Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

В созревании некоторых сыров (пикантного, латвийского и др.), наряду с молочными бактериями, принимает участие сложная ассоциация аэробных микроорганизмов, образующая на поверхности сыров сырную слизь. Микрофлора сырной слизи обладает повышенной протеолитической и липолитической активностью, что обусловливает накопление в сыре вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический пикантный вкус и запах. В состав слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки, образующие пигмент от светло-желтого до оранжевого или коричневого, обуславливающий окраску сырной слизи. Для производства сыров применяют две разновидности – красную и желтую. Дрожжи, входящие в сырную слизь, используют для своего питания соли молочной кислоты и, повышая рН сыра, создают благоприятные условия для роста палочек, обладающих сильным протеолитическим действием. Протеолитические ферменты микрофлоры слизи диффундируют вглубь сыра и осуществляют глубокий распад белков, продукты которого обуславливают формирование специфического вкуса и нежной консистенции этих сыров. Несмотря на самопроизвольное появление слизи, сыры периодически опрыскивают суспензией специально подобранных микроорганизмов.

В созревании другой отдельной группы сыров (рокфор, русский камамбер и др.) принимают участие плесени. В одних сырах (русский камамбер, любительский зрелый, смоленский и др.) плесень растет на поверхности, в других (рокфор и др.) – внутри массы сыра. Плесени используют молочную кислоту как источник энергии. Продукты метаболизма плесеней придают рокфору острый, перечный вкус, камамберу – грибной привкус и нежную маслянистую консистенцию.

Применение бактериальных заквасок.При выработке сыров производственные бактериальные закваски или активизированный бакпрепарат обычно вносят в молоко перед свертыванием.

Доза вносимой закваски составляет 0,5-2,5 % от количества перерабатываемого молока. Конкретная доза закваски зависит от вида сыра, скорости нарастания кислотности сыворотки и темпа обсушки зерна, зрелости и физико-химических свойств молока; она указывается в ТУ на конкретный вид сыра.

Перед внесением закваски в молоко ее необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка, в местах нахождения которых в сырной массе могут образоваться зоны усиленного брожения и появиться белые пятна.

При излишнем развитии молочнокислого процесса можно в допустимых для каждого вида пределах уменьшить дозу вносимой закваски. Вместе с тем недостаточное внесение заквасочных культур может привести к нарушению биохимических процессов в сырной массе, а отсутствие конкуренции – к активизации посторонней, технически вредной микрофлоры. В результате усиливается вероятность появления горечи, нечистоты и других пороков вкуса и запаха, наличия неправильного или отсутствия рисунка.

Производство бактериальных заквасок.При приготовлении производственных заквасок необходимо строго соблюдать действующие санитарно-гигиенические правила.

С целью предупреждения накопления на заводе специфических бактериофагов и внезапного поражения ими заквасочной микрофлоры на заводе необходимо вести планомерную и постоянную смену партий БК и БЗ при приготовлении производственной закваски. При этом следует основываться на следующих основных положениях:

– смену партий БК и БЗ при приготовлении производственных заквасок следует проводить через каждые 3±1 сут. в последовательности дат их выработки предприятием-изготовителем;

– вне графика замена одной партии на другую (последующую) проводится при замедлении кислотообразования или несквашивания молока при приготовлении производственной закваски. При этом, для определения возможности дальнейшего применения партии БК или БЗ, на которой не была получена производственная закваска, проводят пробу на наличие в производственной закваске бактериофага, специфичного к микрофлоре данной партии БК или БЗ. Если бактериофаг не обнаружен, данная партия БК или БЗ может в дальнейшем применяться для приготовления производственной закваски в соответствии с графиком. Если бактериофаг обнаружен, то данную партию необходимо исключить из графика применения, заменив ее последующей. При этом целесообразно проверить той же пробой действие обнаруженного бактериофага на микрофлору партии БК или БЗ, планируемой для замены.

Состав каждой партии бактериальных препаратов формируется с учетом комплекса производственно ценных свойств входящих в них культур, в том числе по биологической совместимости и фагоустойчивости. В этой связи категорически запрещаетсяиспользовать и готовить производственную закваску, используя одновременно разные виды БК и БЗ, а также разные партии БК и БЗ.

Качество производственной закваски зависит от качества исходного посевного материала (БК, БЗ, лабораторной закваски), отбора и подготовки молока для закваски, соблюдение санитарно-гигиенических правил и технологических режимов приготовления производственной закваски.

Для приготовления закваски отбирают свежее коровье молоко, заготавливаемое по ГОСТ, без примеси молозива, маститного молока, ингибирующих веществ, без посторонних привкусов и запахов, нормальной консистенции и цвета, с плотностью не ниже 1027 кг/м 3, кислотностью 17±1°Т, I груп-пы по чистоте и 1 класса по редуктазной пробе. Сборное молоко берут от специально выделенных хозяйств, имеющих здоровых коров, что должно быть удостоверено ветврачом. Молоко одной коровы, даже если оно первого сорта, брать для закваски не рекомендуется, т.к. индивидуальные особенности коровы могут оказывать нежелательное влияние на состав молока и на развитие молочнокислых бактерий. Если закваска с первой же пересадки имеет нечистый вкус, слабый сгусток или другие пороки, то в первую очередь надо обратить внимание на молоко, заменить его более полноценным. Качество молока для закваски по всем показателям проверяют не реже двух раз в неделю. По кислотности, редуктазной пробе, количеству соматических клеток и пробе на ингибирующие вещества молоко рекомендуется контролировать ежедневно.

Для приготовления закваски используют цельное или обезжиренное молоко. Отобранное цельное молоко очищают на центробежном молокоочистителе или фильтруют через механические или ватные фильтры. Обезжиренное молоко получают путем сепарирования отобранного цельного молока. В начале сепарируют молоко для закваски, затем молоко для производственных целей. Перед пастеризацией с обезжиренного молока снимают пену.

Для лабораторной закваски, независимо от способа ее приготовления, молоко подвергают тепловой обработке: стерилизуют при температуре 121±1 °C в течение 18±2 мин. или пастеризуют при 95±1 °C с выдержкой при этой температуре в течение 1 ч.