Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

Рассуждения: картофеля стало отварного неочищенного 266,7грамм, сколько его было до варки, то есть сырого неочищенного неизвестно, обозначим это Х.

В процентах то, что было всегда равно 100%.

Процент тепловых потерь составляет 3%, но это то количество, которое испарилось, стало в процентах 97%= (100%-3%).

было … стало

Х … …..266,7

100% … … 97%

Х=266,7•100/97=274,9

Значит, изменение массы выглядит следующим образом

Брутто =274,9гр. нетто= 266,7 гр. выход=200гр.

Таким образом, для получения 200 грамм отварного картофеля деньги предприятие отдало за 274,9 граммов сырого необработанного картофеля, а возьмет за 200граммов отварного очищенного, следовательно 200 грамм отварного картофеля имеют стоимость такую же как 274,9 грамм сырого неочищенного.

Нахождение процентов от числа.

В общественном питании часто необходимо высчитать процент отходов или потерь.

Пример№6. До очистки от кожуры и косточки масса авокадо составляла ( была ) 3200, после обработки его масса стала 2240 грамм. Найти процент отходов.

Рассуждение: было 3200 грамм, стало 2240 граммов. В процентах было =100%, сколько стало в процентах неизвестно, обозначаем Х.

было … стало

3200 ….2240

100% … …Х

Х= – — – — – – =70.

Х=100•2240/3200=70%

Но 70% это то, что стало после обработки, то есть, то что можно использовать в дальнейшем для приготовления. А отходы будут 100%-70%=30%.

Контрольные вопросы и задачи

1.Зависит ли показатель изменения массы от способа тепловой обработки сырья?

2.Зависит ли процент холодных отходов от сезона?

3.Для какого сырья процент отходов зависит от сезона?

4. Что такое 1 процент от числа?

5. При очистки 5,4кг киви получилось 4,752 кг очищенного киви. Найдите процент отходов при очистки киви.

6. Сколько картофеля очищенного получится из 42 кг, если процент отхода равен 30%.

7. Сколько капусты необработанной необходимо заказать со склада для получения 17 кг капусты шинкованной, если процент отходов равен 25%?

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты дана в табл.3.1

таблица 3.1. Примерная форма технологической карты

Технологическая карта заверяется подписями:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Технолога (при наличии)

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр).

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;