Виктор Барановский - Официант-бармен. Современные бары и рестораны

Для пива также используют стаканы на ножках (в этом случае напиток не нагревается от рук клиента) и стаканы для бочкового пива – более широкие и низкие, чем «пилснер».

Для приготовления коктейлей чаще всего используют бокал для коктейля.

Не стоит забывать об очень полезных и незаменимых «мелочах»:

– длинные и короткие соломинки – их используют для питья и для размешивания напитков;

– салфетки и подставки под стаканы;

– зубочистки;

– полотенца для посуды;

– карты (меню) коктейлей и напитков.

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов в ресторанах размещают в помещении перед раздаточной, около буфета или рядом с раздачей. Возле аппарата должно быть вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Кассовый аппарат – это сложная счетно-суммирующая машина, снабженная рядом контрольных устройств, позволяющих предотвратить ошибки при учете денежной выручки. Основные механизмы кассового аппарата – установочный, индикаторный, счетный, чекопечатающий , а также замки и ключи к ним.

Кассовых аппаратов много, но порядок работы практически одинаков. Установочный механизмпредназначен для набора денежных сумм, установки шифра и счетчика, по которому будет проведена сумма, включения аппарата, выключения набранных сумм. Он состоит из четырех-пяти вертикальных рядов клавиш с обозначением цифр или букв на их головках. Два крайних справа ряда клавиш предназначены для набора копеек, остальные – рублей. В зависимости от количества вертикальных рядов клавиш (четыре или пять) можно набрать сумму 99 р. 99 к. или 999 р. 99 к. Сумма набирается нажимом на соответствующие клавиши. Если сумма набрана неправильно, исправление может быть сделано нажимом на нужную клавишу в том же ряду; ошибочно нажатая клавиша вернется в исходное положение.

Расположенный в верхней части аппарата индикаторный механизмпоказывает проведенную через аппарат сумму, шифр и номер секционного счетчика, по которому проведена операция.

Счетный механизмсостоит из суммирующих, контрольных и операционных счетчиков. Суммирующий счетчик учитывает с нарастающим итогом общую сумму денег, проведенную через аппарат. Он расположен внутри кассового аппарата, за прозрачными пластинками окон, закрытыми металлическими заслонками. Для снятия показаний счетчиков заслонки открываются специальным контрольным ключом. Емкость суммирующих счетчиков большинства контрольно-кассовых аппаратов 99 999 р. 99 к. Достигнув полной емкости, они автоматически переходят на нули и начинают счет сначала.

Контрольные счетчикипоказывают сколько раз суммирующий счетчик принудительно переводили на нуль, сколько раз была открыта заслонка окна суммирующего счетчика, увеличивая при каждом гашении или открывании заслонки свои показания на единицу.

Операционные счетчикислужат для учета выданных аппаратом чеков, т. е. количества произведенных за день операций, которые также отражаются в кассовом журнале.

Чекопечатающий механизмпредназначен для изготовления и выдачи кассового чека с необходимыми реквизитами и одновременного печатания суммы чека и его номера на контрольной ленте. Чекопечатающий механизм печатает на чеке следующие реквизиты: сумму, порядковый номер чека, дату выдачи чека, номер счетчика, по которому проведена операция, название предприятия, шифр официанта. На контрольной ленте печатаются сумма чека и его порядковый номер, номер секционного счетчика, шифр.

Количество деталей и механизмов, изготовленных с большой точностью, в контрольно-кассовом аппарате велико. Безотказность его работы требует правильной эксплуатации, бережного обращения и тщательного ухода.

Перед началом рабочего дня официант, получая от кассира ключ, проверяет показания счетчика, сверяет его с записью в кассовой книге и заверяет подписью. В конце рабочего дня официант вместе с кассиром записывает показания счетчика, сдает выручку и получает квитанцию.

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов называется сервизной. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной – шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования, а расписка дается официантами лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3–3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.

Количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, подсчитывается перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

В немалой степени уровень обслуживания посетителей в ресторане зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.