Жан Дриес - Раздельное питание. Новый подход к диете и здоровому питанию

Также считалось, что в желудке крахмал начинает бродить (ферментировать), так как птиалин разрушен. Фактически, брожение не может происходить в кислой среде. Кислоты в желудке не вызывают ферментацию высвободившихся сахаров, как считали Хей и Шелтон.

Наоборот, желудочный сок стабилизирует сахара, и они не могут начать бродить. А это совершенно противоположный процесс. Нет сомнения, что вздутие желудка очень распространенное явление. Да, это так, но оно не вызвано соседством сахаров и желудочного сока. Как всем известно, желудок заполняется постепенно. Если вы переедаете, часть пищи остается в верхней части желудка в течение долгого времени, не контактируя с глубокими отделами и не смешиваясь с желудочным соком Когда такое происходит, сахара начинают бродить и скапливаются газы. Ясно, что теория раздельного питания никогда не будет принята традиционной диетологией. Раздельное питание, как подчеркивается в этой книге, во всех деталях соответствует современной физиологии.

Ни один из продуктов не имеет показатель pH = 7 или выше, так как нейтральных и щелочных продуктов не существует. Но если они и существовали, то не хранились бы долго. Все продукты содержат кислоты, которые разрушают бактерии, таким образом, кислоты позволяют пище храниться более долгое время, а срок хранения полностью зависит от содержания кислот. (Описанные здесь кислоты свободные, а не связанные, или конъюгированные, определяют кислотно-щелочной баланс).

Когда мы употребляем пищу, содержащую крахмал, ее обработка начинается во рту В процессе жевания крахмал частично превращается в дисахариды, а если мы жуем дольше, в моносахариды. Если продукт содержит крахмал, высвободившийся сахар стабилизируется желудочным соком. Все продукты содержат белок, и лишь в некоторых он содержится в малых количествах. Белок частично усваивается в желудке Секреция желудочного сока зависит тг ряда факторов. При выработке соляной кислоты желудочный сок имеет показатель pH = 1 (приблизительно), что соответствует высокой кислотности. Перевариваемая пища изменяет кислотность, и показатель pH меняется от 2 до 4 (буферный эффект): пепсины функционируют наилучшим способом при такой кислотности.

По мнению сторонников первоначальной школы диетологии, желудочный сок нейтрализуется, если употребляются продукты, содержащие крахмал (картофель или хлеб). При этом птиалин может воздействовать на крахмал. Но это неверно. Если мы будем есть только цветную капусту, овощи с умеренной кислотностью с показателем pH около 5Э, то показатель pH желудочного сока останется в пределах 4 и имеющийся белок будет разрушаться.

Давайте рассмотрим сочетание хлеба и сыра: сначала — как они усваиваются отдельно, а затем — почему их не следует есть вместе.

Когда мы едим хлеб или хлеб с маслом, крахмал во рту под действием слюны частично распадается на сахар. Когда пища достигает желудка, вырабатывается сок, который приспосабливается перерабатывать материал, богатый крахмалом. Белок в хлебе (примерно 7 %) частично разрушается под действием пепсина в кислой среде. Сахара, которые высвобождаются во время пережевывания, стабилизируются в желудке, поэтому брожение не начинается. Постепенно содержимое желудка поступает в двенадцатиперстную кишку где и происходит усвоение крахмала, белка и жиров в определенной последовательности.

Когда мы едим просто сыр, он, хорошо пережеванный, попадает в желудок, где вырабатывается сок, способный переработать пищу с высоким содержанием белка (примерно 25–35 %).

Что же происходит, когда мы едим хлеб с сыром? Процесс пищеварения остается практически таким же, если мы едим хлеб. Усваивание крахмала и белка происходит одновременно, и, как мы знаем, оно идет без проблем, так как существует два разных процесса: один во рту, другой в желудке.

Когда мы едим хлеб с сыром, то смешиваем два основных питательных элемента: белок и крахмал. Так как ни хлеб, ни сыр не могут насытить наш желудок, то можно легко съесть слишком много и того и другого. Но слишком большое количество этих элементов в желудке приводит к ферментации из-за переизбытка крахмала. Наличие двух доминирующих элементов затрудняет процесс пищеварения: он происходит медленно и не полностью.

Количество продуктов также влияет на этот процесс. Процесс пищеварения становится более проблематичным, когда содержимое желудка переходит в двенадцатиперстную кишку, тонкий и толстый кишечник. Поджелудочная железа выполняет особо трудную задачу из-за одновременного наличия большого количества белка, крахмала и жира. Их усвоение происходит не полностью. Часть белка начинает расщепляться, а часть крахмала бродить. В кишечнике создается благоприятная среда для брожения, и этот процесс в таких идеальных условиях протекает с большой скоростью. В результате происходит вздутие кишечника, которое вызвано плохой сочетаемостью белка и крахмала.

Не следует смешивать продукты с высоким содержанием белка и крахмала. Сочетание белок-крахмал нарушает кислотно-щелочное равновесие и затрудняет пищеварение. Если в этот процесс вовлечены два вида белка, усвоение пищи становится более проблематичным.

Примеры пищи, включающей сочетания белок-крахмал: хлеб с сыром, мясо с картофелем, курица с рисом, спагетти с сыром, рыбные и картофельные крокеты, фрикадельки с жареным картофелем.

Сочетание крахмал-сахар практически такое же частое, как и белок-крахмал. Начинка в бутербродах, как правило, сладкая, за исключением тех случаев, когда используются мясо или сыр. Сладости чрезвычайно популярны среди населения. Потребление сахара в

Европе варьируется в пределах от 30 до 55 кг (75—120 фунтов) на человека в год. Хлеб с джемом, желе, шоколад, сладкие пасты, сиропы, мед, бананы и тому подобные сладости вызывают брожение. Кондитерские изделия всегда содержат крахмал, сахар и жиры. Медовые коржи, булки с изюмом, пирожные со сладким кремом, пончики и другие подобные лакомства нарушают процесс пищеварения. Эти любимые всеми лакомства являются прямой причиной ожирения, которая наблюдается у большого количества населения в развитых странах. Слабые брюшные мышцы часто считают ответственными за так называемое «брюшко», но игнорируется тот факт, что слабость мышц вовсе не является причиной его возникновения. «Пивное брюхо» образуется из-за брожения сахаров, а не из за количества выпитого пива.

Как крахмал и сахар могут представлять «плохое» сочетание, если один из основных процессов в желудке — это стабилизация сахаров с помощью желудочного сока, который предотвращает брожение? Ответ — в относительной пропорции питательных элементов. Соединение крахмала и сахара — это противопоставление двух основных элементов, которые усваиваются совершенно разными способами, и не нужно смешивать два этих совершенно разных пищеварительных процесса. Когда мы едим продукты, богатые сахаром (например, мед, спелый банан или кусочек сахара), усвоение происходит быстро: распад дисахаридов на моносахариды протекает ровно и без усилий. В желудке сахар стабилизируется соком и продвигается в двенадцатиперстную кишку и далее, таким образом его всасывание происходит в тонком кишечнике.