Андрей Варламов - Физика повседневности. От мыльных пузырей до квантовых технологий

где ln означает натуральный логарифм. Для T кип = 100 °C, T к = 63 °C и T 0 = 20 °C, коэффициент K равен 1,46. Если яйцо только что вынуто из холодильника и имеет температуру 5 °C, то K = 1,64.

Каким же будет время приготовления всмятку яйца средних размеров с малым диаметром 4 см? Согласно формуле Бархэма, для варки яйца комнатной температуры требуется три с половиной минуты, а для яйца из холодильника – почти четыре минуты (илл. 6). А чтобы приготовить яйцо той же консистенции на вершине Монблана, потребуется добавить почти полминуты! Заметим, что время приготовления очень быстро возрастает с увеличением диаметра яйца. Для того чтобы сварить всмятку страусиное яйцо диаметром 15 см, понадобится около часа. Ну а чтобы сварить его вкрутую… Заметим, что желающим отведать это блюдо, чтобы избежать повышения уровня холестерина, стоит разделить его с друзьями!

6. Время (в минутах), необходимое для приготовления яйца всмятку, в зависимости от величины его малого диаметра (в сантиметрах) согласно Бархэму

Теперь давайте обсудим, зачем при варке яиц часто солят воду. Дело в том, что турбулентное движение кипящей воды приподнимает яйцо, бросает из стороны в сторону, оно падает и бьется о дно кастрюли. При этом скорлупа часто трескается и есть риск, что белок через эту трещину начнет вытекать! Запоздало узнать об этой беде можно по появлению в воде «хлопьев» свернувшегося белка (илл. 8). Чтобы избежать этой неприятности, воду, в которой варятся яйца, рекомендуется солить. Поскольку плотность соленой воды больше, чем у обычной, то воздействующая на яйцо сила Архимеда (см. главу 15, «Возникновение первых пузырьков») выше, яйцо падает медленнее и ударяется не так сильно. Кроме того, растворенная в воде соль стимулирует в яичном белке денатурацию протеинов, поэтому вытекающий белок быстрее сворачивается и таким образом закупоривает трещину. Тот же эффект достигается, если в воду добавить каплю уксуса.

Растрескивание скорлупы иногда вызвано другим физическим явлением: при повышении температуры содержимое яйца расширяется, а содержащаяся в нем вода, особенно в белке, частично испаряется. Поэтому перед погружением в воду рекомендуется один из концов яйца проколоть булавкой. В этом случае газ может выходить, не разрушая скорлупу.

Треснувшее или нет, яйцо наконец сварились! Теперь вы можете поразить ваших приятелей, вытащив яйцо ложкой из кипящей воды и сразу же взяв его в руку. Яйцо будет очень горячим, но руки не обожжет. Если же теперь вы передадите подержать подсохшее яйцо кому-нибудь другому (желательно не вашему лучшему другу), он этого сделать не сможет. Почему? Дело в том, что, пока горячее яйцо еще оставалось влажным, оно, пусть немного, но охлаждалось за счет испарения воды с его поверхности. Как мы уже знаем, испарение требует затрат энергии: в данном случае вода отнимает ее у яйца, спасая кожу на вашей ладони (см. главу 15, «Что хуже: обвариться или ошпариться?»). Именно поэтому, как только поверхность яйца высыхает, оно по ощущению становится намного горячее! Возможно, с этим эффектом был знаком и Жюль Верн: в романе «Михаил Строгов» он повествует о попавшем в плен герое, которого татарский хан осудил на ослепление при помощи раскаленного добела лезвия меча. Но в тот самый миг, когда палач поднес пылающий клинок к глазам Михаила Строгова, они наполнились слезами при виде оскорбленной ханом матери, и эти слезы спасли зрение героя.

7. Малый диаметр яйца измеряется примерно в середине, в самой широкой части. Это измерение позволяет оценить продолжительность приготовления яйца всмятку

Зная об этом, вы не станете хватать сваренное яйцо, только что извлеченное из кастрюли, а оставите его медленно остывать. Если же через несколько часов вы попытаетесь очистить его от скорлупы, то это удастся с трудом: кусочки белка будут отрываться вместе с осколками скорлупы. Дело в том, что вы допустили ошибку, не опустив сразу же извлеченное из горячей воды яйцо в емкость с холодной водой. Резкое охлаждение отделило бы яичный белок от скорлупы: коэффициент теплового расширения скорлупы меньше, чем у сваренного яичного белка, и она меньше сжимается.

Еще один совет любителям яиц, которые уже знают, как различать сырое яйцо от вареного. А как отличить свежее яйцо от тухлого? Оказывается, для этого достаточно стакана воды, в который следует опустить яйцо. Свежее яйцо погружается и ложится на дно, яйцо «второй» свежести поднимается и замирает в безразличном равновесии, а яйцо, которое уже не стоит есть, всплывает (илл. 9). Действительно, чем больше времени проходит, тем легче становится яйцо: часть белка разлагается, в результате чего в яйце образуется сероводород, который просачивается через поры скорлупы. При этом объем яйца, конечно, не меняется. Таким образом, когда яйцо помещают в воду, то выталкивающая сила уравновешивает вес яйца и оно, подобно поплавку, выступает над поверхностью.

8. Если опустить яйцо в кипяток без принятия мер предосторожности, то оно может треснуть. Об этом будут свидетельствовать появившиеся хлопья свернувшегося белка (слева)

Поскольку при совершении покупок у вас не всегда под рукой стакан воды, то можно использовать другой способ для распознавания свежих яиц. Поместив яйцо перед источником яркого света, хорошенько рассмотрите его на просвет. Свежее яйцо в некоторой степени прозрачно, что позволяет наметанному глазу отличить его от тухлого яйца, которое из-за сероводорода темнеет. На этом явлении основан принцип работы инструмента под названием овоскоп , который некогда использовали добросовестные бакалейщики.

9. Плотность яйца со временем уменьшается: свежее яйцо погружается на дно стакана с водой, но через несколько недель оно же будет плавать. Яйцо слева можно есть всмятку, среднее, более старое, лучше сварить вкрутую. То же, что справа, следует выбросить

Мы многому научились, а заодно развлеклись и с сырыми, и с вареными яйцами; но и пустая яичная скорлупа также не лишена интереса. Чтобы выпить сырое яйцо и оставить при этом скорлупу практически целой, достаточно проколоть на концах яйца два отверстия: одно достаточно крупное, чтобы извлечь белок и желток (достаточно диаметра 1 мм 2), и другое, поменьше, чтобы оно лишь пропускало воздух. Опустевшую скорлупу следует вымыть и дать высохнуть.