Ирина Самулевич - Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие

При разработке технологических карт на блюда из рыбы нужно знать, что на массу брутто влияют вид рыбы, размер и способ обработки. Тогда, пользуясь табл. 27 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и зная массу нетто полуфабриката, подсчитывают массу брутто рыбы для любого рыбного блюда или производят расчеты, связанные с заменой сырья.

Пример 7 , В рецептуре №491«Рыба, жаренная «по-ленинградски» в сборнике дан расчет на треску потрошеную без головы. Но ресторан «Парадиз» получил от поставщика треску мелкую неразделанную.

Требуется определить закладку брутто трески мелкой неразделанной. Для приготовления блюда предусмотрена масса нетто рыбы 119 г. (по II колонке) Рыба разделывается на филе с кожей и реберными костями и имеет отходы в размере 52% (табл. №27 Приложения Сборника рецептур); следовательно, масса брутто составит 248г = (119/ (100—52) х 100).

Рецептура по сборнику №491 Рыба жареная с луком по ленинградски дана в таб.3.15

таблица 3.15

Пересчитанная расчетная часть технологической карты в таб. 3.16:

талица 3.16

Другие виды рыб.

В рецептурах Сборника для приготовления блюда приводится расход сырья лишь для некоторых видов рыб. Но на предприятие могут поступать другие виды рыб, из которых возможно приготовить то или иное блюдо. В этом случае необходимо пользоваться таблицей №27 Сборника рецептур, с помощью которой можно заменить один вид рыбы другим. Рассмотрим приготовление этого же блюда с другим видом рыбы, нежели указанной в Сборнике.

Пример 8, В ресторане «Парадиз» шеф-повар хочет приготовить рыбу по ленинградски из карпа. Рыба будет разделана на филе с кожей без реберных костей. На предприятии имеется карп неразделанный среднего размера.

По таблице №27 находим, что для приготовления рыбы с заданным выходом в 100 грамм масса нетто составит 119 грамм, а масса полуфабриката 125 грамм (6 грамм на панировку из муки, как и в рецептуре), а масса брутто будет 264 грамма.

Новая технологическая карточка будет выглядеть так, как в таб. 3.17:

таблица 3.17

Проводить дополнительные расчеты необходимо также в том случае, если рецептурой предусмотрен один вид разделки сырья, а делается, другой. Например, в кратком описании того, как приготовить рыбу жареную по раскладке N 488, указано, что перед обжаркой рыба разделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей и реберными костями (см. технологическую часть рецептуры). Однако шеф-повар хочет приготовить рыбу по-другому: непластованными кусками (без разделки на филе). В этом случае для перерасчета можно воспользоваться вышеприведенными формулами и той же таблицей 27 Сборника рецептур 2011 года издания.

Пример 9 . На кухню ресторана «Парадиз» поступила треска неразделанная. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 488 Сборника рецептур 2011 года издания.

В соответствии с раскладкой N 488 для того, чтобы получить 100 г жареной рыбы (трески) необходимо взять 155 г (вес брутто) трески потрошеной обезглавленной, порционные куски которого нарезаются из филе с кожей и реберными костями. Масса нетто сырья (рыбы) по раскладке составляет 119 грамм. Однако шеф-повар ресторана «Парадиз» будет готовить блюдо из трески неразделанной. Согласно данным таблицы 27 Сборника рецептур 2011 года издания Арий потери при тепловой обработке трески неразделанной составляют 20%, при холодной обработке – 43%. Кроме того, при расчете необходимо учитывать, что рыба панируется мукой (6 г на порцию).

Итак, закладка весом нетто составит 125 г = (100 г x 100 / (100 – 20)). Корректируем полученную цифру на количество муки, используемой для панировки, и получаем новое нетто – 119 г (125 – 6). Теперь можем определить вес брутто. Он равен 209 грамм = (119 грамм x 100 / (100 – 43)). Таким образом, на одну порцию жареной рыбы при выходе 100 г необходимо заложить трески по весу брутто в размере 209 г. Кстати, полученные данные совпадают с теми, что приведены в таблице 27 Сборника.

Расчетная часть пересчитанной карточки в таблице 3.18:

таблица 3.18

Мясо

В рецептурах на блюда и закуски из мяса и мясопродуктов масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины I категории, баранины I категории, свинины мясной, субпродуктов (кроме вымени) мороженых. При использовании мясных продуктов другой кондиции следует производить пересчет, пользуясь таблицами №11, 12, 13, 14, 15, 18, Приложения Сборника. При условии, что мясо на предприятие поступило в тушах.

Пример 10 Рассчитаем закладку брутто для говядины тушеной с черносливом по рецептуре №597 Сборника, при условии, что на предприятие поступила говядина II категории. Томат пюре заменен на томат пасту с содержанием сухих веществ 25%. Рецептура по Сборнику дана в таб.3.19:

таблица 3.19

Вспоминаем, что Сборник дает нам расчет брутто для говядины I категории.

Для перерасчета воспользуемся таблицей №15 Сборника рецептур. Для данного блюда говядина нарезается порционными кусками, способ приготовления – тушение. Находим строчку в таблице «Порционные куски (духовая говядина) тушение при массе нетто 167 грамм и выходе 100грамм брутто для I категории 227, все как в рецептуре. А вот для II категории брутто уже составляет 237 грамм. Пересчитаем томат пюре, воспользовавшись таблицей №36 20•0,40=8грамм.

Перерасчитанная технологическая карточка теперь будет такая как в таб 3.20:

таблица 3.20

Для приготовления соуса нормальной консистенции и соблюдения выхода готового продукта необходимо еще добавить 12 грамм воды на порцию, так как использовалась менее влажная томат паста.

Пример 11 Требуется определить закладку брутто печени охлажденной для блюда «Печень, тушенная в соусе». В рецептуре №592 предусмотрена масса нетто печени 141 грамм (по I колонке). Масса печени по рецептуре рассчитана на печень мороженую.