Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

потери при порционировании;

потери при отделке кондитерских изделий;

влажность кондитерских изделий, теста;

органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т. е. прошедшие механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

Апробируют рецептуру на укрупненной партии из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10 кг (10 л) или 100 порций (100 шт.) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

П = М н – М п/ф

П= (М н -М п/ф):М н

где П – производственные потери, кг (2), %;

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учетом потерь при выкипании.

Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от емкости используемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

П т= (М п/ф-М г):М п/фх100

где П т – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки.

Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40 оС – блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вторые блюда и т. п.), при температуре 14 оС – блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе готового блюда (изделия) по формуле:

П п = (П г-М н):М гх100

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Опять – таки вместо вышеуказанных формул можно произвести подсчет исходя из последовательности технологического процесса, то есть с помощью «было»и «стало».

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт проработки рецептуры.

Технико-технологическая карта является технологическим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). После того, как нормы вложения сырья входящего в состав нового блюда по массе нетто проработаны и утверждены, рассчитывают массу сырья брутто. Нормы потерь на сырье, которое имеется в сборнике, берут из него, на сырье отсутствующее в сборнике делают контрольные проработки для определения нормы отходов и потерь.

Расчет необходимого количества сырья массой брутто производят по следующей формуле:

М б=М н:(100-О) •100

где М б – масса сырья брутто, кг;

М н – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны.

Не спешите делать проработки по определению потерь на абсолютно все сырье входящее в состав нового блюда. Ведь хоть блюдо само и новое, но используемое в нем сырье может быть вполне стандартным и соответственно иметься в сборнике.

Вот, например, такое блюдо как «Салат греческий», который стал уже привычным, для посетителей заведений общественного питания. И конечно же, каждое предприятие готовит его, хоть чуть – чуть, но по своему. Но рецептура блюда в Сборнике рецептур отсутствует. Однако, многие его ингредиенты, вернее нормы отходов на них можно найти в Сборнике.

Пример Комиссия по контрольной проработке составила уточненную закладку по массе нетто и выход Блюда «салат греческий» (таблица 5.1). Необходимо высчитать расход сырья по брутто. Помидоры и огурцы в блюдо будут входить парниковые.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.