Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Группа 4.  Газированные напитки, мороженое, шоколад, полуфабрикаты, детские сухие смеси, энергетические напитки, кукурузные хлопья, конфеты, хлеб долгого хранения и множество других продуктов, включая Cheetos.

Такая классификация интуитивно кажется нам правильной, но, прежде чем пойти дальше, мне следует упомянуть, что система NOVA сильно отклоняется от того, как принято изучать еду.

Большинство исследований сегодня сосредоточено на пищевой ценности , а в этой классификации внимание уделено тому, что делают с продуктами. Это легко увидеть, сравнив две таблицы с пищевой ценностью.

Что касается пищевой ценности, эти два продукта совершенно разные. В продукте А в два раза больше углеводов, в три раза больше пищевых волокон и в тридцать семь раз больше жиров, чем в продукте Б (ах да, и в семь раз больше калорий!). Несмотря на это, они оба входят в первую группу по системе NOVA. (Продукт А – это авокадо, а Б – шпинат).

У двух вышеперечисленных продуктов примерно одна калорийность, и они содержат приблизительно одинаковое количество пищевых волокон, углеводов и жиров, однако продукт В относится ко второй группе по классификации NOVA, а продукт Г – к четвертой. Попробуйте угадать, что это [11]  Продукт В – мед, Г – жевательный мармелад. – Прим. авт. .

Классификация NOVA неслучайно опирается на то, что было сделано с пищей, а не на ее состав. По словам Монтейро, то, что было сделано с продуктом, является «главным фактором… когда дело касается еды, питания и общественного здоровья». Это весьма смелое утверждение, но оно пошло ученому на пользу: Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ), Панамериканская организация здравоохранения (ПАОЗ), а также Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО, англ. Food and Agriculture Organization, FAO) вполне уверенно опираются именно на систему этого исследователя.

Четвертая группа – это сердце системы NOVA. Монтейро называет входящие в нее продукты и напитки ультраобработанными. Это «не модифицированная еда, а продукты, в основном или полностью состоящие из пищевых добавок. В их состав, как правило, не входят ингредиенты первой группы». Ультраобработанная пища содержит добавки, которые отсутствуют в других продуктах. К ним относятся ароматизаторы, красители, «аппетитно» звучащие карбонизирующие вещества [12]  Карбонизирующее вещество, карбонизатор – пищевая добавка, предназначенная для насыщения продукта углекислым газом. , эмульгаторы, наполняющие и глазирующие и влагоудерживающие агенты, а также пеногасители и секвестранты [13]  Секвестрант – это пищевая добавка, которая улучшает качество и стабильность продуктов. Секвестрант образует хелатные комплексы с ионами поливалентных металлов, особенно меди, железа и никеля, которые могут предотвращать окисление жиров в пище. . Однако определение ультраобработанных продуктов касается не только того, что входит в их состав: по словам Монтейро, они производятся в ходе промышленных процессов и предназначены для того, чтобы быть недорогими и удобными. Наконец, их «привлекательно упаковывают и активно рекламируют».

Возможно, раньше вы не встречали такую формулировку, но вот описание продуктов, которые вы интуитивно относите к обработанным: до абсурда дешевые, до смешного удобные, всегда вкусные и практически не напоминающие пищу. Классификация NOVA – это, по сути, вполне разумный способ определить, что вы смотрите: «Гарри Поттер и философский камень» или «Гарри Маленькиеяйца и несостоявшаяся эрекция».

Давайте изучим результаты исследований, опираясь на эту систему.

Я был очень удивлен, узнав, какая часть нашего рациона состоит из ультраобработанных пищевых продуктов. Американцы получают из них более 58 % калорий. Больше половины! Канадцы недалеко ушли – 48 %. Французы, как обычно, отличились – 36 %. Кажется, что в США все плохо по сравнению с Францией, но нас обгоняет Испания (61 %), а по сравнению с Германией и Нидерландами (78 %) мы вообще придерживаемся здорового питания. Эти цифры настолько велики, что кажутся мне неправдоподобными. Однако эти показатели основаны только на потреблении калорий, а ультраобработанные пищевые продукты обычно имеют высокую пищевую ценность. Если бы за день вы выпили два литра колы и съели 14 тарелок сырого шпината, то вы бы получили 90 % калорий из ультраобработанных продуктов. Или если бы вы выпили большой коктейль с Oreo и арахисовым маслом (звучит соблазнительно), то пришлось бы съесть две пачки сливочного масла или 232 тарелки шпината, чтобы снизить количество калорий, полученных из ультраобработанных пищевых продуктов, до 51 % [14]  Вы правильно подсчитали: в большом коктейле с Oreo и арахисовым маслом содержится больше калорий, чем в двух пачках сливочного масла или 232 тарелках сырого шпината. (Сливочное масло относится ко второй группе продуктов, а шпинат – к первой.) – Прим. авт. .

Таким образом, мы явно едим много ультраобработанных продуктов. Но убивают ли они нас? И если да, то как? Они убивают нас несколькими способами: содержат слишком много токсичных химических веществ, слишком мало полезных веществ или просто вызывают ожирение, которое прикончит нас.

Возникает важный вопрос: действительно ли такая пища вызывает ожирение? Гипотеза звучит следующим образом: за последние 200 лет значительно увеличилась доступность ультраобработанных продуктов, которые невероятно калорийны, недороги и очень удобны. Они вызывают привыкание, поэтому вы начинаете есть их все больше и больше, из-за чего потребляете слишком много углеводов и жиров, но слишком мало клетчатки, микронутриентов и белка. Со временем у вас появляется лишний вес, который повышает риск развития всех патологий, но особенно диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Транснациональным пищевым корпорациям нет до этого никакого дела, потому что они следуют сценарию табачной промышленности: сейчас они радостно купаются в деньгах, а потом убивают людей.

Если бы за день вы выпили два литра колы и съели 14 тарелок сырого шпината, то получили бы 90 % калорий из ультраобработанных продуктов.

Нам уже известно, что частично эта гипотеза верна. Например, ультраобработанные пищевые продукты, которые соответствуют определению Монтейро, появились в истории человечества совсем недавно. Компании Coca-Cola, Dr Pepper, Hershey’s, Wrigley’s, Cadbury и Pepsi были основаны в тридцатилетний промежуток с 1877 по 1907 год. Со временем мы определенно стали есть больше таких продуктов: даже если вы не верите приведенным выше цифрам, тот факт, что большинство из нас знает, что такое Skittles, показывает распространенность ультраобработанной пищи. Ожирение действительно становится серьезной проблемой. В США людей с избыточным весом в два раза больше, чем курильщиков, и это число стабильно растет, несмотря на усилия всех журналов в мире о здоровом образе жизни.