Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

Идеально сочетается с горчицей по-русски.

Жарить на более чем среднем огне. Положить на сковородку, прижать грузом. Помните — с первой до последней минуты жарки в сковородке обязательно должна быть вода. После первых 40 минут жарки мясо перевернуть и жарить еще столько же времени.

И здесь идеальная приправа — горчица по-русски.

Перед отправкой в духовку не забудьте смазать будущую буженину маслом. По моему мнению — хорошим оливковым. Подложить деревянные палочки, чтобы мясо не лежало на противне. Подлить на противень 2–3 ст. л. воды, проколоть мясо в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон — уменьшить жар и поливать образовавшимся соком каждые 15 минут. Жарить около двух часов. За полчаса до конца жарки добавить в образовавшийся «сок» пару мелко нарезанных кислых яблок и немного зелени тархуна. Это будущий соус, который нужно тщательно размять, перемешать вилкой и подавать очень горячим. Но горчица по-русски — и здесь замечательная приправа.

Разрезать на куски и подать на закусочный стол.

В сухую горчицу малыми порциями влить горячий рассол. Мешать, пока не исчезнут комочки и консистенция достигнет степени густой сметаны. Добавить все остальные компоненты, перемешать до полного взаиморастворения всех составляющих. Переложить в банку и накрыть блюдечком. Перевернуть, налить в блюдечко того же рассола, чтобы исключить попадание воздуха. И поставить в теплое место на несколько часов.

По В. Далю название этого блюда произошло от глагола «кулебячить» — валять, мять руками, гнуть, сгибать и т. д. и т. п.

Пышный многослойный пирог этот делается из сдобного дрожжевого теста, которое поднимется еще дополнительно в печи, обеспечивая особую пышность, воздушность, ноздреватость теста (вспомните гоголевского обжору Петуха). Одновременно создается угроза протекания начинки. Это и обусловливает одну из главных особенностей кулебяки — каждый слой, начиная с самого «дна», прокладывается маленькими тонкими блинчиками, выпеченными заранее из бездрожжевого блинного теста. И название конкретной кулебяки, и неповторимость вкуса обеспечивается основным продуктом этого исконно русского пирога (соперник у него по исконности, пожалуй, только один — расстегай. Напоминаю, это не глагол и не команда). Кулебяки в основном бывают рыбные, мясные, грибные. Все остальные начинки должны только добавлять и разнообразить основной вкус. Для целей закусочных нам интересна кулебяка продолговатая, в виде батона. Ее и нарезать легче, и отходов меньше.

Из филе судака сделать фарш, поджарить его с мелко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа и петрушки. Тщательно перемешать с вязигой (см. раздел «пирожки») и рисом, отваренным до полуготовности (см. там же). Разделить фарш на 3 части. Нарезать пластинами осетрину и семгу. Далее, на смазанном маслом (или на пекарской бумаге) противне выложить вытянутый овал из теста. С учетом будущего защипывания в центре овала выложить овал поменьше из маленьких блинчиков, слой блинчиков, затем — слой фарша, по нему — осетрина и семга. Далее — слой блинчиков, слой фарша, по нему — печень налима (трески) и нарезанная неразмороженная зубатка (она в процессе выпечки полностью растворится, насытив близлежащий рис превкуснейшим бульоном). Еще слой блинчиков и слой фарша. Затем свободное тесто аккуратно защипать в пирог и дать полчаса подняться. Смазать кулебяку со всех сторон взбитым яйцом, чтобы в готовом виде она была «лакированной». Отправить в духовку (если есть печь, то, конечно, она была бы предпочтительней). Готовность пирога определяется по его «румяности», особенно в центре.

Перед подачей кулебяка должна немного «отдохнуть» под полотенцем.

N. B.Убедительно вкусной получается кулебяка и из дрожжевого слоеного теста. Но этот вариант куда более капризен, хотя и дает совершенно неземные впечатления.

При подготовке теста для кулебяки нужно делать все по рецепту кислого теста, только дрожжей должно быть вдвое больше.

Пирожки, если это закуска или неотъемлемая часть какого-нибудь первого блюда, а не самостоятельная еда, должны быть очень небольшими по размеру. Пирожки могут быть жареные — из кислого теста, могут быть печеные — из слоеного или пресного теста. Начинкой для пирожков может быть все, что угодно, лишь бы было съедобным. Пирожки есть у всех народов, на всех континентах. Русские пирожки, по большому счету, делятся на постные — из растительного сырья и рыбы, каш разного рода, и скоромные, что определяется наличием мясной компоненты. Настоящий русский пирожок щедр на начинку, что легко объяснимо — не ленись, нагнись до земли или, наоборот, залезь на дерево. И вот она, начинка — что сумел собрать, то и съел. А мука — драгоценность, ее никогда не бывало много. В нынешние же времена муки — навалом. Но начинка — главное. Будем же соблюдать традиции!

В стеклянную посуду или посуду из нержавейки вылить теплое молоко, добавить сахар, соль, масло (маргарин), растереть вместе с одним яйцом. Затем выбить туда второе яйцо и вновь растереть.

В небольшой чашечке взбить до однородной массы 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. муки, 50 г теплой воды, 50 г сухих дрожжей. Когда эта смесь «закипит» и поднимется, вылить в подготовленную растирку в большой посуде.

Понемногу добавлять муку, постоянно размешивая до средней густоты.

N. B.Тесто примет столько муки, сколько сможет в конкретных условиях. Так что какое-то небольшое количество муки может и остаться бесхозным.

Затем поставить тесто в теплое место под полотенцем. Когда поднимется — вымесить и вновь поставить в теплое место. Повторить это еще раз. Только поднявшееся в третий раз кислое тесто «готово к труду и обороне».