Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Но учтите, что в первые буханки хлеба из мякоти этого клубнеплода примешивалась хорошая мука и что картофельное рагу обильно смачивалось всяческими приправами».

О том, как попал картофель в Россию, рассказывается обычно такая история. Когда Петр I был в Голландии, то он будто бы послал из Роттердама своему приближенному графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить его в России. Вот с этого мешка картофеля и началась якобы история русской картошки. Трудно сказать, было ли это так. По-видимому, роттердамский мешок царя Петра был лишь одним из многочисленных путей проникновения картофеля в Россию. Уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне разводили картофель.

Первое время картофель в России считался диковинкой. Картофель подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. И, как это ни покажется странным, принято было картофель посыпать не солью, а сахаром.

Двести лет тому назад в России издавался журнал «Сочинения и переводы, к пользе и увеселению служащие». В одной из статей этого журнала говорилось о «земляных яблоках» — приятном и здоровом кушанье. Указывалось также, что из картофеля можно печь хлебы, варить каши, делать клецки и пирожки.

Когда в шестидесятых годах XVIII века на Севере, в Карелии и в других местах, разразился голод, Медицинская коллегия подала в январе 1765 года в Сенат рапорт. В этом рапорте говорилось, что лучший способ борьбы с голодом «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются потетес, а в иных местах земляными грушами, тартуфелями и картуфелями».

Что же предпринял Сенат, получив такой рапорт? Он издал специальный указ, в котором говорилось: «По той великой пользе сих яблок и что они при разводе весьма мало труда требуют, а оный непомерно награждают и не только людям к приятной и здоровой пище, но и к корму всякой домашней животине служат, должно их почесть за лучший в домостройстве овощ и к разводу его приложить всемерное старание».

Помимо указа, Сенат выпустил еще и специальное руководство по разведению картофеля; кроме того, были разосланы семена и клубни во все губернии и даже в самые отдаленные местности России.

Находились и невежественные люди, особенно среди части духовенства и старообрядцев, которые всячески настраивали народ против новой культуры. Некоторые попы называли картофель «чертовым яблоком», «проклятым зельем», рассказывали о нем всяческие нелепости и небылицы. В ответ приверженцы картофеля сочиняли и распространяли стихи, агитирующие за картофель. Вот один из них:

Картошки вкусны, сытны, сладки, И лишь те люди гадки, Которые мнят, Что богом картофель проклят.

Надо сказать, что и без этих наивных стишков русские крестьяне оценили достоинство и пользу картофеля и с охотой его разводили.

Но что же можно сказать в таком случае о «картофельных бунтах»? Какова истинная причина их? В сороковых годах прошлого века по губерниям Центральной России, Урала и Севера прошли народные волнения, получившие название «картофельных». Они были вызваны реформой царского министра Киселева, которая обязывала крестьян некоторых губерний сажать картофель. В старых исторических материалах говорится будто крестьяне не пожелали выполнять это предписание. Но, разумеется, дело было совсем не в картофеле. «Картофельные бунты» явились результатом общего недовольства крестьян усилившимся гнетом помещиков и крепостников. Тем более, что за полвека до «картофельных бунтов» в «Хозяйственном описании Пермской губернии» о картофеле было сказано следующее: «Крестьяне употребляют оный печеной, вареной, в кашах, и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (лепешки с маслом, ватрушки. — Прим. авт.), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей». В советское время «картофельные бунты» сделались объектом специального исследования. Профессор С. В. Токарев отметил неправильность названия «картофельные бунты».

По-видимому, первоисточником ложного названия этих волнений были документы полицейских органов тех времен. Стремясь скрыть социальные корни «картофельных бунтов», царская охранка выдвинула в качестве единственной причины их якобы нежелание крестьян сажать картофель как «плод нечистый, богом не установленный». Большая заслуга в деле распространения картофеля и выведения новых сортов его принадлежит петербургскому огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву. На различных выставках в России и за границей его плодотворные труды были отмечены шестьюдесятью медалями. На Международной выставке садоводства в Петербурге грачевские сорта картофеля были признаны наилучшими. Грачев ввез в Россию два новых сорта картофеля — Раннюю розу и Народный, которые потом стали широко известными у нас. И вот, простого русского человека, Е. А. Грачева, в те годы, почти девяносто лет назад, избрали в члены Парижской Академии сельского хозяйства.

Кукуруза как культурное растение известна с древнейших времен. Археологи выяснили, что она возделывалась как хлебное растение еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Однако до сих пор не удалось установить, от каких дикорастущих растений она произошла. Впервые эту культуру стали возделывать в Южной Америке — в Перу, Чили и Боливии (другие называют Эквадор и Колумбию). Впоследствии индейские племена занесли ее в Среднюю Америку и Мексику. Раскопки древних индейских могильников свидетельствуют, что в далекие времена индейцы возделывали кукурузу, хотя и примитивные ее формы. Примитивные формы кукурузы, возделываемые индейцами, были позднее окультурены. Об этом свидетельствует тот факт, что семена не осыпались, а следовательно, без помощи человека кукуруза не могла обсеменяться.

В пещерах Новой Мексики были найдены початки с листовыми обвертками, прикрывающими лишь основание початка, а не весь початок в целом, как у современных сортов. Очевидно, человек, окультуривая кукурузу, из поколения в поколение отбирал ее формы и в конце концов получил початки, полностью покрытые обвертками. Это было большим достижением, потому что кукуруза с обвертками лучше сохранялась.

Первым из европейцев увидел кукурузу Христофор Колумб на острове Куба в 1492 году. Он сообщил: «Я видел зерна, называемые маисом». Позднее путешественники и ученые сообщали об использовании кукурузы индейцами в качестве хлебного растения, описывали способы ее возделывания и применения.

Индейцы потребляли в пищу не только зерна, но и метелки и другие части растения кукурузы. Из пыльцы они приготовляли суп. Перуанцы варили или поджаривали зерна, темно-красные формы кукурузы использовали для подкрашивания пищи. Из стеблей некоторых сортов готовили сиропы и вина. Из кукурузы древние люди пекли лепешки, приготовляли самые разнообразные блюда. Кукурузной пыльцой начиняли пирожки.