Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Благодаря консервации появляются всевозможные интересные продукты, что подводит меня к следующей причине, по которой мы обрабатываем еду: просто для развлечения. Возможно, вы ассоциируете приготовление пищи с весельем: пробуете новые рецепты, исследуете разные кухни или экспериментируете с необычными ингредиентами. Однако еда и веселье идут бок о бок не так давно. У наших предков не было кулинарных шоу, сложных рецептов, готовки в вакууме и молекулярной кухни. У доисторических шеф-поваров дел было немного.

Но, возможно, было несколько исключений: надломить кость, чтобы высосать мягкий жирный костный мозг, или лизнуть соленый камень. Хотя нет способа узнать это наверняка, я готов поспорить на последнюю конфетку, что самой вкусной, опьяняющей, бесподобной едой был мед. Если бы вы жили тысячи лет назад, когда люди еще не научились кристаллизовать из тростника сахар (это случилось примерно в I веке н. э.), он наверняка был бы самым сладким продуктом из всех, что вам доводилось пробовать.

Пчелы тратят много времени и энергии на то, чтобы строить ульи, выводить маленьких пчелок (личинок), выкармливать их медом и самим есть его зимой. Если вы пчела, то улей – это ваш дом, источник энергии и основа для следующего поколения. Если вы не являетесь этим насекомым, то улей для вас – это соблазнительный источник еды. В меде невероятно много сахара, а в личинках содержится практически столько же белка, сколько в говядине, а жира – даже больше. Неудивительно, что защита улья имеет первостепенное значение, и пчелы используют весьма необычные методы обороны.

Порой мы обрабатываем еду только ради развлечения.

Предположим, что муравей пытается проникнуть в улей. Пчелы в буквальном смысле сдуют его воздушными потоками, которые создаются 200–250 взмахами крыльев в секунду. От шершней защититься сложнее. Некоторые их виды охотятся на взрослых пчел, обычно когда те возвращаются в свое полное меда гнездышко. Шершней сложно ужалить из-за их жесткого панциря, поэтому пчелам приходится проявлять изобретательность: от 15 до 30 особей окружают обидчика и образуют вокруг него живой клубок. Если у них получается это сделать, то они все вместе начинают трясти попками, нагревая себя – и пойманного в ловушку агрессора – до 50 °C. От такой температуры шершень погибает. Некоторые виды этих насекомых устойчивы к высоким температурам, поэтому пчелы не только нагревают их, но и блокируют движение их животов, удушая до смерти (представьте, что вам на грудь сел сумоист). Защищаясь от более крупных существ, таких как медведи или люди, пчелы жалят. Однако большинство из них не станет на вас нападать. Они будут докучать вам: лететь прямо в лицо, громко жужжать и даже дергать за волосы (за один волосок за раз, но тем не менее!). По сути, они пытаются сделать ваш опыт сбора меда максимально неприятным.

Почему? Потому что он просто невероятный. Скорее всего, это самая калорийная еда в природе. Мед удобно расположен в центральной (хоть и не самой легкодоступной) части улья, и с ним в комплекте идут личинки пчел, богатые белком и жиром. Кроме того, он божественно вкусный.

Я придерживаюсь мнения, что поиск хитрых способов добычи этого натурального подсластителя, который вели древние люди, является не модификацией продукта, а кражей обработанной пищи, принадлежащей другому животному. Мед – это замечательно… если вы живете в улье. В противном случае вам нужно найти другой способ повысить уровень глюкозы в крови.

Вспомните, что растения постоянно перекачивают то, что по существу является сиропом, из листьев в остальные свои части через ситовидные трубки, расположенные глубоко в тканях. Если вы хотите получить доступ к этому сахару, то не можете просто откусить часть растения. Листья, побеги и стебли, в которых находится большая часть сахарных магистралей, не сладкие на вкус (подумайте о стеблях сельдерея). Дело в том, что, когда человек кусает растение своими гигантскими зубами, он повреждает не только ситовидные трубки, но и другие части, по которым не струится сахарный сироп. К нам в рот также попадают горькие химические вещества, которые растения производят специально, чтобы быть невкусными. К сожалению, у нас нет в распоряжении специального тонкого инструмента для попадания непосредственно в сахарную магистраль. Однако есть существо, которое им обладает: скромная маленькая тля.

Тли – это маленькие (обычно) зеленые насекомые, приносящие большой вред растениям. Начнем нашу историю с леди по имени Мейбел, которая села на лист. Длина ее тела составляет пять миллиметров, что делает эту особь крупной для тли. У большинства видов тело длиной два-три миллиметра. Найдя подходящее место, она выплевывает капельку слюны, которая быстро приобретает консистенцию арахисового масла. Пока та загустевает, Мейбел разворачивает хоботок, похожий на иглу для подкожных инъекций, но при этом гибкий и имеющий два канала вместо одного.

Этот хоботок – рот насекомого: мордочка тли вдруг превращается в длинную гибкую иглу.

Мейбел проникает в гелевую слюну, которую она только что выплюнула, и кончик ее хоботка вскоре пронзает поверхность растения. В отличие от металлических игл, которыми колют вас врачи, хоботок не повреждает клетки, а проникает между ними. Тля вводит его в растение нежными толчками, а перед каждым движением выплевывает капельку гелевой слюны и пронзает ее. Когда кончик хоботка выходит с другой стороны капли, она выплевывает другую, протыкает ее и так далее. Эти капли гелеобразной слюны затвердевают, создавая оболочку, которая защищает (и смазывает) хоботок, пока тля проталкивает его между клетками растения все глубже и глубже.

Периодически у Мейбел возникает потребность сориентироваться. На ее хоботке нет глаз, и он не знает, в каком месте внутри растения находится, поэтому она протыкает хоботком соседнюю клетку. Оказавшись внутри, она делает глоток клеточного содержимого, другими словами, всасывает внутренности клетки в один из двух каналов хоботка и пробует их на вкус. Точно неизвестно, что чувствует при этом Мейбел, но она, вероятно, проверяет, насколько жидкость сладкая или кислая. Если она недостаточно сладкая и(или) слишком кислая, тля достает хоботок, меняет направление и снова продвигается внутрь растения. В итоге она проникает в священную сахарную магистраль – ситовидную трубку.

Как вы могли догадаться, растения не хотят, чтобы в них проникали. Особенно они опасаются за ситовидные трубки, ведь знают, что будет дальше: крупномасштабная кража глюкозы, которую они так усердно создавали. Растения вовсе не жадные и готовы пойти на честную сделку с насекомым или животным. Они словно говорят: