Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

В зависимости от температуры молока, поступающего в дезодоратор, поддерживаются следующие величины вакуума:

После вакуумной обработки, во избежание повторного захвата воздуха, молоко подается в сыродельную ванну (сыроизготовитель) по трубопроводу, который опускают как можно ближе к дну ванны с тем, чтобы с атмосферным воздухом соприкасались только первые порции молока, а основная масса подавалась бы без контакта с воздухом.

Ультрафильтрация молокаприменяется для концентрации сухих веществ молока с целью достижения оптимальной для каждого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате.

Процесс ультрафильтрации осуществляют после нормализации молока по жиру перед его пастеризацией (см. схему на рис., вариант Г) при температуре 50±5 °C. Операция "созревание молока" при этом исключается.

Процесс ультрафильтрации ведут до массовой доли сухих веществ в молочном концентрате 14±2 %, в зависимости от вида сыра.

Получаемый после ультрафильтрационной обработки молока концентрат должен иметь: вкус и запах – молочный; консистенцию – текучую, однородную; цвет – от белого до слабо-желтого, равномерный; кислотность – не более 23 °Т.

Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.

Перекисно-каталазной обработкеподвергают молоко с высоким содержанием спор маслянокислых бактерий (при необходимости его переработки на сыр), с целью подавления развития маслянокислых бактерий в сыре.

Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски в соответствии с Инструкцией по проведению перекисно-каталазной обработки молока.

Подготовка основных материалов для выработки сыра.

Приготовление растворов молокосвертывающих препаратов.Потребное количество ферментного препарата растворяют за 25±5 мин до использования в пастеризованной при температуре не ниже 85 °C и охлажденной до температуры 34±2 °C воде из расчета 2,5 г препарата (одна ложечка) на 150±50 см 3воды. Препарат отмеривают после тщательного его перемешивания в банке.

Увеличение температуры среды для растворения ферментного препарата выше 35 °C способствует снижению его активности. При температуре 45-50 °C наблюдается значительное усиление этого эффекта, а при 65 °C наступает полная инактивация фермента.

Водные растворы ферментных препаратов не рекомендуется хранить более 1 ч, т.к. активность их постепенно снижается. Инактивации водного раствора фермента способствует низкая концентрация его в растворе, сильное встряхивание с образованием пены. Разрушению фермента способствуют также действие солнечного и дневного света, щелочных металлов и их солей, тяжелых металлов.

Устойчивость сычужного фермента в водном растворе повышается при слабокислой реакции среды (рН 5,3-6,3), наличии белков, повышенной вязкости раствора, например, при добавлении глицерина. В этой связи лучшим растворителем сычужного фермента является кислая пастеризованная осветленная сыворотка с кислотностью 60-70 °Т, использование которой позволяет значительно экономить фермент и продлить срок хранения приготовленных растворов.

Наиболее выраженный эффект при использовании подкисленной среды для приготовления раствора получается на ферментных препаратах, содержащих пепсин, который наибольшую активность проявляет при более низких значениях рН по сравнению с сычужным ферментом.

Высокую стойкость при хранении имеет раствор сычужного фермента в 8 %-м растворе хлористого кальция. Сухие ферментные препараты хранят в сухих помещениях в темном месте.

Подготовка молока к свертыванию.

Внесение в молоко хлорида кальция.При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20 %).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с температурой 85±5 °C из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массовой доле 40 %.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20 °C или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветленную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, керамических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хлористого кальция увеличивается на 6±1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна восполнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция – 15-20 г на 100 кг перерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10-40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами – пониженной способности молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает способность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедляет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (10-15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.