Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Признаюсь, эти результаты меня удивили. Не буду лгать: я немного встревожился. На 23 % более высокий риск появления злокачественной опухоли? На 25 % более высокий риск развития синдрома раздраженного кишечника? На 26 % более высокий риск ожирения? На 14 % более высокий риск преждевременной смерти? Почему производство этого дерьма до сих пор законно?!

Ладно, я жутко испугался.

Я испугался по двум причинам. Во-первых, цифры действительно ужасающие. Во-вторых, по образованию я химик.

Кажется, что второе мало объясняет мой страх, но позвольте пояснить. Представьте, что перед вами два воздушных шара, наполненных гидроцианидом [17]  Синильная кислота – химическое соединение с формулой HCN. Бесцветная, очень летучая, легкоподвижная ядовитая жидкость, имеющая характерный запах горького миндаля. . В одном содержится чистый цианид, полученный из отобранных вручную косточек яблок, растущих в чистых садах Массачусетса. (Да, в яблочных косточках содержится цианид. Скоро мы поговорим об этом подробнее.) В другом находится цианид, полученный в результате реакции Андрюсова, при которой метан и аммиак горят в кислороде при температуре 1093 °C в присутствии платино-родиевых сеток в качестве катализатора. Содержимое какого шара безопаснее вдыхать?

Никакого, разумеется. Вы умрете в любом случае. Для химика это аксиома библейских масштабов: если две молекулы имеют идентичную химическую структуру, они одинаково воздействуют на тело [18]  Это одно из основных положений теории химического строения А. М. Бутлерова. – Прим. науч. ред. . Цианид остается цианидом, независимо от того, получен он из яблок или создан человеком. Теперь замените «цианид» на «кекс», и вы получите аксиому чуть меньших масштабов, но все равно очевидную для любого химика: десерт, испеченный на кухне вашей бабушки, и тот, что произведен на заводе, остается кексом. Таким образом, идея о том, что они будут по-разному влиять на здоровье, кажется химику абсурдной, даже если в произведенном на заводе продукте содержатся искусственные добавки. Однако именно на этом делает акцент Монтейро: для него то, что делают с едой, важнее того, что в ней содержится. Для химика это все равно что сказать: «Природный цианид менее токсичен, чем промышленный». Разумеется, это не имеет смысла. Тем не менее для большинства неспециалистов аргументы Монтейро весомые, интуитивные и очевидные. И эта разница во взглядах почти всегда приводит к одному и тому же разговору. Когда химик и человек, не разбирающийся в этой науке, говорят о еде, получается что-то вроде этого.

Как звучит этот разговор для химика

Хиппи

Я покупаю только органические натуральные сырые необработанные продукты.

Химик

Эти слова ничего для меня не значат.

Хиппи

Значат, конечно! Это говорит о том, что в этих продуктах мало химических веществ.

Химик

Это не вполне разумно, ведь каждый продукт состоит из химических веществ. Разве ты не знал, что все на планете Земля состоит из химических веществ, в том числе и ты?

Хиппи

Мое тело – мой храм.

Химик

Твое тело – это большое пустое пространство, в которое впускают только священников?

Хиппи

Я просто думаю, что натуральные продукты полезнее, вот и все.

Химик

( Бьет ладонью по лицу с такой силой, что ломает нос.)

Как тот же разговор звучит для нехимиков

Обеспокоенный потребитель

Хочу покупать полезную пищу, но мне сложно провести свое исследование, и мне непонятно, кому доверять. Я покупаю органические и натуральные продукты, потому что они кажутся мне более полезными.

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Ты попался на тупые маркетинговые уловки.

Обеспокоенный потребитель

Но что насчет химикатов, которые добавляют в еду? Я понятия не имею, что это такое…

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Любая пища состоит исключительно из химических веществ. Ты тоже на 100 % состоишь из них. Все, что сейчас существует и было когда-то, – это химические вещества!

Обеспокоенный потребитель

Не нужно повышать голос.

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

Не возражай мне, холоп!

Обеспокоенный потребитель

Просто позволь мне покупать натуральные органические продукты без искусственных добавок и гормонов. Ах да, отвали от меня!

Бро, выступающий за ГМО и фармацевтику

( Бьет себя кулаком по лицу без очевидной причины.)

А теперь тот же разговор, но теперь в упрощенном виде.

Хиппи: «Химические вещества – это плохо».

Фарма-бро: «Все состоит из химических веществ».

Оба эти аргумента абсурдны.

Хиппи-я бы сказал: «Ты правда считаешь, что все химические вещества вредны? Даже вода, воздух и все продукты?»

Фарма-бро-я бы ответил: «Ты не говоришь по-английски? Очевидно, что Хиппи называет плохими те химические вещества в составе продуктов, которые он не может произнести и не узнает».

Вместо того чтобы начинать педантичный спор о буквальном значении словосочетания «химическое вещество», поговорим о том, что на самом деле беспокоит Хиппи: некоторые из них вредны, и нам сложно понять, какие именно.

Раньше я был в лагере тех, кто говорит: «Все состоит из химических веществ, тупица». Но, прочитав об исследованиях, выявивших повышение риска развития множества заболеваний из-за способа обработки пищи , я впервые в жизни подумал: «Черт возьми, возможно, другие люди правы». Результаты исследований поставили под сомнение все, что я считал правильным. Может ли ультраобработанный хлеб, продающийся в пластиковых пакетах, действительно быть хуже батона, испеченного прямо в магазине? Действительно ли охлажденный лимонад в банках хуже сока пары лимонов, смешанного с тремя чашками сахара? А что насчет Cheetos?

Те чипсы, что вы покупаете в магазине, производятся путем пропускания кукурузной муки через экструдер [19]  Экструзия – технология получения изделий путем продавливания вязкого расплава материала или густой пасты через формующее отверстие. . При этом создается настолько сильное трение, что вода в кукурузной муке закипает. Расширяясь, она создает множество воздушных карманов и придает муке характерную форму кукурузных палочек. Хотя этот процесс кажется довольно сложным, вы можете приготовить вполне сносный аналог этой закуски у себя на кухне. Собирая материал для этой книги, я общался с историком кулинарии Кеном Альбалой, который по совпадению накануне готовил Cheetos. Вот его импровизированный рецепт.

1. Сварите рисовую лапшу.

2. Высушите ее в дегидраторе (духовка с очень низкой температурой и обдувом, предназначенная для выпаривания влаги из пищи).