Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

Можно пользоваться таблицами касающиеся рыбы, если используется рыба, имеющаяся в сборнике. Сейчас на предприятия общественного питания часто поступает рыба, филе рыбы в так называемой глазури. Другими словами это просто замороженная вода. Процент на размораживание там близок к 30%. На такое сырье так же необходим акт проработки.

Что касается изменившихся стандартов. Возьмем хотя бы куры, стандарты на куры изменились

4.4.1. Птица сельскохозяйственная

В настоящее время для сельскохозяйственной птицы действует ГОСТ Р 52702—2006. Раньше действовал ГОСТ 21784—76 (по нему и составлен сборник, вернее откорректирован в 70-е годы) «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», утв. Госстандартом СССР 29.04.1976.

Как уже писалось в предыдущей главе, в рецептурах блюд из кур, приведенных в сборниках, рассчитана закладка по брутто кур 2-й категории полупотрошеных , которые в соответствии с новым ГОСТом Р 52702—2006 в настоящее время не выпускаются. То же самое относится к цыплятам-бройлерам. Следовательно, при приготовлении блюд из мяса кур в любом случае придется произвести перерасчет закладки сельскохозяйственной птицы. Но для потрошеных кур в приложении Сборника есть таблицы, с помощью которых можно этот перерасчет произвести.

В сборниках рецептур предусмотрены закладки мяса цыплят-бройлеров полупотрошеных 2-й категории. Однако сегодня производители птицы могут предложить лишь потрошеных цыплят-бройлеров. В приложении к сборнику таблицы и расчеты на потрошеных цыплят бройлеров отсутствуют. Поэтому предприятиям общественного питания необходимо рассчитывать процент выхода мякоти цыплят-бройлеров самостоятельно на основе контрольных проработок, с оформлением соответствующего акта.

А вот тушки цыплят которые есть в таблицах, разрешается направлять только в промышленную переработку. Их реализация запрещена (п. 4.2.6 ГОСТа Р 52702—2006). Соответственно они не применяются в общественном питании. Внимание не путайте цыплят с цыплятами – бройлерами.

Пример 5. На кухню ресторана «Парадиз» поступили цыплята-бройлеры потрошеные. В результате контрольной проработки составлен акт, согласно которому при холодной обработке цыплят-бройлеров потрошеных выход мякоти с кожей составляет 58% (то есть отходы 42%) к птице массой брутто. Шеф-повар планирует приготовить из этих цыплят котлеты рубленые по II колонке рецептуры N 668 сборник.

Для приготовления котлет рубленых берется мякоть птицы с кожей. Вес нетто по II колонке составляет 69 г. Закладка мяса цыплят-бройлеров потрошеных по весу брутто получается равной 119 г (69 г x 100 / 58) на одну порцию. Новая расчетная часть технологической карты в таблице 4.10:

таблица 4.10

Ну а что касается закупленных частей тушек птицы (окорочка, грудки и тому подобное), проработки необходимо делать обязательно.

Пример 6 Ресторан Парадиз готовит блюдо №660 по сборнику «Котлеты из филе птицы панированное жареное».

Посмотрим на рецептуру по Сборнику, которая дана в таблице 4.11.

таблица 4.11

Масса нетто = 69 грамм. Для получения такой массы по нетто масса брутто составляет 192 грамма! Не забываете, что расчет сделан на куры полупотрошеные 2-й категории, в тушках.

Ресторан для приготовления этого блюда закупил грудки без кожи и кости (филе) охлажденные.

Контрольная проработка показала, что процент потерь на подготовку сырья к тепловой обработке составил 1%.

Пересчитываем брутто и составляем новую карточку в таблице 4.12.

Масса брутто= 69х100/99=70грамм

таблица 4.12

4.4.2. Мясные блюда

Здесь многим предприятиям без контрольных проработок не обойтись.

Сборник рецептур рассчитан для предприятий полного цикла. То есть для тех предприятий, которые имеют собствнные мясные цеха. Мясной цех предназначен для обеспечения технологического процесса обработки мяса от размораживания туш (полутуш,) до приготовления полуфабрикатов. Для организации мясного цеха необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы, исходя из повышенной санитарной опасности процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья. Другими словами в сборнике рецептуры даны для предприятий получающие мясные туши или полутуши целиком и полностью их разделывающие и перерабатывающие. В современных условиях многие предприятия общественного питания не организуют мясной разделочный цех. Как уже было сказано выше, для этого необходимы и помещения для самого цеха, для хранения и дефростации (размораживания), дополнительный персонал для обвалки и жиловки. Да и ассортимент выпускаемой продукции многих предприятий (например, ресторанов) таков, что для его производства необходимы только конкретные части туши. В то же время оптовые поставщики и мясокомбинаты предлагают большой выбор крупнокусковых полуфабрикатов.

И если предприятие для производства своей продукции закупает крупнокусковые полуфабрикаты, брутто рецептур из сборника необходимо пересчитать.

Пример7 В меню ресторана «Парадиз» входит филе с соусом №552 по сборнику. Ресторан для этого блюда закупает у поставщика вырезку мороженную. Как известно вырезка не содержит костей. Потери в данном случае будут состоять из потерь при размораживании, зачистки и порционировании крупнокускового полуфабриката на порционные.

Закладка по рецептуре сборника I колонка

Говядина брутто 216 нетто 159

Контрольной проработкой установлено, что потери составили 4% Высчитаем новое брутто для этого блюда 159х100 (100—4) =166 грамм. Разница пересчитанной массы брутто от указанной в Сборнике довольно таки значительна.

Пример 8 Закладка №597 Мясо тушеное с черносливом

На предприятие поступила говядина крупнокусковые полуфабрикаты боковые куски тазобедренной части охлажденные без кости. А так же томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%.Пересчитать норму закладки исходя из имеющегося сырья.

Как уже было сказано закладка в рецептуре по массе брутто дана для туш, а пюре с содержанием сухих веществ 12%.