Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Единственное, чего не делали наши предки, – так это не беспокоились о том, что вся эта обработанная пища вызовет рак. Почему? Потому что в те времена угрозы имели… шерсть. Или экзоскелеты и восемь ног. Или росли в земле. Бо́льшая часть того, что пыталось убить наших предков, была живой [67]  Прямо как в современной Австралии. – Прим. авт. . Угрозы не были незначительными или промышленно созданными. Химические вещества, воздействию которых они подвергались, в основном были творениями природы.

Сегодня на большей части территории мира жизнь намного проще и гораздо менее опасна. Некоторые угрозы все еще мохнаты и имеют восемь глаз, но шанс, что мы умрем от инфекции или укуса ядовитого паука гораздо меньше.

Вероятность скончаться от сердечно-сосудистых заболеваний или рака существенно выше. Как нам известно, потребление ультраобработанных пищевых продуктов повышает риск развития этих заболеваний.

Сегодня еда оценивается исходя из того, насколько «чистой» она выглядит.

Говорят, что ультраобработанная пища плохая, потому что она современная, промышленная и ненатуральная. Но что, если вместо споров о вредности или полезности еды или химических веществ, мы бы спросили себя, есть ли у нас выбор ? Как это может помочь?

Во-первых, немного предыстории: мы не придумывали необходимость питаться. Или дышать воздухом. Или пить воду. Однако мы сами изобрели некоторые химические воздействия, например вдыхание дыма, образующегося при сгорании листьев растения, то есть курение. Или нанесение на кожу перед выходом на солнце белой субстанции с консистенцией, напоминающей что-то среднее между сливочным и растительным маслом, – солнцезащитного средства. Это химические воздействия, и они совершенно не обязательные.

Итак, чтобы выяснить, плоха ли ультраобработанная пища (и какие продукты вредны, а какие полезны), мы начнем разговор о том, что едой не является.

Сначала поговорим о курении и вейпинге.

Затем рассмотрим солнцезащитные средства.

Наконец, мы применим полученные знания об этих двух химических воздействиях, чтобы понять, как на нас влияет пища.

Вы, вероятно, знаете, что курение вредно, потому что это внушали вам родители. Но откуда они узнали об этом? Вероятно, от чиновника системы общественного здравоохранения США, который заявил об этом в 1964 году. А Лютер Терри как об этом узнал?

Не так, как вы думаете.

Самый простой способ доказать вред курения – это провести рандомизированное контролируемое клиническое исследование, о котором мы уже говорили в первой главе.

Нужно найти некурящих людей, разделить их на две равные группы (можно поселить их на разных необитаемых островах), запретить одной курить, заставить это делать другую и ежегодно отслеживать состояние испытуемых в течение следующих пятидесяти лет.

Такое исследование никто никогда не проведет. Почему? Потому что оно обошлось бы невероятно дорого и стало бы настоящей занозой в заднице. Но, опять же, «Бурдж-Халифа» [68]  Бурдж-Халифа – сверхвысотный небоскреб высотой 828 метров в Дубае, самое высокое и самое многоэтажное здание в мире. ведь построили… Настоящей причиной, по которой это исследование невозможно провести, является этика. Даже в 1950-х годах люди предполагали, что курение вредно для здоровья, поэтому ни один ученый не мог пригласить некурящего человека принять участие в исследовании, где ему, возможно, пришлось бы начать. К тому же большинство некурящих не хотят этого, поэтому сложно представить, что они охотно поучаствуют в исследовании, где им придется делать то, от чего они сознательно отказались. По этой причине рандомизированное контролируемое исследование курения никогда не проводилось и этого никогда не будет [69]  К сожалению, многие неэтичные исследования, не связанные с курением, уже были проведены. Например, в конце 1940-х годов врач из Службы общественного здравоохранения США отправился в Гватемалу и умышленно заразил сотни людей гонореей и сифилисом. Иногда он наносил инфицированный гонореей гной на шейку матки секс-работниц и платил им за то, чтобы они занимались сексом с солдатами. Шутки в сторону. Это действительно было. Много лет спустя тот же врач принял участие в печально известном Исследовании сифилиса Таскиги. Служба общественного здравоохранения США сознательно отказывалась лечить сотни чернокожих людей от этого заболевания в течение 25 лет, чтобы посмотреть, как болезнь будет развиваться без лечения. После предсказуемого и обоснованного скандала, разгоревшегося, когда об эксперименте стало известно общественности, правительство ввело официальные правила, защищающие людей от неэтичных исследований. – Прим. авт. .

Так откуда ученым известно, что курение вредно? Во-первых, мы знаем, что сигаретный дым содержит как минимум 70 разных молекул, каждая из которых может самостоятельно вызывать рак. Помните неразборчивый маленький формальдегид, вступающий в реакцию с любой биологической молекулой (см. третью главу)? Он вызывает онкологические заболевания у людей и содержится в сигаретном дыме. То же самое относится к бензолу и мышьяку. В Средние века последний использовался как яд, но в небольших дозах, не приводящих к быстрой смерти, он является канцерогеном.

Возможно, вы спросите, откуда ученые знают, что все эти 70 молекул вызывают злокачественные опухоли. Во многом это объясняется тем, что люди определенной профессии (лондонские трубочисты XIX века) подвергались значительному воздействию некоторых химических веществ (сажи) и среди этих людей уровень рака был абсурдно высоким (опухоли яичка). Другие химические вещества, например мышьяк, естественным образом встречаются в питьевой воде в некоторых частях мира, и в этих местах заболеваемость раком высокая. Еще есть эксперименты на животных. Каждое из 70 с лишним химических веществ, содержащихся в сигаретном дыме, тестировали на всевозможных видах подопытных во время тысяч экспериментов, проведенных сотнями ученых за последние 50 с небольшим лет. Все они вызывали рак как минимум у одного вида существ.

Давайте немного поговорим о конкретном классе химических веществ, содержащихся в табачном дыме, – N-нитрозаминах. Эти молекулярные мафиози вызывают рак у радужной форели, данио-рерио, японской оризии, гуппи, меченосцев, испанских иглистых и нитеносных тритонов; африканских когтистых, северных и травяных лягушек; уток, кур, травяных попугайчиков; опоссумов, алжирских ежей, землероек, европейских, сирийских золотистых, китайских, серых и джунгарских хомячков; песчанок, белохвостых и обыкновенных крыс, мышей, морских свинок; норок, собак, кошек, кроликов, свиней; толстохвостых галаго, капуцинов, травяных обезьян, мартышек-гусаров, макак-резусов и яванских макак.