Константин Монастырский - Функциональное питание

• Домашняя простокваша – результат естественного сквашивания молока «местными» бактериями. Магазинная простокваша (в США – buttermilk) – результат сквашивания пастеризованного молоко чистыми культурами бактерий. Обычная (есть исключения) простокваша готовится из снятого (skim) обезжиренного (2%) молока. Для частичной денатурации (разложения) белков, чтобы не получить творог, молоко дополнительно пастеризуют при температуре от 82° до 90° C, затем охлаждают до 22° C и добавляют одну бактериальную культуру (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Leuconostoc citrovorum или Leuconostoc dextranicum бактерии) или их комбинацию, в зависимости от желаемой кислотности и вкуса. Простокваша «зреет» 12–14 часов, затем медленно перемешивается, чтобы разбить сгустки, охлаждается до 7° C, чтобы остановить ферментацию, фасуется и хранится – от завода до полки магазина – в холодильниках.

• Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47° C молоку. В США в цельное, обезжиренное или снятое молоко добавляют сухое молоко для консистенции. Йогурт с фруктами ферментируется около четырех часов прямо в упаковке, а затем охлаждается. Обычный (plain) йогурт выдерживается до желаемой консистенции в больших металлических чанах с подогревом. Суп из йогурта – традиционное блюдо в турецкой и индийской кухнях, соус из йогурта – неизменный аккомпанемент к жареной баранине. Йогурт способствует перевариванию мяса и защищает слизистую от острых специй.

• Кефир получают заквашиванием молока «грибком» – естественно сложившимся сообществом микроорганизмов в полисахаридной матрице, – импортированным в начале ХХ века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы и годы селекции. В состав типичного грибка входят несколько разных бактерий (Lactobacillus caucasus, Streptococcus lactis, Streptobacterium plantarum ), которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, и молочные дрожжи (Torulopsis kefir и Saccharomyces kefir), сбраживающие лактозу и образующие алкоголь и углекислый газ, что придает кефиру особый вкус. Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические ( probiotic ) свойства – поддерживают симбиотическую микрофлору толстого кишечника.

• Кумыс (от тюрк. кумыз – трясти, мешать, болтать; англ. – koumiss) – шипучий напиток с привкусом и запахом алкоголя, результат сбраживания сырого кобыльего молока, пастеризованного коровьего или верблюжьего молока. Кочевники сдаивали кобылье молоко в мешки из цельной кожи, бурдюки, в которых оно самозаквашивалось и бродило. Современный кумыс заквашивается дрожжами и молочнокислыми бактериям (Lactobacillus bulgaricus) при температуре 26–28° С, перемешивается в течение часа в дубовых или липовых кадках и разливается по бутылкам, в которых происходит естественное, как у шампанского, газирование, и охлаждается для хранения. Уровень алкоголя в кумысе может доходить до 3%. Совсем неплохо – и кайф, и польза. Были бы кобылы, за кумысом дело не станет – на Ближнем и Среднем Востоке и в странах Латинской Америке кумыс не менее популярен, чем в Средней Азии.

• Ацидофильное молоко (от лат. acidophilus [lactobacillus] – ацидофильные бактерии) – никогда не видел в США, но в детской памяти сохранился кисломерзкий продукт вязкой консистенции. Теперь–то я знаю, что ацидофильное молоко заквашивают чистыми культурами кишечных палочек исключительно в терапевтических целях – для повышения фагоцитоза (функция иммунной системы – поглощение патогенов клетками–фагоцитами), нормализации секреторных и моторных функций желудка и кишечника и восстановления микрофлоры кишечника для устранения и поносов, и запоров у детей и взрослых.

Как видите, пословица все новое – хорошо забытое старое к простокваше, кефиру, кумысу и ацидофильному молоку имеет такое же прямое отношение, как береги платье снову, здоровье – смолоду... к вашему будущему.

Творог и сыры

Творог считается лечебным продуктом «благодаря наличию незаменимых аминокислот» (т.е. белков, на которые полагается функциональное питание) и рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, сосудов, диабете, расстройствах желудка и кишечника, остеопорозе, артрите и многих других. Если речь идет о том «мусоре», который продается в магазинах (cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese) и т.п., как говорят американцы – use at your own risk (пользуйтесь на свой страх и риск ). Если же речь идет о домашнем твороге, приготовленном из органического цельного молока, без сахара, меда или варенья –ешьте на здоровье. Я предпочитаю молодые натуральные сыры Эстонский, Пражский, Австрийский (номенклатура в США – ред. ), которые усваиваются лучше, чем творог, по тем же причинам, по которым белки в кефире усваиваются лучше, чем в молоке – бактерии уже «переварили» трудноперевариваемый казеин.

Ребёнком я терпеть не мог ни творог, ни творожники, ни блинчики с творогом и, несмотря на все увещевания взрослых, тайком скармливал их моей собаке. По старой памяти, кроме рвотного рефлекса, творог не вызывает у меня никаких положительных ассоциаций. Если ваш ребенок тоже отказывается есть какой–либо, на ваш взгляд, полезный продукт – пожалейте его психику: вкусовые ощущения у детей намного сильнее, чем у взрослых...

Кстати, обоняние у котов раз в двести сильнее нашего. Поэтому, если Дусик и Носик (наши котики) отказываются дегустировать какой–либо сорт масла, сыра, простокваши или кефира – мы следуем их «рекомендациям».

Дайте жалобную книгу!

Технический прогресс внес свои коррективы в технологию производства кисломолочных продуктов, которая сегодня отличается от эпохи Павлова и Мечникова так же, как производство телег от автомобилей. Особенно в США.

К счастью, для более требовательного потребителя в специализированных магазинах продаются кефир, йогурт и простокваша, которые изготавливаются из органического цельного пастеризованного молока без добавок и консервантов.

Нишу между откровенными эрзацами и качественными органическими продуктами занимают кисломолочные продукты, на которых написано «Real» – т.е. натуральные, сделанные из настоящего молока, а не из порошка. «Artificial», т.е. искусственный, на этикетках не пишут, потому что когда–то могущественное « молочное лобби » (кстати, оперирующее многие годы под контролем организованной преступности) добилось принятия закона, который позволяет выдавать продукты за натуральные до тех пор, пока 50% исходного сырья (т.е. сухого молока) получено из натурального продукта.