Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

Для того что бы было легче запомнить формула такова

Ниже влажность на 1% – меньше муки на 1%

Больше влажность на 1% – больше муки на 1%

Пример 21. Рассчитаем количество муки для производства 200 пончиков по рецептуре №1056 Сборника, если мука поступила с влажностью 12,5%

Рецептура по сборнику в таб.3.35:

таблица 3.35

Для приготовления 200 шт. пончиков №1056 расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% должен составлять 5300грамм. А поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Значит, муки для изготовления пончиков необходимо взять на 2% меньше.

Рассчитаем расход для муки с поступившими показателями влажности.

5300—5300х2/100=5194

То есть расход муки снизился на 106 грамм, соответственно расход воды должен быть увеличен на 106 грамм.

В следующий раз мука поступила с влажностью 16,5%. Предприятию необходимо изготовить к борщу украинскому 200 штук пампушек с чесноком рецептура №184 сборника (таб.3.36).

таблица 3.36

Поступившая мука имеет влажность на 2% выше базисной, поэтому расход муки увеличивается на 2%.

Для изготовления 200 пампушек необходимо муки 16 кг, т. е 16000грамм

16000+16000х2/100=16320

Муки пойдет на пампушки на 320 грамм больше.

Расход воды при этом должен быть уменьшен на 320 грамм. При использовании муки с базисной влажностью воды необходимо было бы взять 7000, а с использованием поступившей муки воды для замеса теста пойдет 6680грамм.

Контрольные вопросы и задачи для самостоятельного решения.

1.Чем являются сборники рецептур для предприятий общественного питания?

2.Какая информация содержится в Сборнике рецептур кроме рецептур и технологии приготовления?

3.Сколько языков говяжьих мороженых нужно заказать со склада, чтобы приготовить 8,5 кг языков вареных очищенных?

4.Шеф повар решил приготовить по рецептуре «рыба жаренная» №488 по 1 колонке лосось каспийский выход 1 порции 125 грамм. Рассчитайте брутто для этой рыбы. Затем найдите, сколько необходимо заказать рыбы необработанной для приготовления 85 порций этого блюда.

5. Рассчитать, какое количество печени говяжьей охлажденной необходимо для приготовления жареной печени крупными кусками на 83 порции с выходом 100 г.

6. На предприятие поступил амур неразделанный в количестве 180 кг. Рассчитать, какое количество блюд жареной рыбы, непластованной кусками, можно приготовить из этого количества амура?

7. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, чтобы приготовить 37 порций филе с кожей и без реберных костей отварное (вес порции 75 г)?

8.Какое количество карпа неразделанного крупного необходимо разделать для приготовления 47 кг карпа жареного? Решить эту задачу и для карпа среднего.

9.Рассчитать количество основного и дополнительного сырья для приготовления 85 порций биточков из рыбной котлетной массы из трески обесшкуренной среднего размера (масса порции 100 г).

10.Рассчитать, какое количество картофеля необходимо для приготовления 23 кг картофеля, жаренного брусочками, в декабре месяце, затем решите эту задачу для марта?

11.Пересчитайте норму закладки овощей для салата столичного в мае месяце, огурцы на производство поступили свежие тепличные, закладку краба заменить на зеленый горошек, учтя потери на тузлук.

12.Для приготовления борща необходимо 7 кг очищенной моркови. Какое количество моркови нужно получить со склада в апреле?

13.Для приготовления яблок, печеных со сливками взбитыми, необходимо 17 килограмм яблок с удаленным семенным гнездом. Какое количество яблок необработанных необходимо для этого?

14.Для приготовления салата по нетто норма вложения огурцов 120 грамм высчитайте норму брутто для огурцов грунтовых?

15. Для блюда «помидоры фаршированные грибами пересчитайте норму брутто для помидор тепличных.

16.Для приготовления винегрета с сельдью необходимо 2850 г сельди (вспомните, на какую сельдь дана раскладка в Сборнике). На предприятие поступила сельдь соленая полупотрашеная крупная. Какое количество нужно обработать, чтобы выполнить заказ?

17. По рецептуре Сборника для приготовления блюд идет 800 грамм томатного пюре (вспомните, на какое томат пюре даны раскладки в сборнике). Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30% понадобится для его замены.

18.На производстве имеется 12 кг котлетного мяса говядины массой нетто. Определить, какое количество котлет московских с массой полуфабриката 100 г можно приготовить из этого количества сырья. Какое количество дополнительного сырья потребуется для их приготовления.

19.Для обслуживания банкета в ресторане 1-ой категории было заказано приготовить 85 порций эскалопа жаренного. Рассчитать, какое количество свинины обрезной необходимо для выполнения заказа.

20.Для замеса теста необходимо 2,4 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезены дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.

Сборник рецептур блюд (Сборник Технологических нормативов) является обязательным к применению документом для всех предприятий общественного питания в России. Но все – таки эти Стандарты были разработанные в 50-х годах прошлого века, и с тех пор практически не изменялись.

Поэтому надо признать, что база продуктов, указанных в сборниках несколько устарела. В сборнике рецептур нет сырья, которое появилось в России в конце 20 века. А тем более сейчас, когда идет второе десятилетие века двадцать первого.

Нет в сборнике рецептур процентов потерь при обработке таких продуктов, как Авокадо, Манго, Киви, нет даже давно ставших привычными куриных окорочков, которые уже производят наши птицефабрики.

Поэтому предприятие общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, например импортные, новых видов, не учтенные и отсутствующие в таблицах Сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно, путем контрольных проработок такого сырья.

О том, как это делать и как оформить это документально будет написано ниже.

Предприятиям общественного питания разрешено, в случае если в состав блюда входит сырье, потери на которое не отражены в Сборнике рецептур, норму потерь определять с помощью контрольных проработок непосредственно на предприятии. Контрольные проработки делаются специально созданной комиссией. Результат оформляется актом, в котором и отражаются проценты отходов и потерь при холодной и тепловой обработке. А также предприятиям внедомашнего питания разрешено готовить свои фирменные блюда.