Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Это лишь один из примеров удивительных способностей воды. Она определенно не обладает чувствительностью, но иногда кажется, что это неправда. Ни одна другая молекула (из тех, что я знаю, а мне известны многие) не может делать все, что умеет вода. В 2004 году физик Бертил Галле сказал: «Есть только один способ получения белков, один способ фотосинтеза и один способ хранения и передачи информации. Все формы жизни используют одни и те же молекулярные механизмы». Это означает, что всем известным нам организмам необходимо хотя бы немного воды, чтобы продолжать существовать. И именно поэтому ее устранение позволяет сохранить пищу на более долгое время.

Таким образом, неудивительно, что многая пища в Храме сохраненных продуктов питания, также известном как супермаркет, сухая. Практически все, что находится в отделе закусок, является высушенным. (При производстве чипсов картофель или кукуруза погружаются в сложную смесь жидких жиров, нагретых до 150 °C. При такой температуре бо́льшая часть воды в клетках овощей испаряется. Такой метод называется «жарка».) Большинство кукурузных хлопьев и различных закусок странной формы (кукурузные палочки, например) тоже нагреваются (соответственно, высушиваются) до тех пор, пока не станут хрустящими. Даже замороженные продукты суховаты, по крайней мере с точки зрения микробов. Заморозка – это двойной удар. Во-первых, она замедляет движение молекул и жизнедеятельность микробов. Во-вторых, замерзшая вода имеет очень жесткую кристаллическую структуру, которая может разрушать клетки и неспособна поддерживать рост микроорганизмов.

Все известные нам формы жизни нуждаются в воде, но разным организмам требуется разное ее количество. Если бы вы хотели удостовериться, что в вашей пище никто не живет , вам пришлось бы полностью высушить ее, выжав последнюю молекулу воды из ее холодного мертвого тела. К сожалению, единственный способ это сделать – сжечь каждую клетку, пока от еды не останется лишь пепел. К счастью, вам не нужно удалять из пищи абсолютно все молекулы воды, чтобы сделать ее неподходящей для тех форм жизни, которые могут испортить ее или сделать опасной для употребления. Для этого всего лишь необходимо убрать достаточно воды. Что значит «достаточно»? Ну, это зависит от того, кого вы собираетесь убить.

Давайте предположим, что вы боретесь с кишечной палочкой (Escherichia coli), также известной как «кто-то здесь покакал», потому что она практически всегда происходит из кишечника млекопитающих [57]  Название Escherichia происходит от фамилии немецкого врача Теодора Эшериха, открывшего эту бактерию в 1885 году, а слово coli переводится с латинского как «кишка». Таким образом, название бактерии можно перевести как «кишечная дерьмобактерия немецкого доктора». Кто сказал, что научные термины скучные? – Прим. авт. . Оказывается, E. coli некомфортно жить даже в слегка суховатой среде, поэтому каждый раз, когда вы слышите о вспышке кишечной инфекции, вызванной E. coli 0157:Н7, помните, что ее виновником стала еда с высоким содержанием воды, такая как говядина, молочные продукты, свежие фрукты и овощи. Дрожжи, как правило, выносливее бактерий, а плесень приспособленнее дрожжей, но существует уровень воды, при котором уже ничто не может расти. В специях в вашем кухонном шкафчике, макаронах в коробках, какао-порошке, сухом молоке и картофельных чипсах уровень воды ниже порогового. То же самое касается множества, казалось бы, «влажных» продуктов, таких как мед.

Мед – это сильно обработанная еда, причем не руками человека. Все лето пчелы собирают нектар, содержащий от 30 до 50 % сахара, затем концентрируют его до 75–80 %, добавляют несколько собственных молекул, и вуаля: получается невероятно сладкий калорийный продукт, который является крайне неблагоприятной средой для микробов, благодаря чему его можно есть всю зиму [58]  Будем честны: у многих из нас есть баночка меда 1997 года, который до сих пор выглядит абсолютно нормально. – Прим. авт. . Микробам тяжело выживать в нем отчасти из-за сухости.

Это кажется бессмысленным. Как правило, мед – это жидкая субстанция. Как может что-то вроде густой воды быть сухим? Что ж, слово «сухой» не всегда относится к содержанию жидкости в продукте. Оно также отражает количество воды, которое пища может дать микробам, желающим в ней жить. Мед содержит около 15 % воды (что ставит его в одну категорию с рисом и марципаном), 10 % других веществ и примерно 75 % сахаров, в основном это фруктоза, глюкоза и мальтоза. Давайте посмотрим на их химическую структуру.

Видите все эти ОН-группы, связанные с сахарами? У глюкозы и фруктозы их пять, а у мальтозы – восемь. Представьте, что каждая группа ведет себя как два крошечных магнита, каждый из которых способен притягивать молекулу воды. Она увлажняет сахар так же, как и ДНК, – окутывает его несколькими слоями.

Мартин Чаплин, один из многих исследователей, посвятивших всю жизнь изучению воды, обнаружил, что одна молекула глюкозы способна привлекать и удерживать 21 молекулу H 2O. Главное здесь следующее: чем сильнее все эти сахара удерживают воду, тем ниже вероятность, что микробы оттолкнут молекулы воды и начнут расти [59]  Если это читают молодые мамы, они могут подумать: «Подождите! Если микробы не могут жить в меде, почему я не должна давать его своему малышу?» Потому что в нем могут содержаться споры Clostridium botulinum, возбудителя ботулизма. Спора – это то, чем становится бактерия, когда условия окружающей среды слишком суровы, чтобы она могла вести нормальную жизнь, но недостаточно, чтобы убить ее. Микроорганизмы не могут жить и размножаться, но все же не являются мертвыми: они ждут момента, когда по счастливой случайности переместятся из суровой среды (меда) в благоприятную (кишечник вашего ребенка). В подходящих условиях споры превращаются в живых бактерий. В случае C. botulinum это явно нехорошо, поскольку эти микробы выделяют в буквальном смысле самое токсичное вещество из известных человеку. Это белок, который примерно в сотни тысяч раз смертоноснее цианида. Вряд ли кто-то будет считать точно. Поэтому все рекомендации по детскому питанию строго советуют исключить мед из рациона ребенка в первый год его жизни. – Прим. авт. . Таким образом, даже если мед – это жидкость, на 15 % состоящая из воды, этого содержания бактериям недостаточно, чтобы жить и размножаться. С джемами, желе и вареньем все происходит по тому же принципу: они используют способность сахара связываться с водой, благодаря которой микробам остается недостаточно воды.