Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

В том, что касается истории домашней стряпни, XX век стал сплошной аномалией. До этого в большинстве городских жилищ просто не было кухонь, пригодных для приготовления блюд «как у мамы», а там, где они были, эти блюда готовила не мать семейства, а слуги 18. Если пищу все же готовила сама хозяйка, речь почти наверняка шла о рабочем классе, и она не садилась за стол вместе со всей семьей, а подавала еду мужу. За исключением особых случаев мужчина-рабочий ел в одиночестве, а жена и дети ждали, пока он закончит, и потом ужинали тем, что осталось 19. Семейные обеды в нынешнем понимании (когда мать семейства не только готовит, но и ест вместе со всеми) — феномен XX столетия, порождение нуклеарной семьи без слуг, сформированной двумя мировыми войнами. Совместное застолье, запечатлевшееся в сознании британцев послевоенного поколения благодаря рекламе подливы Bisto, на деле было во многом таким же эфемерным явлением, как и сами эти рекламные ролики. Едва достигнув апогея, оно уже было обречено на спад, поскольку те социальные условия, что привнесли его в нашу жизнь, снова исчезли 20.

Тот факт, что домашняя кухня, кто бы ни готовил там еду, всегда считалась женским пространством, оказал глубокое влияние на компоновку жилища. Посредством кухни связанные с женщинами темы продолжения жизни, потаенности и табуированности воплощались в материальной структуре зданий 21. Даже сегодня, в нашей нейтрализованной, «микроволновой» кулинарной культуре четко просматриваются гендерные границы внутри дома. В Древнем мире кухня, а имелась она только в больших домах, как правило, размещалась в открытом внутреннем дворе или рядом с ним. Это была территория семьи — мир женщин, детей, стряпни и слуг, максимально отделенный от публичных помещений дома. Проход с улицы в эту часть жилища либо был перекрыт ширмой, либо заканчивался поворотом под прямым углом, чтобы прохожие не могли заглянуть внутрь — такая планировка и сегодня распространена в традиционных арабских домах.

В Древних Афинах гендерные коннотации публичных и частных пространств в доме носили откровенный характер 22. Частные зоны — внутренний двор и верхние этажи в больших домах — были царством «идиоса», потаенным миром, вызывавшим те же ассоциации с загадочностью, нечистотой и «другим», что и женское тело 23. Самым важным пространством в доме был «андрон» (в буквальном переводе «мужская комната»), где для гостей-мужчин устраивались «симпосионы» — ритуализированные пиры, за которыми следовали развлечения и философские беседы. Женщинам вход туда был заказан 24. Хотя в афинском обществе таким обедам придавалось первостепенное значение, их кулинарная составляющая важной роли не играла. Платон, чьи философские труды неизменно облекались в форму диалогов на симпосионах, о еде почти не упоминает, считая, что ее приготовление — «вообще не искусство». Рассказывали, что философы из его академии как-то опрокинули на пол блюдо с рагу, заявив, что оно слишком изысканное 25. В Афинах, где общественная жизнь была исключительно мужским делом, кулинария принадлежала к «низшему», женскому миру. Во многом так же дело обстояло и в Риме, где застолье оставалось прежде всего важным инструментом налаживания социальных связей. Хотя римлянкам дозволялось обедать вместе с мужьями, ни одна знатная матрона и помыслить не могла готовить самостоятельно — на кухне богатого дома все делали только рабы. Поскольку мужчины и женщины ели вместе, столовая в римском доме (triclinium) занимала более важное место, чем в греческом — зачастую она располагалась по соседству с полупубличным первым двором (atrium), тогда как жилые помещения семьи и кухня размещались вокруг заднего, закрытого от посторонних двора 26.

В Северной Европе домашняя кулинария развивалась по-иному — в основном из-за более холодного климата. Там никто и не думал изгонять из жилища кухню с ее жаром: в традиционных «длинных домах» с их огромными залами и очагом посередине она становилась ядром семейного или общинного уклада. Длинные дома были архитектурным ответом не только на суровый климат, но и на преобладавшую у северян охотничью культуру, в которой жарка принесенной из леса добычи становилась своего рода общим празднеством. Этим североевропейская традиция разительно отличалась от ориентированной на вареную пищу кулинарии Южной Европы, которая позднее создаст разнообразные соусы высокой кухни 27. Центральное расположение очага сохранилось и в средневековых городских домах северян, мало отличавшихся от сельских. Когда в XIV веке в таких домах начали появляться отдельные кухни, это стало знаком укоренения урбанизации и утраты тесной связи между городом и деревней.

ВЫСОКАЯ КУХНЯ ПРИХОДИТ В ДОМ

Формирование буржуазного сословия в средневековой Франции и Италии сопровождалось возрождением профессиональной домашней кулинарии в Европе. Развитие урбанизации с XII столетия приводило к росту спроса на услуги поваров, хотя особого искусства от них не требовалось.

Принимая гостей, зажиточные горожане старались подражать придворным пиршествам, что в те времена в первую очередь означало обильное угощение. Чтобы произвести впечатление на гостей, надо было всего лишь предложить им больше еды, чем они смогут съесть. Но, пока буржуа заваливали столы невероятным количеством снеди, придворная кулинария начала развиваться в совершенно ином направлении. Отчасти для того, чтобы защитить свое искусство от плебейской имитации, дворцовые повара создавали радикально новую кухню, где главным было не количество, а качество. Эта новая кулинария требовала высочайшей квалификации, и повара впервые в истории начали выражать в готовке собственную индивидуальность.

К середине XV века придворная кухня в Италии уже превратилась в чрезвычайно сложный вид искусства, практиковавшийся высокопрофессиональными и высоко ценимыми поварами, но их имена по-прежнему оставались неизвестными. Эзотерические традиции кухни гарантировали, что секреты новой кулинарии останутся уделом немногих, но спрос на гастрономические знания усиливался, и с изобретением книгопечатания наконец появились средства его удовлетворить. Поваренные книги стали первыми в истории бестселлерами, и наибольшей популярностью среди них пользовалась «Libro de Arte Coquinaria» («Книга кулинарного искусства») маэстро Мартино. Трактат, изданный в 1475 году полуанонимным поваром папского двора, часто называют первой поваренной книгой в современном смысле. Ее революционность заключалась в акценте на вкусе, а не на внешнем виде блюд, и хотя некоторые рецепты явно принадлежат Средневековью (например, Мартино подробно описывает, как готовить «летучий пирог» с «двадцатью и четырьмя» живыми дроздами внутри), другие предвосхищают черты высокой кухни — в них используются изысканные фруктовые соусы, упаривание вина и так далее 28. Рецепты Мартино широко заимствовались — не в последнюю очередь потому, что он раньше всех раскрыл тайны придворной кухни. Он стал первым поваром-знаменитостью — пусть еще и не в полном смысле этого слова (о его биографии мы мало что знаем). Тем не менее его имя уже ассоциировалось с особым кулинарным стилем.