем чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг.

В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы) и т. д.

В тканях оболочки сырого трепанга найдены витамины С, В 12(антианемичная кислота), В 1(тиамин), В 2(рибофлавин).

В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.

В диетическом и лечебном питании рыба и морепродукты находят самое широкое применение. Это понятно: они легче, чем мясо, усваиваются нашим организмом, структура тканей у них более мягкая. Например, при лечебном питании рекомендуется мясо только в измельченном виде (пропущенное через мясорубку), а рыбное блюдо может быть использовано и без такой обработки.

Благодаря обилию экстрактивных веществ в рыбе рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, что бывает необходимо при понижении аппетита. При недостаточном отделении желудочного сока (гастрит с пониженной кислотностью) рекомендуются рыбные отвары, так как их экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию.

Однако в азотистых экстрактивных веществах рыбы содержатся пуриновые основания, которые противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Так как эти вещества в значительных количествах переходят в бульоны, то именно первые рыбные блюда исключаются из рациона этих больных, а также не рекомендуются людям пожилого возраста. В диетическом меню рекомендуются блюда из отварной рыбы или же приготовленные из предварительно отваренной и затем запеченной рыбы. Следует иметь в виду, что в мелкой рыбе больше пуриновых оснований, чем в крупной. Много пуриновых оснований содержится в сардинах и шпротах.

Рыба с большим содержанием жира (палтус, угорь, минога, осетровые рыбы и другие) исключается из рациона людей с больной печенью. Для этих больных, а также при иных желудочно-кишечных заболеваниях хорошо готовить в отварном виде такую рыбу, как судак, щука, лещ, треска, навага, речной окунь. Осетровые, лососевые, палтус и другую высококалорийную рыбу хорошо использовать для усиленного питания людей истощенных, после перенесенного заболевания, но в том случае, если нет специфических противопоказаний.

Консервированная тресковая печень является высокопитательным продуктом, содержащим ценный лечебный жир, в состав которого входят фосфор, йод, бром.

Высокое содержание железа и меди в лососевых рыбах делает их весьма полезными при малокровии.

Для питания пожилых людей рекомендуется тресковая рыба, содержащая соли йода и одну из важнейших аминокислот — метионин; она полезна для больных атеросклерозом и гипертонией. Кстати, об атеросклерозе. Главную роль в профилактике его должны играть продукты моря. В лечебном питании их еще явно недостаточно используют.

Морские водоросли накапливают различные весьма ценные для организма человека вещества. Например, в бурых водорослях — ламинариях йода содержится в 30 000 раз, меди — в 300 раз, фосфора — в 500 раз больше, чем в морской воде. Железа в водорослях не меньше, чем в молоке. Весьма значительно в них содержание витаминов, в частности A, D, B 1B 12, С. Большую известность за последнее время приобрела микроскопическая водоросль хлорелла, которая по питательности не уступает мясу и превосходит пшеницу. В пшенице содержится 12 процентов белковых веществ, а в хлорелле — 50 процентов.

Известная гипотеза о том, что водоросли послужили исходной точкой всего органического, живого, существующего в природе, находит аргументы в том, что в водорослях содержатся почти все те элементы, которые имеются в тканях живого организма. В водорослях есть даже гормональные вещества — стероиды и некоторые антибиотики широкого антибактериального спектра. Мясо креветок, омаров, раков, лангустов, крабов, мидий и устриц, кальмаров и трепангов, как уже было отмечено, по питательности не уступает молоку и яйцам, а порой и превышает питательность рыбы и мясопродуктов наземных животных. Пасты приготовленные из креветок и мидий, благотворно влияют на общий обмен веществ, повышают тонус организма. Блюда из устриц и мидий улучшают кроветворение.

Одно из важных достоинств диетического меню, обогащенного продуктами моря, — высокое содержание органического йода (до 2000–3000 микрограммов).

Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в меню диетических столовых. В прибрежных районах нашей страны давно проверили и оценили вкусовые качества продуктов моря. Со временем они, несомненно, привлекут к себе еще больше потребителей.

В 1952 году французский врач Ален Бомбар за 65 дней переплыл Атлантический океан на маленькой резиновой лодке «Еретик». Его путешествие не было экстравагантной затеей, а имело разумные и далеко идущие цели. В своей книге «За бортом по своей воле» Ален Бомбар пишет: «Ежегодно пятьдесят тысяч человек погибают (от кораблекрушений — Прим. авт.), уже находясь в спасательных судах. Неужели ничего нельзя сделать для их спасения…»

Смелый французский врач предпринял это путешествие, чтобы доказать, что люди, потерпевшие кораблекрушение, могут прожить длительное время в море без запасов пищи и воды. «… Следовало определить, какая пища и в каких количествах необходима человеку в подобных условиях, и доказать, что в любом случае море способно обеспечить его этой пищей. Что может дать море в любой момент? Морскую воду, рыбу и планктон. (Планктон состоит из миллионов мельчайших, почти микроскопических существ, находящихся во взвешенном состоянии в любых водах. Он подразделяется на зоопланктон, состоящий из животных микроорганизмов и рыбьих икринок, и на фитопланктон, состоящий из мельчайших водорослей. Биологическое значение планктона огромно. Достаточно сказать, что для китов, самых крупных из млекопитающих, планктон является единственной пищей.)