Лука Турин - Секрет аромата. От молекулы до духов. Как запах становится произведением искусства

Другой новой фигурой в этой области стал британский химик Джон Эмур, который жил и работал в США. Он разработал основные принципы подхода к этой проблеме. Он предположил, что существует ограниченное количество рецепторов, связанных с формой, что все запахи должны быть основаны на комбинации более или менее прочных связей с несколькими рецепторами, и что характер связей определяет запах. По существу, комплект основных рецепторов эквивалентен комплекту «основных запахов», подобно тому, как из комплекта основных цветов можно создать любой цвет. Эмур попытался идентифицировать эти основные запахи весьма оригинальным способом. Он просмотрел множество литературы в выявлении слов, используемых для описания запахов, и выстроил их в ряд по убывающей частотности употребления. Перечень, который он составил, приводится ниже. Идея Эмура заключалась в том, что запахи, которые подходят к одному рецептору, скорее всего, более распространены, чем запахи, подходящие к двум или трем, следовательно, самые распространенные дескрипторы и должны соответствовать основным запахам. Эмур выбрал первые семь в качестве основных [59] В поиске основных число «семь» имеет особую привлекательность, и не в последнюю очередь потому, что оно нравилось Ньютону, который, по общему мнению, ради «семерки» добавил цвет индиго к перечню очевидных шести цветов радуги. Пойти дальше Ньютона Эмуру, возможно, помешало то, что под номером восемь у него значился «миндальный», с формой которого, как он знал, были большие проблемы из-за загадочной цианисто-водородной (синильной) кислоты. .

Главным достоинством такого подхода, в ретроспективе, видится отсутствие альтернативы. Дескрипторы сами по себе, как признавался Эмур, крайне произвольны. Отчасти проблема связана с базой данных. Обратитесь к химику, специалисту по сере, и тут же чеснок наберет минимум 50 %. Спросите парфюмерного химика, и «гнилостный» практически не возникнет. «Гнилостный» относится к соединениям, появляющимся в результате гниения, преимущественно к сульфидам и аминам и, следовательно, должен соответственно быть разделен на «рыбный» и «запах тухлых яиц». Далее. Сейчас мы знаем, что «острый» имеет отношение к ольфакторному эквиваленту боли, стимуляции тройничного нерва и, следовательно, вообще не должен считаться характеристикой запаха. «Цветочный», как мы видели ранее, вообще бессмыслица, потому что у цветов — множество ароматов. Высокий процент «мускусного» предполагает, что Эмур читал много статей по химии ароматов, но в таком случае с такой же частотой должен был попадаться «древесный» и т. д. Несмотря на искренние усилия Эмора [60] Джон Эмор, с которым я никогда не встречался, но разговаривал по телефону, создавал впечатление человека изысканных манер и абсолютной интеллектуальной честности, первым готовым признаться в недостатках своей теории. , его перечень выглядит как знаменитая классификация животных у Борхеса [61] «Аналитический язык Джона Уилкинса», в кн.: Борхес Х. Л. Сочинения в 3 т. Т. 2. Рига, 1994. Перевод Е. М. Лысенко. : «животные делятся на а) принадлежащих Императору, б) набальзамированных, в) прирученных, г) сосунков, д) сирен» и т. д. Эмур сделал одно важное предсказание, с которым мы уже сталкивались ранее, и которое появилось не на основании практики.

Должно быть возможно создание любого запаха из комбинации основных, но этого очевидно не происходит. Теория основных запахов Эмура, несомненно, до сих пор снится бухгалтерам, работающим в парфюмерных компаниях, которые с удовольствием сократили бы реестр необходимых материалов с двух тысяч до семи. Одним живучим последствием классификации Эмура является идея связи «структура-запах» для категории камфоры. Эмур предположил наличие полусферической ямки как места рецептора, в которую плотно входят молекулы камфоры и других камфорных запахов, таких, как циклооктан, хлорэтан и нафталин. Это вполне соответствует фактам, известным на то время, но сама идея не получила широкого распространения за пределами «академических» исследований соотношения «структура-запах» и особо не привлекла парфюмерных химиков, для которых камфорные запахи просто не представляют интереса.

Честно говоря, до 1954 г. теория колебаний тоже не получала дальнейшего развития, и Р. Г. Райту нужно было приложить много усилий, если он хотел ее возродить. Но энергии у него было предостаточно. В общем и целом он был таким ученым и таким наставником, с которым любому хотелось общаться. Райт получил химическое образование в университете Британской Колумбии. Затем он женился и перебрался в Нью-Брансуик, где проработал несколько лет, после чего вернулся в Ванкувер и стал сотрудником BC Research Corporation — институте прикладных исследований. Основные его интересы как химика лежали в области борьбы с вредителями — репелленты от насекомых, приманки и т. п. В связи с этой деятельностью он заинтересовался запахами: насекомых можно привлекать к ловушкам или держать на удалении с помощью соответствующих молекул, которые в целом сейчас называются феромонами. Как и на многих других химиков, связь между формой молекул и их запахом не производила особого впечатления; он прочитал работы Дайсона и подумал, что в этом что-то может быть. Но Дайсон за прошедшие годы получил несколько ударов ниже ватерлинии.

Первый, как мы уже видели, заключался в том, что он ошибся с некоторыми определениями частотности, и критики ухватились за это, чтобы опровергнуть теорию в целом. Впечатляющее предсказание насчет боранов и серы могло бы полностью подтвердить его правоту, но об этом никто не знал. Были те, кто утверждал, что теория ошибочна, поскольку метилнитрил (СН 3-СН) и метилизонитрил (СН 3-NC) имеют «совершенно различные» запахи и довольно сходные колебания (см. таблицу на след. странице). Заявление заслуживает внимания, поскольку иллюстрирует менее чем прочную природу фактов в области обоняния. Наличие нитриловой группы однозначно привносит маслянисто-металлический характер запаха, который большинство людей находит крайне неприятным. Чем меньше молекула, тем более сильный вклад нитриловой группы в общий запах. Единственные колебания, которые имеют значение для постоянства нитрилового характера любой молекулы, это валентные колебания самой СН группы. То же самое относится к изонитрилам, поскольку — NC группа придает характерный запах любой молекуле, в которой находится. Изонитрилы, надо сказать, это нечто! Запах чистого вещества Клоппинг охарактеризовал как «неописуемо мерзкий», и мало кто с ним не согласится. Но самое примечательное в их запахе не столько характер, сколько невероятная интенсивность. И наоборот, в насыщенных растворах изонитрилы приобретают металлический запах, который довольно близок к нитрилу, и готов поспорить, многие их могут перепутать. Второе — колебания. Соответствующие периоды колебаний групп CN и NC различаются максимум на 100 волновых чисел. Кто скажет, что это незначительная разница, если разрешение восприятия нашего носа неизвестно? В конце концов, для спектроскопа это — огромная величина. Думаю, Дайсон мог бы написать по этому поводу небольшую статью, если бы сохранил интерес к данной теме.