Лука Турин - Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

Есть мнение [51] Убедительно доказывает эту точку зрения, среди прочих, Пауль Фейерабенд в книге «Против метода» (Against method) — обязательном чтении для тех, кто считает, что научный метод — нечто такое, что можно записать и использовать как рецепт. , и я с ним согласен, что теории определяют факты не больше, чем все остальное. Ни в одной области это не справедливо более, чем в области отношений между структурой и запахом: здесь все знание — случайно. Случайные факты обладают скользким, желеобразным свойством, и необходима теория, которая могла бы сгустить эту субстанцию в твердые, надежные факты. Термин «случайный» в научных кругах часто используется в пренебрежительном смысле и является синонимом ненадежности. На практике это часто означает «отдельный», «частный» и потому не поддающийся оценке. Представьте новую область науки как большой пазл. Его фрагменты открываются постепенно, и поначалу непонятно, в какую картинку они могут сложиться. И явления могут долгое время, порой десятилетиями, казаться бесперспективными. Но если вы в состоянии пережить ощущение собственной тупости и унижения от постоянных ошибок, случайные факты могут стать для вас зовом природы, надежнейшим признаком новых открытий. Колумб поднял паруса, основываясь на случайных фактах. Письменность майя была расшифрована благодаря случайным фактам. Спасающие жизнь лекарственные средства на основе растений, такие как аспирин и дигиталис, были найдены учеными, которые обращали внимание на случайные факты.

Научные проблемы обычно проходят через три стадии. На первой стадии несколько смелых ученых открывают новую землю и делают ее приблизительное описание. На второй стадии туда приплывают корабли с учеными-иммигрантами, которые колонизируют землю. На третьей стадии на городских площадях возводят памятники, иногда — первооткрывателям, чаще — способным администраторам, которые проложили автомобильные и железные дороги. Запах, как оказалось, не вписывается в эту схему. На этом конкретном острове научные колонии никогда не процветали. Каждые несколько лет новая группа ученых делает заявление, что расчистила джунгли, но их города постепенно поглощаются растительностью, и они исчезают в зарослях.

В области запахов сложность определяется двумя дополнительными факторами, один из которых очевиден, другой — не очень. Первый — предполагаемая ненадежность в ощущениях запахов, о чем я уже говорил раньше, отчего сильные люди начинают сомневаться в своих носах. Второй заключается в том, что факты, в особенности случайные, долгое время остаются необъясненными, отчего возникает некоторая интеллектуальная апатия, и их просто принимают без должного понимания. Ситуация напоминает один характерный британский мультик, в котором муж с женой сидят в гостиной и видят, как по террасе их дома проходит динозавр. Жена спрашивает: «Что это было?» Муж отвечает: «Не обращай внимания, так бывает». Тот факт, что мы можем обонять функциональные группы, объясняется тем, что «так бывает».

Функциональные группы, как мы уже видели, это специфические структуры из одного или нескольких атомов, которые определяют химическое поведение вещества. Например, тиолы (—SH), нитрилы (—CN) и альдегиды (—C(=O)H). Маленькая черточка означает, что эти группы, разумеется, к чему-то присоединяются, и это «что-то» может быть чем угодно. Примечательно то, что это «что-то» имеет слабое отношение к запаху молекулы. Секрет, особенно для рядового наблюдателя, раскрывается легко: типы запахов называются по химическим группам: сернистые, нитриловые, альдегидные, имеющие отношение, соответственно, к — SH, — CN или — (Н)С=О. Это особенно наглядно в случае с — SH. Все молекулы, входящие в группу — SH, во-первых, сильно пахнущие, а во-вторых, обладают запахом тухлых яиц.

Пару слов о характеристике «запах тухлых яиц», поскольку лишь небольшая часть моих читателей достаточно стара, чтобы его помнить. Яйца в наши дни поступают в магазин со штампами даты выпуска и номера серии, так что испорченные встретить мало шансов. Запах тухлых яиц в наше время можно почувствовать, скорее, придя на восточный базар (фрукт дуриан), или открыв кран газовой плиты (в бытовой газ добавляют небольшое количество — SH, чтобы мы обратили внимание на утечку), а лучше всего — заглянуть в индийскую лавку и попросить kala namak , или «черную соль». Черная соль, вопреки своему названию, имеет розовый цвет; это тип каменной соли, которая поступает прямиком из ада, поскольку очень сильно попахивает Адской кухней, а если точнее — молекулой HSH. Молекула HSH — это повторенная — SH и пахнет в два раза хуже. Положите щепотку kala namak на язык, и вы поймете, что я имею ввиду. В первую очередь, вы обратите внимание, что она напоминает запах сильно переваренного вкрутую яйца. Яйца, даже свежие, норовят разлагаться. Если вы посещали в школе уроки химии, то можете вспомнить атмосферу в классе, когда учитель создавал одно из тех вонючих веществ, которыми славится химия. Однако кулинарный сатанизм kala namak соблазнителен: крошечное количество его в черносмородиновом мороженом, клубничном дайкири, кофе и шоколаде придают им восхитительный вкус, главное, никому не рассказывайте, как вы этого добились.

А что, неужели все соединения с — SH пахнут одинаково, т. е. тухлым яйцом? Ничего подобного! Запах у них может быть самый разнообразный — от грейпфрута, черной смородины до чеснока, но у всех остается сернистый (т. е. адский) характер. Соединение, имеющее грейпфрутовый запах, особенно показательно: оно называется пинентиол. Тиол означает — SH, стало быть, пинентиол — это пинен-SH, или

Если удалить — SH, остальная молекула (пинен) пахнет как сосновые иголки, как и должна, поскольку пинен — основной компонент терпентинового масла, которое извлекают из сосновой хвои. Если вернуть — SH обратно, то, уже зная запах пинена и познакомившись с запахом kala namak , вы сможете четко почувствовать запах составляющих молекулы, т. е. ощутить и запах сосновой хвои, и серы. Понюхайте несколько секунд очень сильное сернистое соединение H 3C-SH, или метантиол (дольше нос, к счастью, не выдержит кошмарного запаха — SH), а потом вернитесь к пинен — SH. Сюрприз! Сернистая нота почти исчезла, и молекула имеет запах пинен — SH, или даже пинен tout court . Это означает, что запах этой молекулы представляет собой сумму запахов ее составляющих. Иными словами, — SH является основным, а все остальные — нет. Но как это работает? Как нам узнать, из каких частей он состоит? Это, как мы увидим далее, одна из величайших загадок запаха. Поиски ответа заведут нас очень и очень далеко.