Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Тут можно читать онлайн Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - бесплатно ознакомительный отрывок. Жанр: sci_tech, издательство Литагент БИБКОМ, год 2010. Здесь Вы можете читать ознакомительный отрывок из книги онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Литагент БИБКОМ
  • Год:
    2010
  • Город:
    Оренбург
  • ISBN:
    нет данных
  • Рейтинг:
    5/5. Голосов: 11
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры краткое содержание

Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - описание и краткое содержание, автор Ольга Богатова, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности «Технология молока и молочных продуктов». В пособии рассмотрены технологические процессы выработки сычужных и плавленных сыров.

Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок

Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - читать книгу онлайн бесплатно (ознакомительный отрывок), автор Ольга Богатова
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.

Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.

При недостаточном внесении препарата или его неравномерном распределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и обработки зерна, повышаются потери жира и белка.

После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.

При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов "Фромаза" и "Максирен" они предварительно должны растворяться в жесткой воде для более равномерного распределения их при внесении в молоко и во избежание проблем при коагуляции.

Раствор готовят следующим образом. Для растворения порошковых молокосвертывающих препаратов используется пастеризованная при температуре не ниже 85 °C свободная от хлора жесткая вода.

Дозу молокосвертывающего препарата (10,0-13,0 г) на 1 т молока заливают 30 см 3воды, тщательно перемешивают и выдерживают смесь в течение не менее 30 мин. После этого полученный концентрат доводят до конечного объема – 100 см 3.

Хотя полученный таким образом раствор предназначен для непосредственного использования в процессе свертывания молока, более целесообразно провести его дальнейшее разбавление до 500 см 3. При этом, в случае нового растворения в другой посуде, следует в обязательно порядке ополоснуть предыдущий сосуд с раствором для гарантии полного слива фермента в новый сосуд.

При переработке более 1 т молока, раствор готовят таким же образом, пропорционально увеличивая дозы и объем воды.

Полученный раствор желательно использовать как можно скорее. При необходимости допускается его хранение при температуре 4-6 °C в течение суток.

Применение молокосвертывающих препаратов других фирм осуществляется в соответствии с частными инструкциями на их использование.

Образование сгустка.

Как уже отмечалось выше, перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока. При этом сывороточные белки не коагулируют и в основном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоиднохимический процесс). При этом следует отметить, что только первый индукционный период включает обе стадии – ферментативную и скрытой коагуляции.

Температура и продолжительность свертывания.При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32-35 °C, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности – 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28-32 °C и 30-90 мин.

Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.

Плотность сгустка.Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажности готового зерна.

Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.

Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при переработке молока в ванных большой вместимостью во избежание чрезмерного его уплотнения при обработке.

Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более нежном его состоянии, если медленно – доводят до большего уплотнения.

При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.

При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зерна. Вынужденное увеличение скорости режущего инструмента при обработке такого сгустка приводит к образованию большого объема сырной пыли. Очень плотный сгусток быстро обезвоживается в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальнейшей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.

Причины слабого или неравномерного свертывания молока следующие:

– недостаточность или неравномерное распределение молокосвертывающего препарата и хлорида кальция;

– низкое содержание казеина;

– недостаточная зрелость и кислотность;

– низкая температура свертывания;

– сильное разбавление молока водой;

– присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ;

– продолжение нагрева молока после заквашивания, вследствие поступления пара в рубашку ванны из-за неплотного закрытия вентиля, прилипания сгустка к неостывшим стенкам и дну ванны;

– продолжение движения молока после начала свертывания.

Определение готовности сырного сгустка.Поверхность сычужного сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.

Готовность сгустка к разрезке определяют следующим образом: острым концом шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела – упругостью и эластичностью, определяемыми по восстановлению форм и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению сгустка.

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Ольга Богатова читать все книги автора по порядку

Ольга Богатова - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры отзывы


Отзывы читателей о книге Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры, автор: Ольга Богатова. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x