Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Оладьи были популярным блюдом в Древней Греции. Оладьи — это масляные лепешки, а по-гречески масло — «елайон». Отсюда пошло и это наименование.

Пельмени пришли с Урала и из Сибири. Слово происходит от удмуртского «пель» — ухо и «нянь» — хлеб. Дело в том, что один из видов пельменей — ушки, а удмурты так называют все пельмени.

Блюдо по-немецки — «теллер». В старину наши писцы часто писали не «тарелка», а «талерка».

Слово аппетит пришло к нам при Петре I из Германии. Немецкое «аппетит» происходит от латинского «аппетитус», что означает сильное желание.

Рюмка у немцев — зеленый пузатый стакан для вина, «ремер». Стакан уменьшили и нарекли рюмкой.

Интересно происхождение слова ресторан. Парижский повар Буланже открыл в XVIII веке в Париже харчевню с затейливой вывеской, в которой зазывал приходить к нему и «реставрировать» желудки. Находчивость Буланже понравилась, и харчевня превратилась в «ресторан».

Это было очень давно, более четырехсот лет назад. Два испанских пирата, Франциско Писарро и Дьего де Альмаро, отправились в Южную Америку, в сказочную неведомую страну Перу.

Испанцы грезили о стране инков, мечтали овладеть ее богатствами. Юный искатель приключений тринадцатилетний испанский мальчик Педро Чеза де Леон тайно пробрался на пиратское судно.

Много нового и необычного увидели испанцы в Перу. Но особенно поразило их то, что все население его питалось, на их взгляд, какими-то странными подземными плодами. Это были плоды невзрачного на вид растения «папа», ныне хорошо знакомого нам картофеля.

По ночам индейцы замораживали клубни, а днем сушили их на солнце. Высушенный продукт, «чунио», они употребляли в пищу. Это были своего рода консервы древних перуанцев.

Найдено много памятников, свидетельствующих о том, что картофель был известен в Перу с незапамятных времен. В погребениях и могильниках индейцев обнаружены вазы, имеющие форму одной или двух соединенных между собой картофелин. Там же найдены остатки самих растений и даже «чунио».

Маленький испанец Педро Чеза де Леон, попав в удивительную страну, стал запоминать и аккуратно записывать все, что видел. Спустя двадцать с лишним лет, в 1553 году, в испанском городе Севилья вышла его книга «Хроника Перу». Из этой книги европейцы впервые узнали о картофеле. Вот что писал о нем сам Педро: «Папа — это особый род земляных орехов. Будучи сварены, они становятся мягкими, как печеный каштан… Они покрыты кожурой, не толще кожуры трюфеля». В своей книге он описал и торжественный праздник урожая в одной из местностей Перу. Он рассказал о том, что индейцы счастливы и беспечны, когда получают хороший урожай картофеля. С этого начались приключения и «похождения» картофеля на землях Старого Света. Нельзя сказать, чтобы европейцам очень понравился картофель. Мало кто знал тогда в Европе, какую пользу может принести людям этот скромный выходец из страны инков.

Имеются сведения будто испанцы сначала пробовали есть картофель в сыром виде. Разумеется, он не пришелся им по вкусу. Лишь спустя некоторое время европейцы узнали вкус вареного и печеного картофеля. Из Испании картофель, очевидно, попал в Италию. Здесь за некоторое сходство с трюфелями его назвали «тартуфолью».

В Англию картофель был завезен в конце XVI века адмиралом Вальтером Релеем. Сохранилась даже песенка об этом:

Но не так уж славили в то время картофель. Многие признавали его только как корм для свиней. Когда прусский король Фридрих II издал указ о разведении картофеля в Германии, драгуны насильно заставляли крестьян сажать его. Время шло, и постепенно новая культура сама завоевывала себе признание. Сначала картофель больше всего разводили как лекарственное растение. Имеется, например, свидетельство о том, что в конце XVI века в польском городе Вроцлаве почти каждый аптекарь разводил картофель. Спустя некоторое время стали даже оспаривать честь его разведения. Венгерский барон Аппель Капосканий доказал, что он первый ввел картофель в Венгрии, и за это он получил право изобразить на своем фамильном гербе… картофельные клубни.

Весьма любопытна история картофеля во Франции, куда он попал во время царствования Людовика XVI. Французы дали картофелю свое название — «пом де тэрр», что по-русски значит «земляное яблоко». Это название в русском переводе перешло в Россию и надолго сохранилось в русском языке.

Во Франции эти «яблоки» были сначала встречены весьма недружелюбно. Даже знаменитая «Большая энциклопедия», которую издали в 1765 году виднейшие ученые Франции, и та писала, что картофель — это грубая пища, годная только для нетребовательных желудков. Однако нашелся во Франции человек, который по заслугам оценил картофель. Это был парижский аптекарь Антуан Огюст Пармантье.

В 1771 году Пармантье писал: «Среди бесчисленного множества растений, которые покрывают поверхность суши и водную поверхность земного шара, нет, быть может, ни одного, которое с большим правом заслуживало бы внимания добрых граждан, чем картофель». Энтузиаст-аптекарь был неутомим в своем стремлении распространить у себя на родине новую полезную культуру. Рассказывают, что как-то Пармантье удалось уговорить короля отведать одно из блюд, приготовленное им из картофеля. Блюдо понравилось королю, а вскоре в высших кругах французского общества распространилась своего рода мода на картофель. Пармантье хотел, чтобы простой народ оценил новое растение, и пошел на маленькую хитрость. Выхлопотав себе небольшой участок земли под Парижем, Пармантье посадил на нем картофель. Чтобы вызвать интерес населения к этому диковинному растению, Пармантье выставлял днем чуть ли не целый отряд солдат для охраны своего огорода. Ночью стража уходила, и каждый мог свободно пройти на огород. Нашлось немало любителей, которые решили проверить, что же так ревностно охраняет чудак-аптекарь. Они приходили ночью, тайком брали клубни и сажали их у себя. Только этого Пармантье и добивался. Очень скоро французские крестьяне полюбили новую культуру. К сожалению, потомство не всегда справедливо оценивает заслуги людей. Памятник, украшенный фризом с картофельными клубнями и хвалебной надписью, был установлен не в честь Пармантье, а в честь английского адмирала Фрэнсиса Дрейка, командовавшего пиратскими кораблями. Без всяких на то оснований считали, что он первый развел картофель в Европе.

Зато простые люди Франции сохранили благодарную память о Пармантье: каждый год на могиле его, на парижском кладбище Пер ла Шез, цветут кусты картофеля… Между прочим, питательную ценность картофеля порой отрицали и в XIX веке. В настольном справочнике французских сельских хозяек «Образцовый садовод и огородник» составитель раздела о картофеле писал в насмешливом тоне: «Из картофеля выпекали хлеб, который богатые люди находили превосходным, делали савойские бисквиты и пирожные, готовили всевозможные рагу и после этого заявляли: «Бедняк должен быть доволен подобной пищей.