Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

Расчетная часть карты после перерасчета таб 3.24:

таблица 3.24

Пример 15 Бутерброд с килькой №14. III колонка.

Рыба по рецептуре Сборника разделывается на филе. Но необходимо рассчитать на разделку без головы и внутренностей.

Расчетная часть по сборнику дана в таб. 3.25:

таблица 3.25

Пользуясь таблицей №33 Приложения сборника находим, по 9-ой колоночке, что на приготовление кильки массой нетто без головы и внутренностей необходимая масса брутто составит 36 грамм.

Новая карточка в таб.3.26:

таблица 3.26

Кстати, при закупке сельди пряной специального баночного засола необходимо дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Но лучше сделать акт проработки, возможно потери на тузлук от вашего поставщика будут иные.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д., могут быть использованы и другие не перечисленные виды гастрономических продуктов. Для перерасчета необходимо пользоваться таблицей 33 Приложения Сборника.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой – 2%, джему, повидлу – 1%.

Огурцы соленые

Особое внимание необходимо уделить тем блюдам, в состав которых входят огурцы соленые в связи с тем, что на производстве достаточно часто огурцы не зачищают от кожицы, а в рецептурах закладка дана на огурцы соленые очищенные. Следовательно, возникает необходимость проведения перерасчета.

Пример 16 Салат столичный рецептура №98 по 3-й колонке брутто огуцов дано 38 грамм.

Используя таблицу №32 Приложения Сборника находим брутто для огурцов неочищенных:

111х30/100=33

Пересчитанная расчетная часть таб.3.27

таблица 3.27

Пример 17 . ООО «Ресторан «Парадиз» планирует в мае 2014 г. готовить винегрет овощной по рецептуре N 100 сборника.

Приведем данные раскладки N 100 из Сборника в таб.3.28.

таблица 3.28

*Масса варёных очищенных овощей.

В технологическом описании приготовления винегрета сказано, что огурцы соленые можно заменить капустой квашеной и наоборот. Кроме того, в винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Для перерасчета необходимо воспользоваться таблицей №32 Сборника рецептур.

Вариант 1 . Для приготовления винегрета будут использоваться огурцы соленые, которые не зачищаются от кожицы. Капуста квашеная в блюдо добавляться не будет, ее массу заменяют огурцы. Раз вместо капусты в винегрет войдут огурцы, значит, масса по нетто огурцов должна составить 300 грамм. Пересчитаем массу огурцов по брутто. По таблице 32 находим, что для 100 граммов по нетто неочищенных соленых огурцов по брутто необходимо 111 гр.

Для получения 300 грамм по нетто понадобятся огурцы соленые в количестве 333 г= (111 x 300 / 100). Кроме того, поскольку винегрет овощной готовится в мае, необходимо произвести перерасчет таких овощей, как картофель, морковь и свекла. И здесь необходимо вспомнить, что для винегрета овощи отвариваются в кожуре, а затем чистятся. По той же таблице 32 находим, что для приготовления 100 грамм отварного картофеля в кожуре, с последующей очисткой с 1 марта, необходимо затратить по брутто 172 грамма. Поэтому, для получения 1 кг винегрета нужно брутто картофеля – 361 г= (172 x 210 / 100) для получения 210 г картофеля отварного в кожуре очищенного, брутто свеклы – 204 г = (136 x 150 / 100) для получения 150 г свеклы вареной в кожуре с последующей очисткой, моркови – 134 г для получения 100 г моркови отваренной в кожуре с последующей очисткой.

Итак, пересчитанная расчетная часть технологической карты будет такова (таб.3.29):

таблица 3.29

Вариант 2 . Рецептура пересчитыватся на сентябрь месяц. В винегрет будет добавляться 70 грамм зеленого горошка консервированного, за счет уменьшения закладки квашеной капусты (массы нетто) на 70 г. Раз закладка капусты уменьшается на 70 грамм, то ее пойдет в винегрет 80 грамм. В таблице №32 Приложения Сборника нет данных для капусты квашенной (есть только в стеклотаре, но по рецептуре идет бочковая). Поэтому составляем пропорцию для 150 граммов нетто квашенной капусты, брутто составляет 214, значит для 80-Х. Высчитываем пропорцию Х=214 x 80 / 150=114грамм понадобится капусты квашеной для приготовления 1 кг винегрета.

Огурцы соленые неочищенные в количестве 167 г= (111 x 150 / 100), горошек зеленый консервированный – 108 г (154 x 70 / 100). Пересчитанная расчетная часть карты в таб.3.30

таблица 3.30

Вариант 3. Для приготовления винегрета используются огурцы консервированные.

В соответствии с таблицей 36 Сборника рецептур в салатах, винегретах, супах и соусах огурцы соленые можно заменить на огурцы консервированные или маринованные в соотношении 1: 1,64 по массе брутто. Для получения 1 кг винегрета овощного нужны огурцы консервированные – 273 г= (111 x 150 / 100 x 1,64), если они не очищаются от кожуры. Новая расчетная часть карты в таб.3.31

таблица 3.31

Соль и специи в сборнике

Но все приготовленные блюда надо не забыть еще посолить и поперчить иначе не будет вкусно.

Расход соли, специй (перца, лаврового листа и т. д.) и зелени (укропа, петрушки) в конкретных рецептурах не указан, но во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы расхода специй для этой категории блюд из расчета на одно блюдо или килограмм. О том, какие еще компоненты нужны для приготовления блюда, можно узнать из краткого описания того, как оно готовится, а их количество – из вводных описаний в начале сборника либо перед раскладками определенной группы блюд. Приведем примерную таблицу расхода соли и специй (таб. 3.32) того, что может быть не указано в рецептурах конкретных блюд. Пользование таблицей очень простое и для расчета нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.