Аркадий Курамшин - Жизнь замечательных веществ

При получении улуна чайные листья обычно успевают окислиться в процессе завяливания. Процедура такова: завяленные листья скручивают, после чего нагревают, опять же чтобы остановить окисление. Вот почему полифенолов в улуне больше, чем в традиционном черном чае. В улуне также содержатся уникальные и характерные только для него флавоноиды – улунгомоисфлавины, а еще для него характерно переменное содержание катехинов и теарубигинов, зависящее от того, насколько глубоко зашло окисление. Эти вещества придают улуну особый привкус и аромат, который нельзя ощутить для черного чая.

В производстве чая не применяют реагенты или растворители (кислород воздуха не в счет). Единственные побочные продукты окисления – вода и углекислый газ. Поэтому чай можно считать самым чистым продуктом из всех, которые мы потребляем. Впрочем, в некоторые сорта чая производители добавляют компоненты, привносящие оригинальные вкусовые оттенки, – бергамот, цедру цитрусовых, мяту и прочие.

И бергамотовый чай, и чай с ароматом лесных ягод, и тот, что не содержит ничего, кроме сухих чайных листьев той или иной степени окислительной ферментации, вступают на нашей кухне в абсолютно одинаковые химические и физические превращения. На то, что мы в конечном счете будем пить, влияют температура воды, которую мы используем для заваривания, и время заваривания. Когда мы добавляем к чаю горячую воду, происходит экстракция фенольных производных и других веществ. В первую очередь вода извлекает из сухих чайных листьев кофеин, затем наступает очередь полифенолов; при обработке заварки очень горячей водой первыми в чашку попадают полифенолы, и тогда чай получается более горьковатый и вяжущий. Чтобы не пить очень горький чай, рекомендуют брать для заваривания воду с температурой 80–90 °C (она вполне справится с экстракцией компонентов чайного листа).

Горячая вода может также приводить к вторичным реакциям полифенолов, и, как следствие, в чае их станет намного меньше. Как показывают исследования чайных антиоксидантов, для того чтобы различные сорта напитка сохраняли полезные свойства, необходимо различное время заваривания. Так, например, черный чай лучше пить свежим – наиболее высокое содержание антиоксидантов в нем наблюдается сразу после приготовления заварки, а со временем их количество уменьшается. Белый чай, напротив, должен отстояться – его антиоксидантная способность тем выше, чем дольше чайные листья контактировали с водой. Для антиоксидантов зеленого чая время заваривания не определяющий фактор, в этом случае экстракция полезных веществ в большей степени зависит от температуры воды, и, чтобы предотвратить их термическое разрушение, при заваривании зеленого чая рекомендуется брать кипяченую воду с температурой 60–85 °C, а вот кипятком с температурой 100 °C зеленый чай можно только испортить.

Исследования показывают также и то, что при длительном контакте горячей воды с чайными листьями в чашке незначительно повышается содержание кофеина и в большей степени – полифенолов, которым требуется больше времени для экстракции (это олиго– и полимеризованные теарубигины с большой молекулярной массой), причем последние придают напитку неприятный затхлый привкус. Сильнее измельченные чайные листья (в первую очередь те, которыми наполняют пакетики) имеют бо́льшую площадь соприкосновения с водой, поэтому компоненты чая экстрагируются из них с большей скоростью – чай из пакетика заваривается существенно быстрее, чем крупные листья в заварочном чайнике или френч-прессе.

Многие любят пить чай с молоком, в Британии это вообще считают национальной традицией. О вкусах не спорят, однако надо иметь в виду, что добавка молока в чай уменьшает его полезное действие. Содержащиеся в молоке белки-казеины образуют комплексы с полифенолами чая, затрудняя их усвоение. На антиоксидантную активность чая влияет и жирность молока – чем она выше, тем меньше полезных веществ остается в чашке.

Исследований, посвященных полезному влиянию чая на организм человека, сейчас не меньше, чем статей о его ферментации. Огромное количество соединений, входящих в состав чая, интересны не только благодаря антиоксидантным и бодрящим свойствам. Катехины, теафлавины, теарубирины и полисахариды чая, как оказалось, проявляют противоопухолевую активность, они способны корректировать давление, увеличивать эластичность сосудов. Так, например, содержащийся в чае эпигаллокатехин-3-галлат оказывает расслабляющее действие на сосуды и расширяет их, снижая тем самым риск закупорки артерий и сердечно-сосудистых заболеваний. Есть результаты медицинских исследований, подтверждающие, что у людей, регулярно потребляющих черный чай в течение шести и более лет (при среднесуточном расходе заварки 10 граммов на человека), увеличивается эластичность сосудов и реже наблюдается истончение артерий, чем у тех, кто пьет чай от случая к случаю или предпочитает другие напитки.

Эпигаллокатехин-3-галлат, который дезактивируется молоком

Считают, что этим полезным свойствам черный чай обязан катехинам (они также могут образовывать комплексы с казеинами молока). Но все-таки больше изучают теафлавины черного чая – они обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Большой интерес у медиков и специалистов по фармацевтической химии вызывает зеленый чай, поскольку в нем очень много неокисленных катехинов, в частности того же эпигаллокатехин-3-галлата. В 2016 году бразильские ученые даже обнаружили (правда, in vitro ), что высокие концентрации этого вещества существенно затрудняют проникновение в клетку вируса Зика.

Человечество пьет чай на протяжении тысяч лет, но только в последние десятилетия химикам удается приоткрыть завесу тайны, скрывающей его сложный химический состав. В романе Дугласа Адамса «Автостопом по галактике» нутримат – невежественный автоматический синтезатор пищи, по его собственным заверениям, способный приготовить все что угодно, подсовывал Артуру Денту чашку с жидкостью, которая почти ничем не отличалась от абсолютной противоположности чая. Возможно, виной тому были не программный сбой или дурной характер нутримата – чудо-аппарат просто не мог воспроизвести всю сложную химию столь популярного у землян напитка.