Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

К XVII столетию эстафета гастрономических инноваций перешла от Италии к Франции. Поваренные книги вроде изданного в 1651 году «Le Cuisinier Francois» («Французского повара») ля Варенна, где он впервые представил рецепты таких классических блюд, как бульон и ру, стали для французской буржуазии важнейшими источниками информации, а «угощение по последней моде» (cuisine a la mode) — разорительно дорогой необходимостью. Принимать гостей строго по правилам стало еще важнее после того, как в 1682 году Людовик XIV перенес двор в Версаль, создав единый канон обычаев и хороших манер, которому считало себя обязанным подражать все образованное общество. Однако в Англии примерно тогда же события начали развиваться в прямо противоположном направлении. Свержение Якова II в результате Славной революции 1688 года положило конец засилью роскоши при дворе и стало провозвестником более трезвого подхода к кулинарии, соответствующего образу жизни английского поместного дворянства. Даже в богатых домах на первый план вышли простые сельские блюда — те самые пироги, жаркое и пудинги, что сегодня считаются символами британской кухни. Такую «низкую» кухню продвигали в основном женщины, считавшие приготовление пищи одним из элементов домоводства и отдававшие предпочтение «честному» подходу к готовке отчасти в пику изыскам, процветавшим на другом берегу Ла-Манша. «Если джентльмен желает держать повара-француза, — саркастически замечала в 1747 году Ханна Гласс в своей книге с характерным названием «Кулинарное искусство, ставшее понятным и легким», — ему придется расплачиваться за французские трюки» 29.

Так возникли предпосылки для столкновения гастрономических культур, эхом отзывающегося и сегодня. Когда из-за революции 1789 года французские придворные повара лишились работы, многие из них перебрались в Британию, привезя с собой «французские трюки». В столовых зажиточных британцев развернулось настоящее сражение между «высокой» и «низкой» кухней, причем именно тогда, когда в стране формировалась традиция званых ужинов, давно уже укоренившаяся во Франции. Публиковалось множество книг о тонкостях гостеприимства, и их авторы единодушно рекомендовали для званых ужинов высокую кухню; в конце концов она обладала двухсотлетней форой в плане способности произвести впечатление на гостей. Прагматичный подход Ханны Гласс и ее единомышленниц уходил в прошлое, и его сменила новая манера готовить — незаконное дитя английской и французской кулинарии. Хотя угощать гостей жарким по-прежнему считалось приемлемым и даже необходимым, теперь его следовало сочетать с массой других блюд с иностранными названиями: hors d’oeuvres, entremets, releves, entrees, подававшихся либо одновременно, a lafrangaise («на французский манер»), либо, что считалось еще более шикарным, одно за одним, a la russe («по-русски») 30. Так или иначе, британская буржуазия привыкла к званым ужинам, а чтобы устраивать их, ей потребовалось целое войско поваров и слуг.

В Викторианскую эпоху умение устроить хороший званый ужин было вопросом не только гостеприимства, но и выживания в свете. «Банкеты — это привилегия цивилизации», — объявляла Изабелла Витон, верховная жрица новой кулинарной религии и автор ее священного предания — «Книги о домоводстве», опубликованной в 1861 году 31. Но у этой привилегии была своя цена. Званые ужины считались настолько необходимым атрибутом светской жизни, что даже семьи, которые не могли себе этого позволить, буквально выворачивались ради них наизнанку. Начали активно публиковаться руководства, специально предназначенные для таких бедолаг — скажем, книга с завлекательным названием «От кухни до чердака», вышедшая в 1888 году. Семьям, имеющим только одну служанку, там давались советы, как экономить деньги в течение года, чтобы скопить хотя бы на один банкет 32. Но даже если такое угощение было хозяйке по карману, малейшая ошибка могла заставить общество отвернуться от нее. Как отмечалось в одной книге о хороших манерах, «самый лучший и надежный пропуск в свет — репутация человека, умеющего давать званые ужины» 33. О том, что обратное не менее справедливо, прямо не говорилось, но это было вполне очевидно для всех.

Случившееся в викторианской Британии превращение еды в инструмент социальной идентификации произошло в самый неудачный момент. Отношение к пище менялось так же быстро, как само общество, — и не только потому, что меню теперь писалось по-французски. Парадоксальность ситуации, сложившейся во владевшем огромной империей государстве, три четверти населения которого жили чуть ли не впроголодь, по идее должна была вызывать тревогу, но для тех, кто мог не думать о расходах на питание, не это было главным источником беспокойства. Сознание викторианцев начали волновать другие проблемы материального существования, порождавшие нелицеприятные вопросы о месте человека в естественном порядке вещей.

Речь в первую очередь о мясе. Британцев исстари отличало пристрастие к полусырым кускам говядины, что, по мнению французов, говорило об отсутствии хороших манер. Как выразился повар Шатийон-Плесси, «сравните, так сказать, нации кровавых бифштексов с нациями соусов, и подумайте, не следует ли считать последние более цивилизованными» 34. Теперь, однако, жизнерадостное мясо-едство «пожирателей ростбифов» начало сходить на нет. Вегетарианство не было чем-то абсолютно новым: в эпоху Просвещения эта тема неоднократно поднималась и в Британии, и во Франции. За вегетарианство из сочувствия к животным ратовали такие столпы философии, как Ньютон и Руссо, но мало кто из них заходил настолько далеко, чтобы отрицать любое умерщвление ради пропитания. Теперь такие воззрения начали распространяться. Все более громогласное лобби заявляло, что всякое употребление мяса — это варварство: в Британии эта позиция была формально заявлена в 1847 году с созданием Вегетарианского общества 35. Хотя его численность росла не особенно быстро (за первые полвека оно привлекло в свои ряды всего 5000 членов), само существование такой структуры порождало среди подавляющего большинства британцев — тех, кто продолжал есть мясо, — чувство вины и неловкости 36. Отвращение к убийству животных понемногу укоренялось, правда, выражение оно находило не в постепенном отказе от мяса, что было бы логично, а в последовательных попытках замести следы. Словно банда убийц, прячущая труп жертвы, викторианцы загоняли сомнения в глубины подсознания и старались обустроить свой мир так, чтобы его неприятные черты можно было просто не замечать. Столкнувшись с тревожным противоречием между своими кулинарными привычками и угрызениями совести, они предпочли закрыть на него глаза, и мы до сих пор действуем в том же духе.