Борис Родионов - История русской водки от полугара до наших дней

Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.

Натереть на крупной терке редьку (черную — ошпарить кипятком), потушить ее на масле с небольшим количеством воды 20–30 минут. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. На отдельной сковороде пожарить натертую морковь и до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Тщательно перемешать редьку, лук, морковь и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень.

N. B.Есть несколько признаков правильных пельменей. Тесто раскатать предельно тонко. Фарш набивать неплотно, а с запасом, в котором при варке образуется та самая пельменная сказочно вкусная жидкость.

Пельмени должны быть защипаны на верхнем пределе надежности. Для этого раскатанным пельменным лепешкам-заготовкам нужно самую малость полежать на посыпанном мукой столе. Затем их перевернуть и лепить, помолясь.

Впитавшая муку сторона более «лепкая», если мне позволят такой термин.

Есть еще один более чем надежный, но чрезвычайно мазохистский способ надежной лепки. Раскатали кружки, положили на них фарш. А затем каждый (!) кружок обмазали льезоном — хорошо взбитым яйцом.

Слышать-то я о таком способе слышал, но чтоб самому себя истязать… Извините!

Не могу не упомянуть и о чисто уральском способе употребления пельмешек.

Наливают, понимаешь, уксус (лучше винный) на тарелку, посыпают свежепомолотый перец. Повозят по этой смеси пельменем. И в рот.

Понятно вам, почему средняя уральская порция на едока — 100 пельменей. И ни одним меньше.

Кстати, пельмени с не мясными начинками едят, как правило, со сметаной.

И еще одно очень важное правило:

Правильный пельмень невелик размером. Большой пельмень — неправильный.

Перебарщивать тоже не нужно. В последнее время пошла мода на совсем крохотные, с ноготь размером, пельмешки. Ни начинки, ни внутрипельменного бульона! Это перебор. А вот — около 3 см в диаметре — в самый раз.

1. В. В. Похлебкин.История водки. — М.: ЗАО Центрополиграф, 2006.

2. Бобрышев Ю. И., Золотарев В. В., Ватковский Г. И., Гагарин М. М., Смирнов А. П.История винокурения, продажи питей, акцизной политики Руси и России в археологических находках и документах XII–XIX вв. — М.: Кругозор-Наука, 2004.

3. Е. Кручина.Водка. — М.: Издательство Жигульского, 2005

4. Нужный В. П.Снижение токсичности алкогольных напитков — перспективное направление в современной наркологии и биотехнологии.//Токсикол. вестник. — 2001. — № 2. — С. 6–13.

5. Кршижановский, В.Ю.Чистота казенных питей, приемы их изготовления и качество основных материалов (сырые и ректификованные спирты, древесный уголь и проч.), при этом применяющихся. Тверь: типо-лит. Н. М. Родионова, 1906.

6. М. А. Булгаков.Собачье сердце. Москва, АСТ Астрель, 2003.

7. ДомостройСильвестровского извода: Текст памятника с примеч., материалы для сравн. изуч. (образцы Домостроев: Ксенофонта и 3 зап. — европ.), объясн. ст. и словарь. Санкт-Петербург, Глазунов, 1902.

8. Руской опытный винокур, дистиллатор, пивовар, мастер домашних вин, медовар, квасник, уксусник, виноградарь, погребщик. — СПб.; 1812.

9. Маклин Ч.Солодовый виски. — М.; Издательство Жигульского, 2003.

10. Дубовая бочка(по материалам журнала Cigar Clan 2/2003). Официальный сайт компании «Вереск». http://www.veresk.chel.ru/alko/ibohka.htm

11. В. В. Похлебкин.Из истории русской кулинарной культуры. — М.: Центрполиграф, 2008.

12. Лаврентьева Е. В.Культура застолья XIX века. — М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 1999.

13. № 1655//ПСЗ РИ. Собр. 1-е. Т III.

14. № 15750//ПСЗ РИ. Собр. 1-е.

15. Захаров, Иван Семенович.Хозяин винокур, открывающий сведения, к устроению винных заводов и к производству винокурения относящияся. Писано в селе Преображенском, в Белоруссии, 1807 года В Санктпетербурге, Печатано в типографии Ивана Глазунова, 1808.

16. Крылов И. А.Два мужика, 1825.

17. Белинский В. Г.Петербург и Москва, 1844.

18. М. И. Фридман.Винная монополия в России. — М.: Общество купцов и промышленников России, 2005.

19. В. З. Григорьева.Водка известная и неизвестная XIV–XX века. — М.: Эннеагон пресс, 2007.

20. В. К. Дмитриев.Критические исследования о потреблении алкоголя в России. ИД Русская панорама, 2001.

21. Пура Е. А.Организация производства винно-водочной продукции на ЛВЗ «Глазовский». Вятская государственная сельскохозяйственная академия. Экономический факультет. Кафедра экономической кибернетики. Дипломная работа. Киров — 2002 год.

22. В. П. Смирнов.Русский характер. — М.: Вагриус, 2005.

23. Труды технического комитета при департаменте неокладных сборов, том VIII,С.-Петербург, Издание Главного Управления неокладных сборов и казенной продажи питей, 1897.

24. Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщик. Собр. из разных иностр. и рос. соч. и записок. — СПб.; 1792.

25. Брейтенбах, Филипп Франц.Полный винокур и дистиллатор, или Обстоятельное наставление к выгодному выгонянию вина и деланию водок, разных ликеров, вод и проч. — М.; В Университетской типографии у Любия, Гария и Попова, 1804–1805.

26. В. А. Левшин.Погребщик, или Полное наставление как обходиться с виноградными винами с начала собирания винограду, как содержать старыя вина, изпортившияся поправлять, и как составлять разныя вина сложныя. О варении медов, двоении водок, составлении разных уксусов, и наконец о пивоварении, и как пива предохранять от окисания и проч. — М.; Унив. тип… у Н. Новикова, 1788.

27. ГОСТ Р 51355-99.Водки и водки особые.

28. Бондаренко Л. Б.Из истории русской спиртометрии. Вопросы истории естествознания и техники, 1999, № 2.

29. Дмитриев И. С.Национальная легенда: был ли Д. И. Менделеев создателем русской «монопольной» водки? Вопросы истории естествознания и техники, 1999, № 2.

30. Труды технического комитета при департаменте неокладных сборов, том XIII, С.-Петербург, Издание Главного Управления неокладных сборов и казенной продажи питей, 1902.