Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
- Название:Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры
- Автор:
- Жанр:
- Издательство:Литагент БИБКОМ
- Год:2010
- Город:Оренбург
- ISBN:нет данных
- Рейтинг:
- Избранное:Добавить в избранное
-
Отзывы:
-
Ваша оценка:
Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры краткое содержание
Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры - читать онлайн бесплатно ознакомительный отрывок
Интервал:
Закладка:
Доза молокосвертывающего препарата зависит от кислотности молока, фракционного состава белков и других факторов, обуславливающих скорость образования сгустка, и изменяется в течение года. Количество вносимого препарата в большей степени влияет на продолжительность свертывания молока, чем на плотность получаемого сгустка.
Повышенная доза молокосвертывающего препарата может вызвать чрезмерное ускорение технологического процесса, нарушение нормальной обсушки зерна, а препараты с большим содержанием пепсина могут вызвать, кроме того, и появление горечи во вкусе готового продукта.
При недостаточном внесении препарата или его неравномерном распределении в молоке увеличивается продолжительность свертывания и обработки зерна, повышаются потери жира и белка.
После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.
При использовании порошковых молокосвертывающих препаратов "Фромаза" и "Максирен" они предварительно должны растворяться в жесткой воде для более равномерного распределения их при внесении в молоко и во избежание проблем при коагуляции.
Раствор готовят следующим образом. Для растворения порошковых молокосвертывающих препаратов используется пастеризованная при температуре не ниже 85 °C свободная от хлора жесткая вода.
Дозу молокосвертывающего препарата (10,0-13,0 г) на 1 т молока заливают 30 см 3воды, тщательно перемешивают и выдерживают смесь в течение не менее 30 мин. После этого полученный концентрат доводят до конечного объема – 100 см 3.
Хотя полученный таким образом раствор предназначен для непосредственного использования в процессе свертывания молока, более целесообразно провести его дальнейшее разбавление до 500 см 3. При этом, в случае нового растворения в другой посуде, следует в обязательно порядке ополоснуть предыдущий сосуд с раствором для гарантии полного слива фермента в новый сосуд.
При переработке более 1 т молока, раствор готовят таким же образом, пропорционально увеличивая дозы и объем воды.
Полученный раствор желательно использовать как можно скорее. При необходимости допускается его хранение при температуре 4-6 °C в течение суток.
Применение молокосвертывающих препаратов других фирм осуществляется в соответствии с частными инструкциями на их использование.
Образование сгустка.
Как уже отмечалось выше, перед свертыванием в смесь молока вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция и калия азотнокислого, устанавливают необходимую температуру свертывания, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока. После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. При свертывании молока сычужным ферментом образующийся из казеина параказеин быстро коагулирует, в результате чего происходит свертывание молока. При этом сывороточные белки не коагулируют и в основном переходят в сыворотку. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоиднохимический процесс). При этом следует отметить, что только первый индукционный период включает обе стадии – ферментативную и скрытой коагуляции.
Температура и продолжительность свертывания.При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32-35 °C, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности – 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28-32 °C и 30-90 мин.
Увеличивают продолжительность свертывания в оптимальных пределах при переработке свежего молока для усиления активности молочнокислого процесса и восполнения недостаточной зрелости молока и при постановке более крупного зерна. Однако при более продолжительном свертывании молока интенсивнее развиваются молочнокислые бактерии, в результате чего повышается кислотность сырной массы в процессе ее последующей обработки.
Плотность сгустка.Плотность сгустка перед разрезкой лимитируется скоростью его уплотнения и конечной влажности готового зерна.
Чем меньше требуемое содержание влаги в сыре, тем меньше должны быть размеры сырного зерна, тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и наоборот, чем больше требуемое содержание влаги в сыре, тем больше должны быть размеры сырного зерна и тем плотнее должен быть сгусток в начале разрезки.
Менее плотный сгусток перед разрезкой рекомендуется иметь при переработке молока в ванных большой вместимостью во избежание чрезмерного его уплотнения при обработке.
Если сгусток уплотняется быстро, обработку начинают при более нежном его состоянии, если медленно – доводят до большего уплотнения.
При обработке сгустка недостаточной прочности происходит разбивка его несформировавшейся структуры, от него легко отделяются мелкие частицы и хлопья белка, образуется сырная пыль.
При излишне прочном сгустке затрудняется разрезка и постановка зерна. Вынужденное увеличение скорости режущего инструмента при обработке такого сгустка приводит к образованию большого объема сырной пыли. Очень плотный сгусток быстро обезвоживается в начале процесса обработки, но полученное зерно также быстро покрывается оболочкой, препятствующей выделению влаги. В результате эффективность дальнейшей обработки снижается и может получиться готовое зерно повышенной влажности.
Причины слабого или неравномерного свертывания молока следующие:
– недостаточность или неравномерное распределение молокосвертывающего препарата и хлорида кальция;
– низкое содержание казеина;
– недостаточная зрелость и кислотность;
– низкая температура свертывания;
– сильное разбавление молока водой;
– присутствие консервирующих, синтетических моющих веществ;
– продолжение нагрева молока после заквашивания, вследствие поступления пара в рубашку ванны из-за неплотного закрытия вентиля, прилипания сгустка к неостывшим стенкам и дну ванны;
– продолжение движения молока после начала свертывания.
Определение готовности сырного сгустка.Поверхность сычужного сгустка, готового к разрезке, должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.
Готовность сгустка к разрезке определяют следующим образом: острым концом шпателя делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза сгустка приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями без образования хлопьев белка и при этом хорошо выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Сычужный сгусток, нормальный по коллоидно-физической структуре, обладает некоторыми свойствами твердого тела – упругостью и эластичностью, определяемыми по восстановлению форм и объема после сжатия (деформации), и прочностью, определяемой по сопротивлению сгустка.
Читать дальшеИнтервал:
Закладка: